糟鸡杂记(糟鸡的做法 菜谱)

一、糟鸡杂记

在《随园食单》的《羽族单》中，袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法，其余如鸽子只列了两种烹饪方法，鸭子列了九种烹饪方法，鹅、鹌鹑等其他羽毛族类，各只写了几种做法，仅作陪衬。

中国古代特别重视鸡，称它为“五德之禽”，《韩诗外传》说，它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天明报晓，是信德。对于现代人而言，大约只有“吃得”一德。

对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌，似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多，作为辅助食材的应用也很多。

这么多种烹饪鸡的菜单中，最感兴趣的是糟鸡的做法。

然而，食单里却只有七字：“糟鸡法，与糟肉同”。

再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。

糟，古代指未漉清的带渣滓的酒，后指酒渣。

其实讲究点来说，是用小麦和糯米加曲发酵而成的。

酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上，便变成香糯，色泽金黄甚至微微变红，香味浓郁。

吃糟是先秦的遗风。

南宋的时候，都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。

元、明、清时，已发展到家庭自制。

《红楼梦》里，就提起过宝钗家的糟鹅掌，糟鸭信，还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝玉还说：“这个须得就酒才好。”可见糟物味道香浓，让人胃口大开。

在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里：那个爱逛菜市场的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡，皮呈乳白色略透着肉黄色，清爽，嫩滑。糟好后装盘，隔着屏幕都闻着酒香。她也说：“什么都可以糟一下”。

阿姨的糟物做法，大约是传统苏州做法。

旧时苏州人家，家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像个酒瓮。用以制糟肉，糟鸡，还有黄豆芽等一切可糟之物。

先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却，砌缸内，用香糟装袋，润以料酒，铺在熟食的上面，封盖等候。两三天后开缸，糟香扑鼻，切成冷盘。糟肉香糯，肥而不腻；糟鸡香鲜，嫩而不柴。

旧时苏州，糟货常在过年时享用，冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。

现在做法简单了：鸡，冷水下锅，焯水后放入开水锅，加入葱姜，加料酒，盖上；大火煮开后转中小火煮至鸡熟；捞出浸冰水，待凉后捞起，沥干水分；斩件摆盘后倒入调好的糟油里，盖上，冰箱冷i2小时以上；上桌。

所用糟油则是用糟汁、盐、味精调匀的油，可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味，提鲜增香、开胃增食。

这糟油是由清乾嘉年间太仓州李梧江首创，《随园食单》云：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”《太仓州志》云“色味佳胜，他邑所无。”

《调鼎集》也上说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”

太仓糟油延用至今，而李梧江的老意诚糟油之所以声誉日隆，因其每次投料后还要加糟油底子，俗称糟油脚。糟油之妙，便在于几百年来累积的底子。

如今，离美味的味道，似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道似乎也不再需要期待。

于是，总觉现在的一切虽能满足口腹之欲，却少了一份往日期待之中的美味。

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二、绍兴的特色菜

1，霉干菜烧肉

霉干菜烧肉是一道以精肉、霉干菜作为主要食材，以低粉、糖、泡打粉、酵母、猪油、牛奶、水作为辅料制作而成的美食，口味甜香。

2，糟鸡

糟鸡，中国浙江省的一道特色传统名菜。已流传了千年，细细嚼来，咸鲜中透出酒意，人微醺，采用浙江萧山大种鸡制作而成，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品，食品的一宝。

3，绍兴醉鸡

绍兴醉鸡是浙江绍兴传统的地方名菜，浓郁的酒香，有滋养肝肾、补益气血等功效，是最好的营养补品。这道菜以蒸煮为主。

4，糟溜虾仁

糟溜虾仁名驰中外，是绍兴传统的地方名菜。酒精是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。

5，清汤越鸡

清汤越鸡是浙江绍兴的特色传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。

三、简单/美味的菜谱

“八大菜系”的特点及代表性名菜

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵， 其菜肴之特色也各有千秋。

八大菜系

山东菜系

流派：由济南和胶东两部分地方风味组成

特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系

流派：有成都、重庆两个流派。

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

江苏菜系

流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

广东菜系

流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系

流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲

福建菜系

流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡