湖南厨师喜欢用什么调料？

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湖南厨师，也就是湘菜厨师！

湘菜的特点就是重油，重味，香辣为主，酸辣为辅！

湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，剁椒，小米辣，十三香等。

湘菜以香辣为主，但是两湖地区还可以！到了别的地方也是有改进版的，毕竟是太辣了，大部分北方人都吃不习惯！

以上都是我自己的看法，我在北京从业厨师二十多年了，湘菜到了北方大部分都是改良过的

希望我的回答对你有帮助！

湖南菜 和川菜 有共同之处就是用辣椒比较多 同样也很受消费者的喜欢（1）湘菜用泡椒较多 最具代表性 剁椒鱼头（2）鲜小米辣 也多 如小炒黄牛肉 这道菜就是用小米辣 炒出来的 （3）好的调料 在菜品制作中已经成功了一半 希望你能找到好的食材以及学习到好的厨艺

湘菜常用的十三种调料？

湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等十三种调料。

民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

湘菜的特点：刀工精妙，形味兼美。

湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

有的人说湘菜在广州特别火，这是为什么？

有能力哪里都能火

我认为有两点原因，第1点，湘菜确实是有实力。第2点，湖南广东交界，广东有很多湖南人。

先说第1点，湘菜的特点是酸辣，香辣，调味精巧，原料相互搭配，滋味相互渗透，制作方法以煨，炖，腊，蒸，炒诸法见长，主要体现以下几大优点。

一）香辣，酸辣。

在八大菜系中，香菜和川菜偏重于辣。川菜以麻辣为主，湘菜以香辣和酸辣见长，注重于原料相互搭配，滋味相互渗透，口味和技法被其他菜系借鉴， 不论在何时何地，口味可以因人而异。

二）巧用盛器

湘菜的盛器可分多个系列，有干锅系列，铁板系列，砂煲系列，砂锅系列，或用盛器保温，或用支火加热。即活跃了现场的气氛，又保证了菜品的温度和质量。

三）巧用秘制的调料，倚重于本土食材。

每个湘厨都有自己的秘制调料，比如蒜香辣椒，剁辣椒，洪江甜酱，辣妹子辣椒酱，浏阳豆豉，双峰辣酱，香辣油，这些调料是湘菜馆的独有。能够做出独特的口味。比如做芷江鸭，没有洪江甜酱，就做不出芷江鸭的那个独特的口味。也许有人会说，香辣油我们这也有。非也非也，此香辣油非彼辣油也，香辣油有两个版本，湖南的香辣油和四川的辣油，油的颜色差不多，但是 做法和味道却有天壤之别。

先来说说湖南香辣油的做法。就是把芹菜段，洋葱片，香菜，大蒜苗，大葱等食材放入油锅中。小火慢慢的熬制，等到食材焦干后捞出不要，再把自己亲手现磨的辣椒面倒入油中。微火慢熬，在过滤取油即成。

四川的辣椒油制作就简单多了，先把辣椒面和花生碎拌好放入碗中。锅内放入适量的油，油温八成热关火，第1次倒入一半的食用油，和辣椒面搅拌均匀，待油温 20度左右，在全部倒进辣椒面里，加入芝麻搅拌均匀即可。两种辣椒油，颜色都差不多。但是，在制作的时候用时用料，技巧和味道，湖南的辣椒香油要远远的超过四川的辣椒油。

四）备料细致，制作讲究

在湘菜馆的厨房，除了常规的调料，还有许多是些调配好的秘制的调料。 里面大有文章，做菜时，师傅们东抓一把西舀一瓢，看着非常的简单，上菜很快，其实，事前的准备工作做得非常的细致。

湘厨做菜用料非常讲究，同一种原料，第1次，第2次或者第3次用量，用法作用都不等同。比如说小炒肉，第1次用酱油腌制，用量稍多一点（20克），在炒制肉片变色时，加入黄豆酱10克，起到增色的作用，快起锅时，加入5克黄豆酱，用猛火爆出酱气，烹出酱香味，起到增香的作用。三次用到酱油，三次的用量用时和作用都不同。

再说第2点

广东省是改革开放的前沿，湖广交界，湖南人 吃苦耐劳，在广东的每一个行业，都能看到湖南人的身影。

所以说，制作精美，味道个鲜香，酸辣的湘菜，在广州火爆，不难理解了。以上是林叔的观点。如果你有不同的看法。欢迎在评论区留言。请您伸出发财的手指。点赞，关注加转发。谢谢您的阅读。