上海红楼宴菜品特点?
一、上海红楼宴菜品特点?
红楼宴以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含,对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等进行综合设计,使人恍然置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长,给人以刚层次饮食文化艺术的享受,名扬海内外。
红楼宴是在红学家及美食家的指导下,以《红楼梦》所描写的菜肴和点心为依据而创造出来的名宴佳肴。
它集红楼菜精华于一席,融观赏、品尝、谈菜为一体,特别给人以知识和美好的享受。红楼宴这幅菜单是扬州西园大酒店红楼宴菜单,这份菜单风格别具,结合书中人物不同身份、性格和故事情节,配以不同的基色,调味运用炸、烩、炒、蒸、炖、烤等烹饪技术融合而成。
红楼套餐由四个部分组成:大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜和怡红细点。潇湘干果为红楼序曲。在客人入席开宴前,边品茶、边嗑一些瓜子、生仁、栗子、青果之类的小吃,还可欣赏由“丹凤朝阳”、“荷塘情趣”、“蝴蝶恋花”三道工艺菜组成一个“品”字,意为贾府中的一品菜肴。
贾府冷碟为品茗、饮酒开胃的四道冷菜,即“胭脂鹅脯”、“翡翠羽衣”、“红袍大虾”、“佛手罗皮”等,造型精美、色香俱佳、让人观之欲食,食之不忍。宁荣大菜则是“红楼宴”的精华,白雪红梅,酒酿蒸鸭,珍珠精藏在蚌壳里的传说,刘姥姥进大观园吃鸽蛋的笑话,让人在品尝佳肴的同时,品尝红楼文化。
品尝宁荣大菜,畅饮大观美酒之余,再见怡红细点,玲珑剔透,有入口即化的“太君酥”席间还可享受“贾府丫头”的委婉介绍。
二、《红楼梦》里有哪些食谱?
1、火腿炖肘子,原文摘录:凤姐道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿游伍炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)
2、火腿鲜笋汤,原文摘录:晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)
3、糟鹅掌鸭信,原文摘录:这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)
4、野鸡崽子汤,原文摘录:王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)
5、鸽子蛋,原文摘录:李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)
6、酒酿清蒸鸭子,原猛旁文摘录:说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热神知或腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)
7、蒸螃蟹,原文摘录:“我吃了一点子镑蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的吃口烧酒。”宝玉忙接道:“有烧酒。”便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。(第三十八回)
8、豆腐皮包子,原文摘录:宝玉又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)
9、茄鲞,原文摘录:凤姐儿笑道:“你把才下来的茄子把皮签了,净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”(第四十四回)
10、牛乳蒸羊羔,原文摘录:宝玉、探春到贾母处,“宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等到摆上饭来,头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说:‘这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得’”。(第四十九回)
三、红楼梦的食谱
烤鹿肉
【原文摘录】
第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻
【考证分析】
鹿肉甘温,补益弱,益气力,强筋骨,调血脉。烤鹿肉配以生菜,荤素俱佳,营养丰富,为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美,香气四溢,食而不腻,引人食欲。
鹿肉是大补品,故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母,下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。
【制作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。
方法:
1、将鹿腿洗净,用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀,然后放丁香答御森、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘,淋入花生油和鸡汤放入烤箱内,烤至鹿肉熟透为止。
2、将烤熟的鹿腿肉改刀装盘,盘四周点缀洗净的生菜。
3、随烤鹿肉可随上调味二品,任选用蘸食。红油蒜泥汁:用红油、酱油、蒜泥调制。
酸辣汁:用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。
鸡皮虾丸汤清亩
【原文摘录】
第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙......说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗鸡皮虾丸汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
【考证分析】
鸡皮虾丸汤,虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色。从主料、配料看,这道菜有滋补功用。
【制作方法】
主料:鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。
配料:菠菜250克、鸡蛋2个。
调料:盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。
方法:
1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净,用刀背捶成细茸状,搅拌均匀备用。
2、菠菜洗净只用叶,放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
3、将虾肉茸分别装在两个碗内,分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿,其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
4、起锅放入凉水,将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅,待虾丸全部在水面浮起时,将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动,至虾丸变熟捞起。
5、将鸡皮煮熟,切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤,调好口味,放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。
胭脂鹅脯
【原文摘录】
出自《红楼梦》第62 回憨湘云醉眠勺药P困香菱情解石榴裙说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
【考证分析】
胭脂鹅脯主料为广东清远鹅,其肉质细嫩,滋味鲜美。鹅肉味甘性平,具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃,解药毒,抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜,颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅,这是由于鹅肉具有食疗价值。
【制作方法】
主料:广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。
配料:红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。
调料:盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。
方法:
1、将鹅宰杀,褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜拆链片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状),取出骨即成鹅脯。
2、将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘,衬以蓑衣王瓜围边.
风腌果子狸
【原文摘录】
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。
【考证分析】
《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条,“果子狸”生活在东南亚,以及长江流域,但从《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看,几百年前,果子狸在南方餮饕族的威胁下,活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。
【制作方法】
“风腌果子狸”的做法,我在《随园食谱》中看到有记载说:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做?
奶油松瓤卷酥
【原文摘录】
出自《红楼梦》第 62回憨湘云醉眠勺药P困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
【考证分析】
“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。
【制作方法】
主料:面粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
方法:
1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
所谓轮判的红楼食谱是后人穿凿附会的,其实并没有。但是确腊肢改实红楼的中有精细的食馔描写,比如茄鲞,时新水果,以及各色糕点,不过这些饥信多是作者经过了艺术夸张的。
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