怎样用酵母发面蒸馒头？

很高兴回答这个问题。

酵母增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等。所以用酵母蒸馒头对身体非常好。下面我就说下用酵母蒸馒头的方法。

平时我们在家里用酵母蒸馒头一般有两种发酵方法，一种是干酵母速发，另一种就是用干酵母做成老面发酵。如果是第一种干酵母速发的面团，用中筋粉和低筋粉都可以。中筋粉劲道些，低筋粉的很松软。如果是第二种用老面发酵的话，只能用中筋粉，面粉筋度太低的话，馒头没有嚼劲。

一、干酵母速发做馒头（以刀切馒头为例详细说下）

材料：

低筋面粉或中筋面粉300克，干酵母3克，温水150克，白糖10克，玉米油8克（以上材料做了6个馒头）

做法：

1.先把3克酵母用25克温水泡开。

2.把面粉，糖，色拉油，泡好的酵母还有剩下的125克温水混合均匀，揉成光滑面团。揉好就可以直接整型。

3.把面团擀成长方形，然后在上面用手抹上薄薄一层水，卷成圆柱状。

4.双手轻压卷好的面团，来回滚动下，让面团更紧实。

5.将面团分割成6段，然后摆到笼屉内醒发15到20分钟左右，一定要在温暖湿润处。醒发好的馒头明显变大。

6.冷水上锅，水开后蒸15分钟即可。关火焖3分钟左右开锅。

小提示：

1.泡酵母的水要从总量150克里减去。

2.如果步骤2中的面团筋力大无法揉圆整型，可以松弛三分钟左右，让面团充分吸水，然后再开始整型。但是此时面团不要醒发太久，几分钟就够用了，时间长的话，面团里产生太多气泡，后面不好操作，影响成品口感。

4.压面整形时，不要把面压得太薄，压狠了不容易醒发。

5.上锅前的醒发一定要醒发好，但也不要醒发过度，醒发过度馒头内部孔洞会很大，口感粗糙。

干酵母速发的白馒头做好了，松软可口，感兴趣的朋友一定试试，省时省力，还好吃。

二、用干酵母先制作老面，然后用老面做馒头

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。

3. 做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。

小提示：

1. 老面馒头的面团比较硬，所以刚揉好的面团不会太光滑，但不影响发酵。发好的面团一定要多揉会，把面团揉充分，馒头内部组织细腻，更有层次。

2. 老面馒头用中筋粉比较好操作。

3. 加入碱的比例是：500克面团加入3克碱。面团加完碱后醒10分钟。食用碱适量的面团用手揉有弹性，不粘手。切开看面团的横截面，孔洞细小均匀，面团还有淡淡的香甜味。碱小了面团发算；碱大的话，馒头发黄，二次醒发也不容易膨胀。

学会以上两种干酵母的发酵方法，一定能蒸出好吃的大馒头。不喜欢吃大碱馒头的朋友，可以把碱适量少放点。

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