锅包肉酥脆的秘诀？

锅包肉是一道非常经典的东北菜，讲究的是“酸甜适口，咸香入味，脆爽多汁”的口感，受到当地人的喜爱，特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉，从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特别是在挂糊这一块尤为重要，直接关系到锅包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

锅包肉如何才能挂好糊？

做好一道正宗锅包肉，挂糊是重点，挂糊不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此锅包肉要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一：肉片的处理。挂糊挂的牢不牢，肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四：肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

了解锅包肉挂糊的技巧，下面就进入实操阶段，为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节，一起来看看吧！

---【酥脆锅包肉】---

【主料】猪里脊肉200克

【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块，葱白2头，蒜瓣2粒，香菜2根。

---开始制作---

①处理肉片

买回的猪里脊用清水洗干净，用刀面稍微拍下猪肉，横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝，葱白拍散，蒜瓣剁碎。

②调制浆糊

碗中加2把土豆淀粉，加小半碗清水，水量一定要高过淀粉许多，充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟，让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水，留少许水分漂在淀粉糊上（水不要完全倒干净，要留一层薄水）。

③肉片挂糊

将调好的浆糊用筷子搅匀，让水分完全融合进淀粉中，能够轻松地搅动，有点“粘腻”的感觉，浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水，用厨房吸湿纸吸干表层的水分（这一步一定不能少）。将肉片放浆糊中充分抓匀。

④油炸酥肉

起炒锅，多加一些油，将油烧开后，改为小火，让油温稍微降下来，静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度，如果筷子周围有小的气泡冒出，可以开始炸肉片。

沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中，肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾，将肉片放在漏勺中，浸入热油，来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候，即可捞出沥油。

⑤锅包肉成菜

锅中留少许底油，加热至起烟的状态，将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味，加1勺白糖、加见锅底的开水煮开，最后加1勺米醋，小半勺食盐，再次烧开收汁。将酥肉片倒入，大火快速翻炒，让肉片都裹上酱汁，起锅的时候撒一点胡椒粉增香，加香菜点缀。锅包肉就制作完成。