明矾炸油条的配方？ 用明矾炸油条的原理？

一、明矾炸油条的配方？

材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.

做法：

1、明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。

2、加入剩下的面粉

3、揉成面团，在这个过程中不断捶打

4、待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次

5、将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时

6、然后将面团拉长

7、擀薄成10厘米的长片

8、分切成2厘米宽的条

9、刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起

10、用筷子横向在中间压一下

11、稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形

12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头

13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可。

二、用明矾炸油条的原理？

加入明矾，产生大量CO2，使油条发泡，蓬松。

当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。

但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，过量加入含铝添加剂（明矾），导致油条等食品中铝含量超标。

据卫生监督所有关人员称，我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查，如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾，将责令其停止生产经营活动。

三、用明矾怎么炸油条？

传统的油条，都必须要添加白矾和碱的，不是单单只放一种，这样才有油条的味道，炸出来的油条松脆。白矾中含有铝，如果摄入过量危害身体健康，所以调配的时候就要格外的注意比例。白矾和碱最合理的调配比例是25:35。

油条的制作步骤：

一：首先把面粉放入盆中，加入酵母混合均匀，接着打入一个鸡蛋、加少许盐，搅拌均匀，然后一点一点的倒入温水，进行和面，由棉絮状和成光滑的面团。

二：和成面团后再加入少量的色拉油，将面团的表面均匀的涂匀上色拉油，然后盖上一层保鲜膜，让面团发酵到原来的两倍大小。

三：再案板上也抹上一层油，将发酵好的面团取出，按压成长条形，再用刀将其切成一截一截的，用筷子按压在面条中间，盖上保鲜膜继续醒发10分钟。

四：锅里烧油，油烧到5分热时，将醒发好的面条搅成油条的形状，下入锅中慢慢油炸，将表面炸成金黄色即可。

扩展资料：

油条能不能炸得金黄松脆，在于白矾与碱的调配，当白矾和碱放入水中后，就会发生化学变化，产生大量的二氧化碳和絮状物氢氧化铝。

白矾与面粉混合在一起后，絮状物氢氧化铝就会和面粉产生膜状物，会把里面的二氧化碳包围住，这样油条下入油锅中后，二氧化碳会受到膨胀，从而使油条胀大。

油条中的白矾不能放多，否则水解后产生的氢氧化铝就会过多，这样就会造成油条变得很硬，炸的过程中还会产生许多气泡。如果碱放多了，就会使油条的颜色变得很黄，而且味道也会变苦。

四、明矾炸油条怎么和面？

原料： 普通粉500克、矾12.5克、盐10—12克、碱14.5—15克、温水370克。

制作： 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 2、案板上抹油，取少许面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。原理： 制作油条面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。

这是我当初在绍兴食尚学校学习，老师教的配方。

五、明矾炸油条的做法和配方？

材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.

做法：

1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。

2加入剩下的面粉

3揉成面团，在这个过程中不断捶打

4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次

5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时

6然后将面团拉长

7擀薄成10厘米的长片

8分切成2厘米宽的条

9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起

10用筷子横向在中间压一下

六、现在炸油条还用明矾吗？

根据我国《食品添加剂使用标准GB2760-2014》的规定食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克(干重)，并且油条作为油炸食品是可以使用食用明矾的。

油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

七、炸油条用什么代替明矾？

用酵母粉代替，同样能够将油条炸的蓬松酥脆又好吃，炸油条的时候大家注意不要一次性放太多了，因为油条进入油锅当中会很快蓬松起来，如果油条放入的太多了油锅就放不下了，那样油条的口感就不好了。。

炸油条时，不要再加明矾了，换成“它”，油条酥脆可口更健康

八、用明矾水碱怎么炸油条？

和面时加入适量的明矾、水碱、盐、糖、酵母粉，面和的软一点，待发酵好后即可炸油条

九、炸油条放多少明矾合法？

对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求，但在食品中的残留量国家有标准要求，比如膨化食品中，国家标准规定铝的残留量必须小于等于100毫克每千克，也就是万分之一的残留量。《食品添加剂使用标准》关于明矾的规定，明矾可用作膨松剂、稳定剂和着色剂，同时对其使用量和使用范围有严格规定。

十、为什么炸油条要用明矾晶体做膨松剂，而不用酵母？

油炸时，属于高温环境，但是此时，用明矾可以和碳酸氢钠反应起到蓬松的效果。两者反应不管高温低温都会进行。

但是酵母是什么？

酵母是干燥酵母菌体在常温下有氧发酵产生CO2，在高温下，就被炸了，都死了，就不能产生气体了，当然起不到蓬松的作用。