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拔丝是哪里的菜?

2024-02-25 11:13:20早餐1

拔丝是哪里的菜?

山东

山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席,有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿,据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法,平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期,山东的拔丝菜迅速走向全国,先是京津苏沪,再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了,非常受广大消费者的喜爱。

山东

鲁菜对于拔丝系列的菜品,小有成就,也是拔丝菜的发源地,除了拔丝香蕉以外,还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜,属于一道甜品菜,拔丝系列的菜,外脆里嫩,香甜可口。

拔丝类的菜

拔丝地瓜 制作方法: 1、地瓜切成滚刀块,油烧6分热下,中火,炸大概5分钟,捞起,锅中油烧至8、9分热,复炸一次。 2、另取一口锅,放底油,很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动,待糖溶解,变色后继续搅动,慢慢的会起泡,这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少,迅速把地瓜倒入锅中翻炒,盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙 ==============================拔丝苹果 一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定) 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热 五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行 六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘 八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状 九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了) ==============================拔丝土豆 拔丝土豆(10张)原料:土豆一斤,白糖二两。 制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。 ==============================拔丝红枣 原料: 红枣250克,山楂糕50克,面粉,白糖,花生油各适量。 制作方法: 1、将红枣冲洗干净,放入锅中,加入适量清水,煮至八分熟时捞出,冷却后去外皮和枣核。 2、将山楂糕切成小短条,放入枣内,蘸匀面粉。 3、取锅上火,放入花生油烧热,投入红枣,炸至金黄色时,用漏勺捞出沥油。 4、原锅内留下少许底油,上火烧热,加入白糖,炒至金黄色时,速将红枣倒入锅中,翻炒几下,挂匀糖汁,出锅装入抹好油的盘中就可。 营养:补气健脾,开胃消食。 =================芝麻梨(也可以叫拔丝梨) 制作方法: 1.准备梨一个,洗净、去皮、去核,切成滚刀块备用; 2.准备水淀粉少许,用水调成糊状备用; 3.准备芝麻少许备用; 4.准备白糖少许备用。 做法:炒锅上火,加油烧开,将切好的梨粘淀粉后放入油锅,炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后,锅里剩少许油,放入白糖,翻炒至糖化开加入芝麻,听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨,继续翻炒到梨可以拔出丝,即可入盘。 =====================拔丝西瓜 【主料辅料】 红瓤西瓜500克,面粉50克,青红果脯丝10克,发面糊250克,熟芝麻仁15克,碱l克,白糖100克,花生油1500克 【烹制方法】 1.把西瓜去皮、去籽,切成26厘米见方的块,将发面糊和碱放在一起搅匀。 2.将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到八成热时,将切好的西瓜沾匀面粉,再蘸上发面糊,逐块放入油中,炸成金黄色捞出。 3.炒锅内留底油(25克),放入白糖和一点水,用旺火炒至呈深黄色时,立即倒入炸好的西瓜块,边颠动炒锅,边撤入熟芝麻仁,待瓜块裹匀糖汁后倒入盘内,撤上青红果脯丝,迅速上席,吃时要先蘸凉开水。 【工艺关键】 1.拔丝,是把绵白糖加袖或水炒到一定火候,然后放入经过炸的主料翻炒,食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法,水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克,糖、25克,水。开始可用比较大的火,待糖溶化后改小火,炒至能拉丝为度。注意锅边,避免粘糖变糊而使糖色变深。 2.西瓜水分大,改刀成块后,必须先用于淀粉拌匀,吸去一部分水分,再挂发面糊炸制。 3.炸主料和炒糖必须同时完成,如先将主料炸好再炒糖,主料变凉,下锅后易使糖凝固,菜到桌上不易拔出丝来。 【风味特点】 1.西瓜清热解暑,生津止渴,为暑令佳品,清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方,主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成,清热除烦,生津止渴,解暑热最佳,立秋后不宜食此品。 --------------------拔丝奶皮 主料:奶皮 拔丝奶皮(10张)辅料:面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 烹制方法: 1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊; 2、将准备的奶皮切成菱形块; 3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用; 4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。 特点:甜香可口,奶香浓郁。词条图册更多图册 拔丝土豆(10张) 拔丝奶皮(10张)

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