涮羊肉麻酱如何调配

独家披露东来顺涮肉调料秘诀

传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱――80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

芝麻酱 10000克 蚝 油 310克

酱油 1250克 味 精 150克

韭菜花 4500克

酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

鱼露 650克 白 糖 300克

料酒 500克 十三香 55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

酱油 3.5克 味精 0.42克

韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

酱豆腐 7克 白糖 0.63克

鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

料酒 1.4克

按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：

甘――芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；

咸――酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；

酸――糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦――韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等――都含在十三香内）；

辛――韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

芝麻酱的做法及

营养知识详细介绍

点击浏览芝麻酱菜谱（共有75种芝麻酱做法）

使用提示：每天10～20克

芝麻酱知识介绍：

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。

芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。

芝麻酱营养分析：

1、芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值；

2、芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处；

3、芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；

4、芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；

5、芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用；

6、常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。

芝麻酱补充信息：

芝麻酱应存放在干爽、通风和阴凉的环境中，或置冰箱中冷藏。

芝麻酱适合人群：

一般人群均可食用

1、尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用；

2、重度肥胖者不宜食用。

芝麻酱食疗作用：

芝麻味甘，性平；

有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效；

可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

独家披露东来顺涮肉调料秘诀:

传统七种调味品的勾兑方法:

芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:

勾兑355碗调料需要调味品如下:

名

称

数

量

名

称

数

量

备

注

芝麻酱

10000克

蚝油

310克

酱油

1250克

味精

150克

韭菜花

4500克

酱豆腐

2500克

胡椒粉

100克

鱼露

650克

白糖

300克

料酒

500克

十三香

55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中:

芝麻酱

28.1克

蚝油

0.9克

备

注

酱油

3.5克

味精

0.42克

韭菜花

12克

胡椒粉

0.21克

酱豆腐

7克

白糖

0.63克

鱼露

1.8克

十三香

0.15克

加水稀释料酒

1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒，

而且，炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和:

甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;

咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);

酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);

苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);

辛--韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。