轻乳酪蛋糕消泡的原因？

一、轻乳酪蛋糕消泡的原因？

1、蛋白打发不足或者蛋白打发过度引起的塌陷日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的 ， 这样的蛋糕口感才比较轻盈 ， 它与戚风蛋糕有“神似”之处 ， 只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士） ， 而蛋白的打发则不需要打的太硬 ， 一般与蛋糕卷打发的程度比较类似 ， 7分发的大弯钩状态即可 。

如果蛋白打发不足 ， 不足以支撑起蛋糕的组织 ， 容易造成内部组织粗糙、气孔大 ， 蛋糕长不高 ， 容易塌陷等问题 。

如果蛋白打发过度 ， 不仅容易造成开裂 ， 则容易出现蛋糕在炉内长得特别高 ， 一拿出来就和泄了气的皮球一样 ， 嗦~的“缩水”了 ， 出现塌陷的情况 。

2、消泡造成的塌陷与戚风蛋糕一样 ， 日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊 ， 然后再将两者翻拌均匀 ， 原理上有相通之处 ， 所以所戚风蛋糕是基础 ， 一通百通 。

在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法 ， 不要画圈搅拌 ， 也不要过度搅拌 ， 无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡 ， 你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音 。

还有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混匀以后 ， 放在室温里面静置时间太长 ， 没有立即拿去烘烤 ， 这样也有可能引起消泡塌陷 。

3、一些不良的烘烤习惯造成的塌陷（1）烘烤过程中时常开烤箱门查看 ， 比如水浴法一次没有放足水 ， 中间加水开烤箱门 ， 由于“冷缩”造成的塌陷 ， 特别是冬天烤箱和室温温差特别大 ， 这种情况更明显 。

二、乳酪蛋糕粘底壳的原因？

蒸蛋糕一般粘锅底有以下3个原因：

一.蛋糕没有蒸好，时间火候都不够，所以造成蛋糕蒸出来发粘，这样就很容易粘在模具上。

这种问题需要从以下2方面解决。

a.蒸制需要足够的时间，这样蛋糕才可以完全成熟。这也是保证蛋糕不会粘锅的第一步。蒸制蛋糕要开水上锅，中火蒸制50分钟。然后再焖制20分钟。这样可以保证蛋糕熟透。

b.在蒸蛋糕时，虽然蒸蛋糕是需要足够的水蒸气来完成的。但在一个完全封闭的环境下水蒸气遇冷会结成水珠，在蛋糕层没完全封闭时，这些水滴会造成蛋糕吸入过多水份变黏，粘在在模具上。

解决办法是用一个带有小孔的盖子，这样多余的水分会随着小孔散发出去减少凝结在蛋糕上的几率。再有蛋糕在模具中也要封闭好，这样也可以有效防止水分再次进入，使蛋糕变粘。蒸气无孔不入，更有效的防止蛋糕进水的方法是蛋糕层也要有出气孔，这样形成蒸气的循环也可以有效的防止蛋糕被水浸湿变粘。如果是用保鲜膜封口的话就要在保鲜膜上扎些小孔来保证水蒸气的循环。

三、蛋糕胚子开裂的原因？

其实开裂的原因就好比像我们的手，到了冬天干燥，没有水分就会开裂，所以我们要注意水分缺失。

蛋清打太老了，或者烤箱温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮失去了弹性，或者浆子多；这些都是会导致开裂。

四、巴斯克蛋糕开裂的原因？

是蛋糕在烘烤的过程中膨胀过度，失去了结构上的稳定性，导致表面产生裂缝。这可能是因为烤箱温度过高，或者面糊中添加了过多的蛋白质，或者没有正确地混合和搅拌面糊所造成的。此外，在烤箱中突然打开门或颠簸移动都可能导致蛋糕表面破裂。要避免巴斯克蛋糕开裂，应确保按照配方准确称量材料，混合和搅拌面糊时要轻柔，烤箱温度要控制在恰当的范围内，烤箱中不要突然打开门，烤箱也要保持稳定不要移动。

五、蛋糕蘑菇状开裂的原因？

1、面团收口应压在正底部，不然会导致土司侧边开裂；

2、醒发时保证湿度，不然表皮硬结后，由于烘烤时的面包体积急速膨胀而开裂；

3、发酵不足，也会导致偏小的面团在烘烤时急速膨胀而导致表皮开裂；

4、操作时手法不对，断筋或破皮了。

六、瑞士卷蛋糕开裂的原因？

1、卷蛋糕的时机和操作不当

　　蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸（或锡纸）撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

　　2、蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

　　3、烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

　　4、蛋糕卷没有拍水

　　卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

七、做酸奶蛋糕开裂的原因？

1.蛋糕开裂的原因是烘烤蛋糕的温度过高，蛋糕表面温度上升太快。导致蛋糕表面很快上色并结皮，而蛋糕内部还没有完全蓬发起来。

2.由于蛋糕内部继续膨胀的时候，会将表面的皮顶破，形成开裂。

3.蛋糕糊倒入模具中后，面糊装得太满，导致烤制蛋糕时，面糊胀满，最终从顶部开裂。

八、肉松蛋糕卷开裂的原因？

您好，肉松蛋糕卷开裂的原因可能有几个方面。

首先，可能是因为烤制温度不够均匀，导致蛋糕在烤制过程中受热不均，从而导致蛋糕表面开裂。

其次，可能是因为蛋糕在烤制过程中膨胀过度，导致蛋糕表面无法承受过大的压力而开裂。

此外，还有可能是因为蛋糕卷在卷的过程中没有处理好，导致蛋糕卷的表面出现裂缝。为了避免蛋糕卷开裂，需要注意烤制温度的均匀性，并且在卷蛋糕时要注意卷的方式和力度，避免出现裂缝。

九、烤蛋糕开裂的原因蛋糕烤裂什么原因？

烤蛋糕时候蛋糕顶部开裂的原因有，烤箱上火温度太高，蛋糕蓬发快导致蛋糕开裂。模具中面糊装太多，也会导致蛋糕开裂。

十、蛋糕开裂和回缩的原因？

蛋糕开裂的是温度过高，回缩是中间没烤熟。