川菜一般怎么做

一、川菜一般怎么做

正宗川菜馆的设备必须齐全，才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。

（一）、基本设备：

1、餐桌，主要分为方桌、长桌、圆桌三种；

2、餐椅；

3、大厅辅助设备，包括转盘、酒柜、储存台等；

4、库房设备，包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。

（二）、专用设备：

1、厨房设备：

A、肉食加工设备，有切片机、绞肉机等；

B、主食加工设备，有和面机、压面机、淘米机、饺子（包子、馒头）成型机等；

C、蔬菜加工设备，有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等；

D、油炸设备，有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等；

E、灶具，主要是中餐灶，由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成，可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气；

F、蒸汽烹调设备，有蒸汽套锅、蒸汽柜等；

G、烘烤箱，有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等；

H、制冷设备，包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等；

I、洗碗机，分为传送带式、门式、台式三种；

J、搅拌机，可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状；

K、食品和餐具运送设备，包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等；

L、排油烟机。

2、餐厅用具：

A、平盘，可做独碟、骨盘、垫盘，也可盛炒菜、做拼盘；

B、窝盘，通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁；

C、腰圆盘，也叫长条盘和鱼盘；

D、长方盘，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟；

E、高脚盘，一般用于盛干鲜果、点心、水饺类，小型的多用作调味碟；

F、碟，又名搁碟、味碟或手碟，较小，一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等；

G、碗，按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等；

H、酒杯，按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯，按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等；

I、筷子，中餐的特有餐具，使用极为普遍。

3、厨房用具：

A、铁锅，分生铁锅和熟铁锅两种；

B、手勺；

C、手铲；

D、漏勺；

E；网筛；

F、铁叉、

G、铁筷子；

H、蒸笼；

I、肉叉。

4、服务员用具：

A、代手，包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布，以上统称代手；

B、托盘；

C、台布；

D、开瓶器；

E、开刀；

F、分菜用刀、叉、勺；

G、其它卫生用具。

另外，还有一些川菜常用的设备，主要有泡菜坛、重炉、石臼等，用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。

九、川菜馆的人员配备：

1、管理人员：包括总经理、大堂经理，大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管；

2、厨政人员：

A、厨师（红案师）：川菜的直接提供者，作用举足轻重，应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物，应当由川菜制作技术过硬、管理有方，能广泛听取意见的优秀厨师担任；

B、面点师（白案师）；

C、冷菜人员；

D、水杂人员；

E、笼锅人员；

F、墩子人员；

G、炉灶人员；

H、饭灶人员。

3、服务人员：包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。

二、如何购买食谱？？谢谢。

买食谱的时候看一下，看一下菜系是不是合适你的口味，最好找家常菜买，这样原料佐料比较常见，可操作性高！还有不要图片拍的好看的就买，要看看各种配料、以及烹饪方法写的是否详细

三、煮菜用什么工具？

用平常用的锅煮菜就可以。

1、炒菜，用铁锅最好。

新买的铁锅用盐水泡泡。再撒些色拉油擦擦才好用。如果还有异味，就用姜切成块，把锅烧热后，擦拭。

铁锅：目前最安全的锅

世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅，铁锅是我国的传统厨具，一般不含其它化学物质，不会氧化。

提醒：铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

2、不粘锅：不宜高温煎炸

这次特富龙风波的祸首是不粘锅的主要原料———全氟辛酸铵。全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实

就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260℃。

提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

3、陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物

瓷器锅过去被公认为无毒餐具，有使用中毒的报告。据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。

国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。

提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮。

4、不锈钢锅：不宜长时间盛盐

不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。

提醒：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不应用以煎熬中药。此外，别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。

5、铝锅

铝锅：不宜用金属铲炒菜

铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。

此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。

提醒：尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。

铝在人体内是慢慢蓄积起来的，其引起的毒性缓慢、且不易察觉，然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应，则后果非常严重。因此，必须引起我们的重视，在日常生活中要防止铝的吸收，减少铝制品的使用。

6、高压锅

高压锅又叫压力锅，用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上，

高压锅

于1679年由法国物理学家帕平发明。 它以独特的高温高压功能，大大缩短了做饭的时间，节约了能源；但是工作压力大的压力锅对营养的破坏也比较大。