本帮菜是什么意思?是指上海菜吗?来历是什么?
上海菜又叫本帮菜。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。
本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长,造型美观。
地方菜的发展演变均与各地的经济文化有着鱼水般的关系:鲁菜的发展与孔府有关,徽菜的发展与徽商有关,而近代的上海,由于工商业者、文化人士集中,内外交流频繁,使上海的食文化广纳博采,逐渐成为国内外美食文化的交汇点。
现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜,广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海是中国遭殖民势力入侵后最早开埠的城市,漫长的发展过程中,逐渐形成了中西融汇、兼容并包独特的海派文化。海纳百川的上海人口味也是如此的海派,传统意义上的上海菜早已不能适应上海的发展:希望吃一点辣,但又吃不了正宗川菜的辣;黑椒牛扒吃多会腻,但在本地菜中加入一点黑椒调料却别有一番风味,如此等等。传统的上海菜只选用酱油、盐、味精等单一调料,而现代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油,四川的红辣椒,新疆的孜然,还应用多种复合调料,这使上海菜有了更多新奇的风味。其实海派菜肴的精华就在于兼容并蓄,在改良中求发展。全新的上海菜不是传统意义上的本帮菜,它是在成熟本帮菜的基础上,广泛吸收国内外地方风味,改良发展从而形成独具特色的海派菜系。上海是个移民城市,人口多,口味杂是其特色,全新的上海菜必然将适应这一特点。
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