白酒的香味是怎么来的？

酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011对该香型白酒的定义表述如下，以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006对该香型白酒的定义表述如下，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

中国白酒按国家标准分为3类：固态法白酒、液态法白酒与固液法白酒。其中只有液态法白酒与固液法白酒允许用食品添加剂调味调香外，固态法白酒均不可添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。以GB/T20821即液态法白酒国家标准为例，其对液态法白酒的描述为：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。对照几个标准很明显可以看出某专家常识的不足，名为专家，实为“砖家”。

要知道我们通常意义上讲的优质白酒与名酒指的都是固态法白酒，提及的浓香型与酱香型白酒自然也是经传统固态法发酵酿造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情况。那么白酒的香气是哪里来的呢，科学研究显示，白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。这些成分哪里来的呢，大致可以从原料、工艺与陈放三方面来说明。

先来说原料，酿酒原料与白酒香气的产生关系密切。

如单粮浓香与多粮浓香，酿酒粮食的选择不同，多粮之间比例不同，所酿造的白酒产生的香气就会不一样。相关研究指出，高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸，单宁转化为芳香物质，起到增香的作用。每种粮食因为自身特性的不同，酿出的酒所生成的香味物质与口感也各具特色，所谓“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”说的就是这个道理。

再来说酿酒工艺对白酒香气的影响。

如果说酿酒粮食为白酒香气提供的是基础作用，让白酒有“香”的可能，那么后续的酿酒环节便是“提香”的过程。在白酒蒸馏过程中，通过美拉德反应，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等产物，还可以产生各种酯、高级醇、有机酸等风味物质。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，我们闻到的白酒中的果香，便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用，而且还可以为白酒提供“醇甜”味。

酿造环节为白酒“提香”，白酒的陈放便是对香气进行“升华”。

研究显示，白酒呈香物质在陈放过程中存在变化，且具有一定规律。一般来说，新酒经过长时间贮存，乙醛的含量迅速增加，乙缩醛的含量逐渐减少，逐渐达到动态平衡，表现为由酒体辛辣、闻香刺激变得酒体醇厚、闻香幽雅。白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的，某些特定香型的白酒需要经过较长时间的贮存，才能够发挥出它的真正魅力。例如，芝麻香型的白酒需经 5 年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。

当然，白酒的香气是极为复杂的，例如酱香酒的主体香是什么等问题学界还在探讨，我们需要不断地利用先进科技更深入的了解白酒，探索白酒。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）