赣菜和湘菜有什么区别啊?
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熟话说:江西人辣不怕,湖南人怕不辣,川人不怕辣。赣菜和湘菜和相似,赣菜更喜辣感,湘菜更喜带佐料的香辣油汤,更重口更咸!
江西人喜“重辣”!万万没想到,三大菜系里赣菜是最辣的!
几乎所有的赣菜里,都随处可见的各种辣椒,干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。
炒青菜里放辣椒,炒鸡蛋放辣椒,不求咸淡到位,只求辣椒管饱!
但是就辣的程度而言,赣菜可是三家中的王者。
赣菜以家常菜为主、且江西多山,南北的饮食差异明显,且菜品未得到统一,难以推广。这就是赣菜的名气不如后两家的根本原因。
如果没有理解,请欣赏一下江西人炒青菜!
湖南人喜“鲜辣”!湘菜的辣椒要切成断,蒜蓉生姜要切成丁。几乎所有菜品都分两步走,第一步先将佐料和配菜炒香备用,第二步再将主材下锅爆炒、添加刚刚炒熟备用的配料。这样做出来的菜,香气扑鼻、口感鲜香,辣味十足。
湘菜的辣在汤汁里,懂吃湘菜的人都明白,用香辣的汤汁拌饭,那叫一个爽!
湖南人炒青菜,最多放点蒜瓣,讲究的还是那个香!
四川人喜“麻辣”!佐料里爱放整支的干垃圾、藤椒、花椒、麻椒等,不麻不爱,不辣不喜!
三个菜系里,以川菜最为出名。麻婆豆腐、水煮肉片、毛血旺,个个都名声在外、色泽鲜艳,让人垂涎欲滴。大锅爆炒过的食材、铺上满满的大红干辣椒、再淋上一勺重重的红油。每一口的麻香四溢。
从名气、颜值,川菜是三大菜系里当之无愧的王者,但是,就辣而言,川辣的辣味却是最弱的了。
四川人炒青菜、干辣椒、大蒜子,一个都不能少!
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湘辣就像是劲道刚猛的降龙十八掌,纯输出流的招式,只要你敢下筷,就必然要做好辣觉充斥五脏六腑的心理准备。
江西赣菜,正如北冥神功,听起来平平无奇,但却走的是内功流,初时不觉、但辣味犹如顶尖高手的掌力般绵绵不息,等你回味过来时,叫人想灌十桶2L的自来水。
湘菜之辣九分辣在汤底,一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主,一道剁椒鱼头,辣椒不止要淋油,更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油,图的就是一个大汗淋漓的畅快。
而赣菜之辣的精髓,十分全在菜里,不知不觉中散于肚肠之间,后劲十足。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。
湖南米粉汤料配方是什么?
清香型做法:
一、各香料之间比例及配方:
桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
二、制作方法:
1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
8.卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
浓香型做法:
一、各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
米粉的功效与作用:
1.补血益气
铁的含量高,吸收好,促进造血功能。
2.健脾养胃
可以暖胃,治疗胃寒症。米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效,适于脾气虚弱。
3.聪耳明目
补充血清钙,防止听力过早衰老,出现耳聋。维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用,如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。
小时候,外婆早餐经常做湖南米粉的,润滑可口、味道鲜美、风味独特,至今还念念不忘。各家都有各家的配方的说,简单说下我记住的制作汤料的步骤。
首先用料:
辣椒粉、剁辣椒、酸豆角、葱、味精、猪油(牛油也可以)、肉末、山胡椒油。
步骤1:
锅中倒入清水烧开,放米粉煮好装碗,面上放猪油半勺、酸豆角切碎一勺、味精一勺,因为酸豆角和剁辣椒本身比较咸就不放盐巴了,
步骤2:
重起清水锅,冷水加辣椒粉一勺烧至沸腾,搅拌下浇入备好的米粉碗里,。
步骤3:
倒山胡椒油小火起锅,油温七分热,倒入葱头、剁辣椒、肉末大火暴香,热油浇粉,撒少许葱叶即可。
热腾腾,呛味十足,香气逼人的地道湖南米粉就可以开动啦!希望我的回答对你有帮助,加关注,互相交流学习。
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