湘菜是我国八大菜系之一,色浓味重,想学些家常特色菜,哪位湖南的朋友能指导一二?谢~
我拿手的几个菜,红烧猪蹄,啤酒鸭,
这是我舅舅教我的,我这次试了下,味道不错,舅舅说:青出于蓝胜于蓝.
红烧猪蹄<做法>:
准备:新鲜猪蹄一只,(把猪蹄上的毛烧净或拨净)
配料:八角,桂皮,干椒,酱油,味精,盐,香葱,大蒜头.生姜
详细:把猪蹄剁成均匀大小,然后放入高压锅内,先放入配料:八角,桂皮,干椒适量(要辣就放多),酱油适量,味精少许,盐适量,大蒜头(不切细),生姜切片.然后放入水,水的量不要超过猪蹄以上,然后开中火慢慢压,待高压上气后,开小火,再压15分钟,上气的中间时段,大概快6~7分钟时,用手摇晃一下高压锅,使猪蹄可均匀入味.注:小心摇晃,不要把高压锅的出气帽弄掉了,(呵呵,因为有一次,我太用力了,把出气帽摇掉了,吓死我了.)15分钟后可以关火,然后猪蹄出锅时放点香葱就可以上桌了.要趁热吃哦.
啤酒鸭<做法>:
准备:新鲜土鸭一只(一斤五两)大小,毛拨净.
配料:八角,桂皮,干椒,酱油,盐,香油,味精,大蒜头,生姜,啤酒一瓶
详细:先把鸭子剁成均匀大小,尽量剁细一点,也不要太细,然后烧适量水,把剁好的鸭子肉放入烧开的水中去浮,(我也讲不很专业,就是你平时煮汤时,汤的上面会浮上一层黑黑的东西,一般要把那个东西弄去.)把鸭子放进锅里后水一定要再烧沸大概在锅中煮二分钟就可以了,然后把鸭子肉弄起来,用东西装起鸭肉晾干下就可以了,然后在锅里放油(猪油,色拉油都可)烧八九成热,然后倒入鸭肉,翻炒几下,放入八角,桂皮,干椒,大蒜头,生姜(切片),盐适量,酱油适量,味精少许,翻炒二至三分钟,快起锅时放入香油,翻炒几下,熄火.然后准备高压锅,把炒好的鸭子肉放到高压锅内,倒一瓶啤酒,然后开小火慢慢压,待上气后,压22~25分钟为宜.一直要用小火,然后待快到时间,最后用大火压一分钟,即可熄火,可以上桌吃了.
说得不是很清楚,不知道你有没有看懂,这是我边回忆边写的,呵呵,希望可以帮到你.因为我这是在家做得比不上馆里面的,不过味道也很好.你也试试吧.
请问做好湘菜 要掌握那几点
要做好原味湘菜,必须讲究入味。“无味使之入,有味使之出”是把握味的准则,如制作海参菜肴,先必须去掉海参的腥味而保留鲜味,再入所需要的味型,才能使做出的海参菜肴味鲜而醇,鱼翅、燕窝本无味,靠用老母鸡、猪骨、猪脚等原料先熬汤再进行煨制,才能产生好的味道等,类此不胜枚举。部份湘菜的做法【所属菜系】 湘菜
【特 点】 多料多味,营养丰富。
【原 料】
鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克,黄瓜50克,南豆腐1盒,盐2克,味精2克,酱油3克
【制作过程】
(1)将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。(2)黄瓜切滚刀块,南豆腐用水稍煮。(3)起锅放油烧热,将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。(4)锅留底油将主、配料投入锅中,放调料、鸡汤焖约5分钟,同时将南豆腐放入沙锅,国内“八仙”用湿淀粉勾芡,加黄瓜倒入沙锅即可。
湘菜---翠竹粉蒸鱼
特点 1. 鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
材料 母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克 姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟猪油……40克
1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。
注意:
1、选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。
2.鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。
3.鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
湘菜---海带粥
特点 清热解暑,解毒生津,养颜减肥。
材料 海带60克,普通大米(粳米)100克,陈皮1片,味精、盐、麻油少许。
制作方法:
1.将海带浸透,洗净,切丝;大米、陈皮(浸软)洗净。
2.把全部用料放入开水锅中,大火煮开后,用文火煲成粥,调味供用。
注意:可改为甜粥,方法是加入绿豆60克同煮,并加适量的糖;也可不加糖作粥食用。
湘菜---老姜鸡
菜名】 老姜鸡
【所属菜系】 湘菜
【特点】 肉质细嫩,姜香浓郁。
【原料】 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。
【制作过程】 (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅
湘菜---酱汁肘子
【菜名】 酱汁肘子
【所属菜系】 湘菜
【特点】 色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻
【原料】 主料:猪前肘子1个(重约750克)。调料:卤汁50克,精盐1.5克。
【制作过程】 1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵
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