什么叫面团调制？ 米粉面团的品种？

一、什么叫面团调制？

　　面团调制（也叫和面）过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。

1、料混合阶段

　　将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。

2、面筋形成阶段

　　随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。

3、面筋扩展阶段

　　随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。

4、搅拌完成阶段

　　面筋已形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团合适的状态。此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。

5、搅拌过度阶段

　　若面团已形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。

6、破坏阶段

　　若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。

　　影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。

面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。

二、米粉面团的品种？

米粉面团米粉面团就是指米磨成粉后，与水及其他辅料调成的面团。常见的有糯米粉、粳米粉、籼米粉、大黄米粉等。由于米粉的性质不同，因而制出的食品性质也不同，有的粘实，有的松散。根据属性可分为松质糕粉团、粘质糕粉团，根据制品的需要有的要发酵后使用，有的品种需要烫面，还有的需要煮芡等不同方法调制粉团。

三、冷水面团和热水面团的调制方法？

开水面(俗称烫面)的性质与冷水面相反,筋力小,韧性

差,色泽发暗,具有柔、糯和略带甜味的特点,制成熟品后呈半

透明状,吃口细腻、柔糯,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼

等

开水面团的调制方法与冷水面团有明显的区别,所使用的开

水,一般是指水温在70℃以上的热水,也包括滚开的沸水在内,

这样才能取得面团柔糯发甜的效果。调制这种面团,要求做到

“烫熟”、“揉匀”、“晾透”三点。

(1)烫熟:就是在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和

要快,水浇完,面烫熟,结成团块。特别要注意“匀”和“快”

(尤其是低温天气),而且应一次掺水成功。否则,面团生熟不匀,

很难调整。如面团和得过硬(水量少),再加热水就不易拌匀;如

面团和得太软(水量多),再加生面粉则容易出现夹生现象。

(2)揉匀:就是将拌好的面团放到案板上,只能适当地揉

揉,以揉匀为度,不能多揉,避免揉上劲。否则会失掉烫面的风

味特点(因多揉会增劲和增加韧性)

(3)晾透:就是把开水热气散发掉,特别是郁在面团中的

气散发掉。否则,制成成品后,容易结皮、粗糙,开裂,吃口不

滑爽,还会粘牙,严重影响质量。因此,在拌和时,当面粉烫然

后,要把面团扒开散散热气;在揉面时,适当地淋洒些冷水,驱

散热气,在饧面时,要切成小块饧,便于面团散发热气。直至面

团内外冷透,才可揉在一起制作成品。这些事项必须注意。

四、发酵面团调制的操作要领？

1.发酵面粉，先要备好酵母粉，酵母粉的用量是有讲究的，500克面粉要用1.5克酵母粉。稍微多点也可以，但少了不行。

2.再取一小碗，倒入半碗开水，晾成35度左右的温水，不烫手就可以，把备好的酵母粉放进温水里化开，制成酵母水。用开水和冷水都是不可取的。

3.要想面粉发酵的好，还可以取一小碗，给碗里放点白糖，再倒入开水，把糖化开，用加了糖的温水和面可以帮助快速发酵。4.把面粉放盆里，再备250克温水。要想把面和的好，面粉和水的比例是关键， 面粉与水的比例大约在2：1为好。也就是说500克面粉要用250克的水，当然也是用温水了。

5.把面粉倒入盆里，加入酵母水，糖水，再加入剩余温水，一边加水，一边用筷子搅拌干面粉，把干面粉全部搅拌成湿的面疙瘩，看，盆里没有剩余的干面粉，干干净净，这样和出来的面团光溜，不粘手，软度正好

6.然后再把面疙瘩揉成面团，饧上10 分钟后，再多揉几分钟，揉匀揉透。7.然后，把揉好的面团盖上盖子，放在一个比较温暖的地方，发酵1个小时。8.时间到了，看到面团比以前涨大了一倍，而且有蜂窝状小孔时，这表明面粉发酵好了

五、米粉怎么调制最好？

用料：米粉两把、鸡蛋 3个、肉沫 适量、油 适量、盐 适量、白胡椒粉 适量、鸡精 一丢丢、蚝油 适量、香油 适量、葱花 适量、生姜 适量、水（骨头汤） 适量

做法步骤：

步骤 1、准备两把衡阳干米粉

步骤 2、水开以后煮3-4分钟

步骤 3、捞出来用水冲洗两遍

步骤 4、冲洗好以后装水备用

步骤 5、所有的调料（除了油）提前用小碗备好

步骤 6、锅热倒油，加入打散的鸡蛋

步骤 7、稍微煎焦一点点，这样香啊

步骤 8、煎好以后直接倒入骨头汤（也可以是开水）再把肉沫放进去，我今天没放肉沫了，用的是棒骨上的肉

步骤 9、烧开以后把准备好的调料都倒进去，关火

步骤 10、把泡好的米粉分装

步骤 11、另起小锅烧水，加一点点盐

步骤 12、小锅水烧开以后把米粉倒进去煮一煮，软烂度自己定

步骤 13、煮好的米粉浇上煮好的鸡蛋肉汤

步骤 14、配上自己喜欢的小咸菜

步骤 15、香香啊，一碗进去还想来一碗

六、米粉米浆调制方法？

1、材料：两斤米，500毫升的冷水，蒜末，盐，葱花，生抽。

2、首先这里是两斤米，先用清水淘洗干净，再把它放进砂锅中，这里一个装不下，我用了两个砂锅，再接着倒入清水没过大米就可以了，再盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵，冬天天气比较冷，可以放到电饭煲的保温键里面，这样去发酵，也可以放到电热毯里面，我这个事放在电热谈上面发酵了四天，有一股酸味。

3、下一步这个米粒摸起来滑滑的这样就可以了，在用清水搓洗干净后，过滤掉水分，放到料理机里面，加入500毫升的冷水，打成米浆，在把打好的米浆放到纱布上面过滤，把米浆挤出来，这个里面就是米粉，我们给他抓出来，这个人就是刚刚锅里出来的一个米粉，非常的细腻，用刀给它切成块，或者是用手给它搓成丸子状，这个剩下的米浆可以做成发糕，米糕。

4、我们现在把这个米粉放进锅里面煮五分钟，这里只需要煮1/3的热度就可以了，里面的话都是没有熟透的，用手捏碎融合之后呢，在用手给她揉至光滑到不粘手的状态就可以了，在案板上面抹上一层油，把油卡的一个谜团给她擀成一个薄片，表面刷上一层油，再用刀切成一个面条状，像手擀面一样的，如果大家家里有那个压面条的机器，也可以用那个呀，这样的话呢，比较均匀一点，在我们一个手工米粉就切出来了。

5、最后再放进锅中烫一下或者是煮一分钟就可以了大家一定不要煮太久，因为太久的话会把米粉给煮断，接着再根据自己的喜好调味，我这里加了一些蒜末，盐，葱花，生抽，然后就是油泼辣子，搅拌均匀就可以了。

七、米粉肉的米粉调制方法？

1.

原料：大米、糯米、八角、桂皮

2.

准备好食材，加1/3的糯米，做出来的米粉更好吃。

3.

米洗干净，沥干水分。

4.

全程开小火，干锅，下米和八角，桂皮翻炒，一直不能停锅铲，要不停的炒。

5.

炒至米变金黄色，出香味，停火。

6.

炒好的米粉放料理机打成粉，成大颗粒状就行，不用太细。就可以蒸肉了。

八、写出酵母发酵面团的调制要点？

使用酵母发酵面团，以一斤面为例，一斤面要放五克酵母，十颗糖半斤水，水中加糖加酵母，把糖融化，唐河酵母在水中会加速酵母的活跃度，使面能够更快更好的发酵，由于酵母是活性菌，它可在面团中持续活跃3到4个小时，所以要在3到4个小时之内把食品做好，否则，酵母里的活性菌活跃度下降，影响面团发酵，直接影响你的成品出品质量，希望我的回答能够帮助到你

九、调制面团应注意哪些问题？

水在和面中的作用是显而易见的，不同的水温和出的面的张力和内凝力是大大不一样的， 下面就主要的几种水温说一说：

1. 热热水面团也叫沸水面团或烫面。

和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

这种和出来面适合做汤包，小笼包等等食品。

2.温水面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。

由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

这种和出来面适合做饺子，煮饺子的时候不容易破汤，混沌，馅饼等等食品。

3. 冷水冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称死面。

这种和出来面适合做烙饼，冷面，吃起来口感筋道，咬起来有嚼头。

十、米粉面团成团原理是什么？

米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样，主要含有淀粉与蛋白质，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。

面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白；面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。