川菜中的盐帮菜有什么特点?成都本地的川菜属于哪个派系?
文兄吃货一枚,居于盐帮菜发源地——川南自贡,回答你这问题太合适不过了。
一、关于盐帮菜。
1.盐帮菜为川菜的代表,川菜系全国八大菜系之一,素有“吃在四川,味在自贡”之说。盐帮菜为自贡三绝“盐、龙、灯”之后,吸引外来游客的一道招牌。各饮食一条街正引爆你的味蕾,一路吃货正源源不断地从成都等地赶来。
2.盐帮菜的特点。麻辣鲜香,色香味形兼具。限于篇幅,这里仅说说辣椒你便可知一二。自贡人用辣椒分为特辣、中辣和微辣;品种有小米辣、七星椒、朝天椒;还分为鲜椒、泡椒和干海椒……根据菜品制作工艺的需要,如拌、炒、烧等使用不同的辣椒。盐帮菜的代表为牛肉系列,如水煮牛肉、冷吃麻辣牛肉等。近年广受外地人欢迎的冷吃兔、田鸡等产销两旺。盐帮菜餐馆在成都、北京等地大受追捧。
二、关于成都菜。
成都菜属于川菜的一支,上河帮的代表(另一支小河帮的代表当然是自贡盐帮菜了),下河帮重庆。成都菜品的特点微甜、偏淡,味显柔和。抱歉,对成都菜,文兄没有做细致研究,仅能谈点皮毛。
为什么在四川大部分都是川菜,其他菜系很少进来?
四川是一个移民省份,在川菜的菜品中你大概能看到各大菜系的影子,比如带有鲁菜菜系的糖醋鲤鱼,带有浓郁江浙菜系风格锅巴肉片、松鼠鱼,带有浓郁玉米之乡风格的粉蒸系列等。各大菜系的菜肴传到四川后,都被创造性地改良,慢慢地融入了川菜,成为了川菜中的代表性名菜。
川菜虽然包容性强,但各大菜系的餐厅很少能直接进入到成都,在四大菜系的大本营,就只有成都、广州仍然保持最多的本帮菜。其他菜系很少能进入四川的主要原因如下:
一、味型的不适应
川菜讲究调味,并且味型多变,川菜有24种味型,麻辣、鱼香、糊辣、椒麻、蒜泥、家常等在川菜中都非常有代表性,而粤菜讲究原汁原味对于四川顾客来讲,口味就太清淡了。江苏、浙江一带的菜要么浓油赤酱,要么清鲜醇浓,从味道的角度,尝鲜可以,但常吃对于四川顾客来讲还是有些不太习惯。
二、原料的处理
四川的原料都比较普通,鸡鸭鱼肉,各种蔬菜,如其他菜系进来在选料方面的确在原料方面的确没有优势。
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