川菜伍钰盛大师宫保鸡丁怎么做，用豆瓣酱吗？

宫保鸡丁是不用豆瓣酱的，荔枝口，只是后期大家返求颜色好看所以用了豆瓣酱，宫保鸡丁制作如下：

1

将葱，姜，蒜切片。

2

选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右。

3

锅内下20克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用。

4

锅内下15克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。

5

放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。

6

最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀。

历史上川菜大师伍钰盛有着怎样的传奇人生？

伍钰盛老先生，川菜大师、峨嵋酒家创始人、川菜泰斗。

在北京，说起川菜饭馆，就不能不提到峨嵋酒家，峨嵋酒家是北京最早经营川菜的一家饭庄，它的镇店名菜是一道经典川菜宫保鸡丁，宫保鸡丁几乎每一家饭馆都会做，然而峨嵋酒家的宫保鸡丁却独具一番风味，从1950年开业起，在饭馆云集的北京城就是凭着这道菜引来了大量的回头客，让这道菜变得与众不同的厨师，正是峨嵋酒家的创始人、国家级烹饪大师、百岁名厨伍钰盛老先生。

伍钰盛他做四川菜，过去的广东人、广西人、宁波人、上海人、南京人，吃他的菜，并不是要吃川菜中的辣椒，哎呦，辣呀，那是错误的，要把他们的味道弄出来。话说当时，已经整整一百岁高龄的伍钰盛堪称中国烹饪行业的一部活的历史书。他曾自言，“今天享受共产党的福，没了共产党哪行啊，对不对，没有共产党，没有社会主义，今年我已经就走了”。老人之所以会有这样的感受，与他的经历有关。

1913年，伍钰盛出生于四川遂宁的一个贫困家庭中，为了生计，他十四岁就不得不离开家乡，来到成都的大户人家做起了帮工。有一家介绍他到成都打杂，每天就搞卫生，那个房子大，搞卫生、打杂、当小孩，当小孩穿的裤子、衣裳，他的孩子无论女孩男孩的裤子都拿给他穿，他没有穿的，吃都吃不上，更不用说穿了。对于生活在社会最底层的伍钰盛来说，当时最大的理想，就是能到饭店里当个学徒，因为这样一来，不仅可以解决基本温饱，还能掌握一门吃饭的手艺，不久之后，他终于等到了一个机会，伍钰盛进入成都“八大园之一的天顺源饭庄学徒。一个动手学技术，当小孩的懂啥呀，还是先搞卫生，卫生搞了，粗加工、杀鸡、杀鸭、褪毛，慢慢地学，你不会还要教你，加工加好了，学白案，一步步地来。学白案，白案学了才学蒸锅，先烧白蒸肉、肘子，一步步地走的，没有说一下子全学会，这个学完之后，学发干货、山珍海味，天上飞的，飞的啥子，鸽子、斑鸠，会加工，那个都有营养，好啊(拒绝野味，从自身做起)，海里头的东西，上八珍、下八珍、要会发，那个时候，新来的学徒都要从干杂活学起，伍钰盛每天要砸煤、烧火、劈柴，又要开生、配菜，非常辛苦，配菜的内容很多，一年四季的蔬菜，什么时间上市、怎么择洗，如何保管，毛重多少，出成多少，派什么用场，与什么配合，伍钰盛都要记清楚，而开生就更加辛苦，鸡兔鸭鹅，从宰杀到褪毛再分档，如何切配、抓浆，是焯水，还是走油，这些工作不仅劳累，而且还要细心。

发了干货，学白案，自案蒸锅学完了学墩子，墩子就是切菜，什么菜，冷荦这些菜要摆出样子，热菜要刀功，老师傅看着你怎么切，弄不好，啪啪，两个耳光，要求得严，过去学徒的苦啊，苦，两案都要学要懂得，白案会做点心、面食，发面好，面食，擀面也要好，都要会，不会不行，你要学，一步步地走路，学几年呐。就这样一晃五年，因为干活勤快，师傅们开始传授给他一些做菜的窍门，海参该怎么发，发鲍鱼如何煨，鱼翅怎么烧，汤怎么吊等等，而这其中最让伍钰盛受益的是吊汤的技巧，烹制中餐，厨师特别讲究用汤，在日本人还没有发明味精之前，厨师一直都是用汤来提味增鲜，烹饪界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤，所以制汤既是一门科学，也是一门艺术，不经过反复地实验、摸索，是很难调出一锅好汤的，这个汤要花本钱的，鸡、肘子、猪爪子、骨头吊出来的汤是白的，奶汤是奶汤，奶汤都是吊出来的汤，清汤也要吊，清汤是吊清汤，两个汤，这样吃有味，味道好得很，汤的本质好，料好，不像家里的，家里用开水，搁点盐，搁点味精，搁点什么的，那有啥子味，没有味，都说严师出高徒，由于继承了师父的衣钵，伍钰盛调制的汤在业界被称为一绝，这也为他日后的成名奠定了坚定的基础。

五年学徒，伍钰盛终于成了独当一面的川菜厨师，说起川菜，可谓源远流长，它起源于先秦时期的巴国和蜀国，经过一千多年的发展和完善，到北宋时期，终于与鲁菜、粤菜、苏菜一起成为中国四大菜系之一，我们今天吃到的川菜并不是北宋时期流行的传统川菜，而是从1861年到1937年七十六年时间里定型的现代川菜，在中国近代历史上，四川虽然历经辛亥保路运动和军阀争斗，但是在馆厨和家厨的相互影响、促进下，创造了川菜的空前繁荣，到了抗战爆发前夕，人口不到四十万的成都市，拥有大中餐馆一千家左右，小饭店和排档更是数不胜数，在这样的环境下，技艺学成的伍钰盛决定离开饭庄，自己出去闯一闯。

人家给他介绍了个工作，到眉州的司令部去，他走路去的走了一天，背个菜刀、背篓、瓢子，挑着好多菜，那时他才二十多去，背去，司令部七八十个人吃饭，他一个人哪做得完啊，没有做到一个星期回到成都。抗战前夕，四川军阀割据，战乱不断，伍钰盛本想自立门户，没想到却稀里糊涂地给军阀当上了厨师。这份工作如果干下去，不仅赚不到钱，而且还可能搭上性命。看到势头不对，伍钰盛赶快逃回了成都，就在这时，成都绸缎行的老板刘万和去世，这件事无意间成了伍钰盛事业的转折点。

他到后来都想着，他一个小孩给他们打杂，出去了，他竟然死了，伍钰盛他去做菜，办丧事一个星期，办了一个礼拜，虽然当时伍钰盛只有二十多岁，但是由于他曾经在刘万和家做过杂工，所以刘家特别邀请他做刘万和丧事酒宴的主厨，伍钰盛带着天顺源的师弟们为刘家办了整整一个星期的丧宴，做了几百桌饭菜，在当时轰动了整个蓉城，一百多桌，光是鸡毛将屋子堆了一大堆，包下来，每天几十桌，吊汤，那么大的锅吊七八个钟头，作为主厨的伍钰盛凭着高超的厨艺，让前来参加丧宴的宾客对菜肴赞不绝口。凭着这个机会，默默无名的伍钰盛在成都烹饪界崭露头角，然而就在伍钰盛在天顺源饭庄做得风生水起的时候，他却突然辞职，离开了这家著名的饭庄。

他一个师兄在天顺源，他的师父要留他，留他要开除他(他师兄)，开除他的师兄，好，他回家了，他就不到店了，不回店，然后他就介绍伍钰盛到重庆白玫瑰会仙桥，他不能把师兄开了。由于当时的天顺源只能再留下一位年轻厨师，为了让自己的师兄留下，二十岁的伍钰盛辞去了这份工作，来到了重庆，在当地的白玫瑰酒家做起了厨师，在上世纪三十年代，白玫瑰酒家是重庆有名的饭庄，来这里用餐的多是一些金融界巨头和商贾大亨，1937年，抗战爆发，国民政府发布了《国民政府移驻重庆宣言》，迁都重庆，随着渝城成为战时的陪都，来白玫瑰酒家就餐的军政要员也多了起来。何应钦、张群都去帮过的，都做过的，何应钦是军政部的部长，张群是国防最高委员会的秘书，帮他们做当时他还是小孩，叫他的时候很客气，你弄点菜给我吃，那个不是吹，当帮的那些人都上他这吃过，他就说为什么呢，那么多馆子，重庆那么多馆子，为什么找他做饭，随着伍钰盛的名气越来越大，一些国民党大员在遇有重要宴请的时候，还会将伍钰盛邀请到他们的官邸去主厨，在这段时间里，伍钰盛还曾经先后为美国的马歇尔将军、魏德迈将军、飞虎队队长陈纳德等客人主厨，每一次他都用自己精湛的厨艺，赢得了客人的赞誉。