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川菜、湘菜的区别是什么?

2021-12-03 11:07:48家乡菜系1

川菜、湘菜有一个共同点是辣!但实际区别很大!川菜在麻辣中寻求麻的极致,湘菜在辣与辣中品味辣的层次。以下回答供参考探讨:

川菜菜系中有:成都、重庆、乐山、盐帮菜等支菜系(注:这里说的川菜,是指传统八大菜系的川菜,所以,重庆菜没有单独列出)。

湘菜菜系中有:湘江流域、洞庭湖区、湘西山区等支菜系。

两大菜系都博大精深,历史悠久,较明显的区别体现在以下几点:

一、味型:川菜以麻辣为主,同时 ,因使用调料种类众多,所以烹制出来的味型也较多,比如有:麻辣味型、酸辣味型、红油味型、怪味味型等,多达24种味型,所以有句话叫:“食在广东,味在四川”。而湘菜使用的调料稍微少些,味型也稍微少些。

二、辣与麻

1、湘菜追求辣的层次,将青椒、红椒、干辣椒、白辣椒、剁椒等,运用的炉火纯青,千姿百态,调制出一道道香辣可口的下饭菜。当各种辣椒在一起跳跃于唇齿间,在品味辣的层次时,还可把辣椒当菜吃,因为不辣就不下饭呀。常见的的菜有:农家小炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等等。

2、川菜使用的辣椒种类相对少些,但更在乎麻,完美运用青花椒及红花椒,鲜花椒与干花椒,之间的味道差异,以辣为基础,寻求麻的极致。比如:麻婆豆腐、大麻鱼、鲜花椒腰花、回锅肉、老街兔头等等

三、火锅与干锅

川菜喜欢火锅,一年四季火锅吃起,湘菜更爱干锅,小锅上桌,与其它菜共享美味,比如有:干锅牛杂、干锅土豆片、干锅黄骨鱼等等。

四、豆瓣酱与黑豆豉

川菜使用郫县豆瓣酱机会较多,而湘菜中,却喜欢在不经意间,放入点浏阳黑豆豉。

五、蒸菜的荤与素

1、川菜中有许多经典的蒸菜,如:粉蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸肘子、咸烧白等等,川菜的蒸菜以荤菜为主。

2、而湘菜中的浏阳蒸菜,自成体系丰富多彩。几乎各类菜都可蒸,荤的如:竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸、蒸香肠,素的有:蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头等等。浏阳蒸菜价格实惠,在街头巷尾可点餐即食,所以湘菜系中的蒸菜,特别是蒸素菜,是一大亮点。

总结以上回答非常肤浅,面对丰盛而渊博的两大菜系,只说了点皮毛,意在抛砖引玉,但感觉两大菜系,最大的区别在于,川菜的麻跟湘菜的辣。当然,两个菜系中都有许多不辣的菜。还有,剁椒与泡椒的运用,腊肉制品的运用等等,但感觉两个菜系都有,所以没有当做大的区别,可能还是太肤浅了!所以,欢迎补充、交流、指正。

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