苏菜特色菜 冰糖扒蹄怎么做？

原料：猪肘（1500克）。辅料：豌豆苗（500克）。
调料：料酒（15克）、糖色（50克）、盐（5克）、冰糖（10克）、小葱（10克）、酱油（50克）、姜（10克）、花生油（150克）、味精（3克）。
做法：1、豌豆苗摘叶洗净，备用；2、葱姜洗净，葱切段，姜切片；3、将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）；4、取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油；5、取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开；6、将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2个小时左右；7、将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上；8、同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可
小贴士：1、油炸时间不宜过长，上色后即捞出。2、配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。3、颜色不够，可用酱油调色。4、因有过油炸制过程，需准备花生油500克
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苏菜特色菜 咸肉烧青菜是怎么做的？

原料咸肉400克、青菜400克调料盐少许。做法1、咸肉用清洗洗净，加适量的水，煮熟。2、青菜清洗干净后，切成小段。3、将咸肉切成薄片，锅中倒油，油热后，倒入薄片炒香，4、再倒入青菜段炒至变色，加少许盐出锅。
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苏菜特色菜 熏松子豆腐衣是怎么做的？

原 料：油皮 600克。松子仁 75克 鸡蛋清 60克 虾仁 10克 菱角粉 3克。姜汁 5克 葱汁 5克 黄酒 20克 盐 2克 白砂糖 15克 味精 3克 小葱 10克 花椒 2克 香油 20克 茶叶 2克 各适量。特 色：色泽金黄，口味香嫩，松子味浓，极富情趣。
操 作：1.虾仁斩成细茸；2.虾茸内加入黄酒、葱姜汁、糖，味精、盐、蛋清、菱粉拌匀上浆，分成六份；3.松子仁分成六份；4.取豆腐衣（油皮）2张，撕去边皮，摊平，洒上少量的水，使豆腐皮湿润；5.取一份拌匀的虾茸在豆腐衣上抹平，然后均匀地撒上一份松子仁，卷成一寸宽的长条；6.用同样的方法将其余的五份做好；7.取干净的锅一个，锅底铺上花椒、米饭50克、糖50克、茶叶，架上铁丝网，网上铺上整葱250克，再放上卷好的松子豆腐卷，盖严，点火烧锅；8.熏制大约10分钟，取出；9.表面刷香油，晾凉后改刀，装盘即成。
贴士：1.选用杭州豆腐衣，口味更佳；2.茶叶在使用前，用水泡开再下熏锅，其熏制效果会更好。
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苏菜特色菜熘素鹅皮怎么制作？

主料： 油面筋150克
辅料： 香菇（干）10克辣椒(红、尖)25克春笋25克淀粉(蚕豆)8克 调料： 香菜3克  盐2克  白砂糖20克  香油15克  香醋15克   花生油40克  姜10克
烹饪方法： 1. 油面筋切成两半，里面翻转朝外； 2. 绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内，舀入清水150毫升，兑成糖醋汁； 3. 炒锅置旺火，舀入花生油，烧至八成热，放入油面筋，炸至酥脆，呈棕黄色，用漏勺捞出沥油； 4. 沥油后装盘浇上适量热花生油； 5. 在炸面筋的同时，另用炒锅置旺火上，舀入花生油，放入姜未略炸后，再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟； 6. 再倒入糖醋汁烧沸，淋入香油出锅，随即倒在面筋上即成。
小贴士： 1. 油炸鹅皮与熬制芡汁，必须同时进行，浇汁后立即上桌，趁热食用； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
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