随园是哪里菜

袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆四年进士，出任江苏，当过七年知县，不到四十岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒风流。《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。随园主人把猪列为“特牲”，作肉类重头戏，“猪用最多，可称‘广大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物”，遂列入“杂牲单”。总结起来，随园食单菜系（清初为“四大菜系”，至清末演化为“八大菜系”）：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。随园食单所延伸出来的启示：一食材首要。食材属先天要素，关乎品种、品质。乡间俗话“天生好吃”，鲈鱼、蘑菇、野生草鸡是也。清水见材质，天然去雕饰。食材“时令”也相当重要。跟着时令吃，最好略领先，叫“尝鲜”，顺理成章；反季节吃，叫“尝稀”，物以稀为贵。随园主人生活的时代，食物保鲜基本依赖自然，因而“尝稀”比“尝鲜”更难得。二火候要紧。物与锅与火一体，收放自如。火候掌控得好，食物活色生香；而食用及时，食物才色香味俱全。对应烹饪之火候，还有品尝之“食候”，要趁热趁快吃！同时与菜蔬“时令”呼应，上菜程序也有讲究，除了“应时”的一般上法，也有超常规的新奇上法。三饮食亦学问。饮食非小事，懂得饮食义更非易事。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”

乾隆七年（1742年），因父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园，奉亲之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并亲力亲为种上了花菜蔬果，当上了诗情画意的农场主。袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔又与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。朝野共仰，慕名来访者，重金请其撰墓志之类文章者，不计其数。而他又善理财，不言其他，我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄，到去世时却有两万多两银子留下，也就可想见他日子过得相当阔绰。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。袁枚爱吃，会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就派家厨去人家家里拜师学艺。随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作。袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种官场宴席，青年时期高中进士后，又在京城频繁参加各种雅集，中年回到南京以诗文和美食为人生至乐，所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。他对饮食的理解，既有诗人的轻灵逍遥，更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说，就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。