贵州老菜杆水盐菜做法

一、贵州老菜杆水盐菜做法

水盐菜是一种以蔬菜为原料，经过一定的腌制方法制作出来的风味家常菜，因其具有口感极佳、新鲜脆嫩、余味绵延，能促进食欲且制作简单等特点，而深受广大民众欢迎。在现有技术中，水盐菜常见的做法是将蔬菜洗净后用开水烫后，或者直接放入密闭的空坛中，加入盐、辣椒、花椒、白糖等配料，搅拌均匀后加盖密封并在坛边沿倒上水防止空气进入，然后将坛放置在阴凉处若干天，待蔬菜产生一股特别的香味后，即可食用。这种常见做法的好处在于取材方便，操作易行，缺点在于制作出来的水盐菜味道大同小异，口感不够好，在泡好后须及时食用，因其保质时间不长而常常使得坛内的水盐菜还未吃完便已变质，造成了浪费。腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品，具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜，深受人们欢迎，其中尤以韩国泡菜最典型。中国专利CN1235503C公开了一种红榨菜，是以甜菜中的红甜菜变种为主原料，经清洗、风干脱水，加盐4%-6%混匀后装入发酵罐内密封，滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周，取出菜块、切丝、加香料、灭菌、包装。该发明通过发酵罐将菜块淹腌和发酵后熟结合在一步完成，降低了盐分且保证了营养和口感；其不足之处在于菜块是在包装前才切丝，加香料，香料之味没有完全融入腌菜中，发酵罐不仅经济投入较大，而且由于长期经历反复的装料、灭菌、接种和发酵环节，其内环境没有天然的泡菜坛、泡菜缸或木桶好。

二、贵州泡菜怎么做？

首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。

    1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒（可加可不加），十几粒花椒，生姜，干辣椒，大料，还可以加点橘子皮,冰糖（一调味、二提亮）。

    2、泡菜：子姜，朝天椒（无破损带绿屁股完整的），这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)，子姜可以吃，各种萝卜，缸豆，圆白菜，尖椒（红色的），等等。

    3、吃泡菜的时候可以在捞起来的泡菜里加点带芝麻的辣椒油和鸡精，那味道简直不摆了！

    注意事项：

    1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。

    2、最好专备一双筷子。

    3、泡菜水忌油。

    4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。

    5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。

    6、要注意保持檐边水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。

三、贵州所有凉菜

凉拌折耳根，凉拌米豆腐，凉拌皮蛋，凉拌蕨根粉……这些是我喜欢吃的，但是不知道做法……

四、贵州有什么特色的好吃的菜

脆哨粉，镇远陈年道菜，鱿鱼炖土鸡。

脆哨粉：脆哨粉是贵阳的粉店常见的一种特色小吃。脆哨其实就是油渣，熬猪油剩下的那些东西，但是贵阳的脆哨有它的不同之处，是经过酱油和糖等作料加工处理过的，吃起来一点也不油腻，而且香脆可口。

做法：

主料

脆哨适量

米粉适量

辅料

盐适量

糖适量

醋适量

辣椒面适量

淀粉适量

生抽适量

1.准备好材料：脆哨，酱汁，可加一些芫荽。

酱汁用5g糖、盐、生抽、醋、红油、淀粉配置成（宫保汁）

2.水烧开，把粉下锅煮

3.把脆哨倒入锅中，不加油干炒至热。

4.捞出脆哨放在碗里待用。

把配置好的酱汁倒入锅中，加一点水炒至沸腾，待汤汁浓稠时关火。

5.煮好的粉捞出。

6.倒入酱汁。

7.撒上碗里的脆哨。

8.放入一些芫荽，撒上辣酱面（份量视个人口味而定）

9.搅拌，完成。

镇远陈年道菜：镇远陈年道菜是一道色香味俱全的汉族名肴，属于黔菜系。已有500多年的生产历史。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。1980年被评为黔东南自治州优质产品。

做法：

陈年道菜分长、细两种。

1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复6次以上。待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。

2..细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。

鱿鱼炖土鸡：鱿鱼炖土鸡又叫鱿鱼炖鸡，是贵阳一道著名的特色火锅，因为其味道鲜香，营养滋补，贵州人喜食辣，这道清炖不辣的火锅却深受贵阳人民的欢迎。

做法：

原料：土鸡、干鱿鱼、鲜鱿鱼、干香菇、黑木耳、葱、姜、各种菌类

做法：

1、土鸡洗净切块，将鸡油与鸡肉分开，在鸡肉中加少许料酒，放高压锅大火煮沸即关火，并将鸡肉再洗一次， 洗去（浮沫）待用。

2、香菇木耳用冷水泡发，洗净待用。

3、干鱿鱼泡发，切成五厘米左右的小块；鲜鱿鱼洗净，切成鱿鱼卷在锅中焯熟。

4、高压锅锅中另加水，放入第一步的鸡肉，葱、姜，再加入少许料酒，在高压锅中压15分钟。

5、压好后加入香菇、黑木耳、鱿鱼，开中火继续炖30分钟。最后加少许盐、胡椒。

6、准备喜好的蔬菜、菌类煮熟，自制蘸料，即可开始食用。