苏菜特色菜松鼠鱼的制作方法？

食材明细：海鲈鱼1条 500克番茄酱 适量白糖 适量料酒 适量白醋 适量姜片 适量食盐 适量食用油 适量
做法：1海鲈鱼去内脏去腮去鳞冲洗干净。2收拾干净的鲈鱼以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，用刀略拍。从脊骨处用刀片开。3另一边同样从脊骨处用刀片开，去掉梁骨。4用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。5切好花刀的鲈鱼用料酒、姜片、少许食盐、少许蛋清腌渍一会。6将腌渍好鱼拍上干淀粉一层干淀粉，抖去多余的淀粉，鱼头也沾上一层干淀粉。7炒锅放油置火上烧至五成热，下入鲈鱼炸熟取出，油温升至八成热再下入鲈鱼炸至外皮酥脆，颜色金黄捞出。8经过二次炸制的鲈鱼捞出备用。9炒锅放少许底油，放入姜片煸香。10放入番茄酱。11加入少许清水。12加入白糖、料酒、白醋。炒至调料融合。13用水淀粉勾芡。14勾好芡汁，快速翻炒，炒到欠汁油亮。浇到炸好的鲈鱼身上即可。15色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。
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苏菜特色菜双味虾仁怎么做？

原料： 山药250克 辅料： 香菇（干）5克  豌豆10克  淀粉(蚕豆)15克 调料： 番茄酱25克  味精2克  小葱5克  黄酒10克  盐2克  花生油40克 烹饪方法： 1. 将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中； 2. 山药泥内加干淀粉、精盐、味精拌匀，搓成长条，做成虾仁形状； 3. 做好的虾仁入沸水中煮一下，捞出沥去水； 4. 炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约1 分钟，倒入漏勺沥油； 5. 原锅留花生油，仍置旺火上，放入葱末炸香，再放入豌豆、水发香菇丁略炒； 6. 再舀入蘑菇汤50毫升，加精盐、味精、黄酒烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边； 7. 炒锅仍置旺火上，舀入花生油，放入葱末炸香，舀入蘑菇汤50毫升，加精盐、味精、番茄酱、黄酒烧沸； 8. 再用湿淀粉调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。 小贴士： 1. 山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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