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川菜特色菜 椒麻浸鲈鱼怎么做?

2021-12-18 08:44:33家乡菜系1

菜谱原料:主料:鲈鱼1000克
调料:花椒10克,香油10克,小葱15克,味精2克,盐10克,淀粉(玉米)10克,色拉油20克
菜谱做法:1. 将鲈鱼宰杀后,从肚子里下刀将背脊宰段;2. 码上底味,摆放鱼盘内;3. 葱叶加工打成茸待用;4. 将鱼用旺火蒸至熟后取出;5. 锅内放少许油,下葱茸炒香,加汤、花椒油、味精、盐,开后勾芡,淋在鱼身及四周即可。制作要领:1. 鱼要选择鲜活的;2. 用旺火蒸不宜过长,切勿蒸老;3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
CATE小帖士:1. 鲈鱼性平味甘,含有蛋白质、脂肪、尼克酸;2. 鲈鱼具有益脾胃、补肝肾的功效。3.鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
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大麻鱼95做法

1乌苏里江畔的赫哲族:
烤塔拉哈是赫哲人另一种食 鱼的风味,将鱼象烧包米似的用一棍子串上,在火上燎烤,鱼
鳞见火迅速爆卷,用木片或刀 片轻轻一刮就掉了,把外熟里嫩的鱼肉切成丝或片,撒上花
椒、葱花、盐和辣椒,是极好的 下酒佳肴。将新鲜的鱼扒皮后切成片,用这种生鱼片放在
醋、韭菜花、辣油酱、盐、味精等 配合的佐料中浸一浸,吃起来别有一番风味。将新鲜鱼
肉从鱼肋剔下,切成肉丝,再把鱼皮 用火烤去鳞切成条拌入,用炝土豆丝、大头菜丝、或
嫩黄瓜丝等新鲜蔬菜,加醋、辣油、花 椒、葱花、蒜泥和少许白糖、咸盐拌成佐料,在赫
哲渔民中,誉之为天下第一菜,且有无刹 生鱼不成席之说。赫哲族的炒鱼毛子、鱼丸子、
炝拌鳇鱼骨等美味佳肴,足以让人大饱口福 。他们还善于晒制干鱼和腌制鲑鱼,“炒鱼毛
”类似鱼松,尤为著称。

2大雪初霁的日本北海道:
大雪初霁的日本北海道,满地银白,空气新鲜。晚餐时,主人陪我们来到一家日本风味十
足的火锅店。
这是一座木制结构的“和屋”,明光光的木板坐席,纸糊与木条相隔的窗户,高挑的灯笼
光亮柔和,席地而坐的榻榻米。火锅一人一个,点上火,锅里开始冒出热气,店内顿时飘
逸着清香清香的鱼鲜味儿。一位身着和服的小姐打开一个小木盒,好丰盛的火锅原料:白
色的是萝卜、豆腐,红色的是野鸭肉;蟹子腿肥厚,米糕糯软,还有金黄的南瓜块,以及
金针菇和大块的松磨。其中尤以红殷殷的大马哈鱼肉块最引人入目,散发着鲜美清香味儿
,让人未食则垂涎。这便是北海道的大马哈鱼火锅。主人告诉我,这鱼块不用刀切,而是
用手撕开,才煮得出那鱼肉中的鲜汁。日本人给很多好吃的食物冠以富有诗情画意的名字
,粉丝叫“春雨”,豆腐称“绢”,竹笋称做“竹之子”……于是,一顿火锅里面便有了
许多动听的食品名字。

  喝一口汤,鲜美得叫人咂出声来;吃一块大马哈鱼肉,满口溢香;再喝上烫热的日本
清酒,可谓尽享一顿大马哈鱼火锅的口福。品尝之间,主人向我津津有味地介绍道,日本
的火锅饮食文化融合着中国的火锅饮食文化,创造了许多的花样,加上日本盛产各种海产
品,火锅内容也因其不同的捕获季节而各有特色。大体上北部以大马哈鱼火锅为代表,南
部则以河鲀火锅最著名,而那用特殊方式饲养的日本“和牛”火锅,以及什锦海鲜火锅,
则是到处都有的佳肴。

3川式革命

  “40元一斤,40种做法。”这是珠江新城某川菜馆打出的旗号,出乎意料之外的是,
主角竟然是三文鱼!川菜馆做三文鱼?食客心下惴惴:川味三文鱼,口感会否不及三文鱼
刺身?“蜀香门第”的大厨萧师傅却说,烹调三文鱼,只要火候掌握得好,不仅可以保持
肉质鲜嫩,还可保证鱼肉的营养不流失。据说,川菜的麻与辣正好可以减轻煮熟了的三文
鱼的腥味。

  他们把一条鲜活的三文鱼,从头到尾,从骨头到鱼皮,统统用上,在做法、材料搭配
上也是尽出奇招,简直可以做成一桌鱼宴了。

  水煮鱼是川菜中的精品,水煮三文鱼也备受食客追捧。三文鱼肉在烹调前,须得用秘
制的调料经过三次的腌制后,再采用经典的水煮做法炮制,才能保证鱼肉的嫩滑,又有原
汁原味的水煮鱼的鲜香。而浮在表面上的那层新鲜花椒,也是特别从四川空运过来的。

  铁板三文鱼串烧是很考厨师功力的一道菜。为了保证三文鱼在上台时能够保持七成熟
的最佳食用程度,厨师们还得先计算出从厨房到餐桌所需的时间,再作出决定,把它做成
一二成熟,再放到滋滋作响的铁板上。串烧里,有三文鱼片,还有青椒片、洋葱片等时蔬
,蘸着传统的中国式酱汁来吃,嫩滑可口。

  与时下最普遍的日式三文鱼刺身相比,中式三文鱼刺身又有什么特别之处呢?原来它
是用青笋片和西瓜片取代其他海鲜刺身来伴碟。三文鱼刺身肉色橘红,夹着青笋片一起来
吃,不仅有三文鱼的细腻鲜腴,而且有青笋的清爽,特别适合夏天食用。

4南洋风情
  异国风情弥漫的沙面,素来也是世界美食的集散地。在烟雨江岸、参天古木里,有一
家南洋餐厅酝酿出了别样的东南亚风情。

  南洋菜素来讲究酱料的调配与运用,所以又被称为“酱料菜”。这一特点在新派南洋
菜里更是发挥得淋漓尽致。酱料无所不用:不仅金不换、咖喱、香茅、酸果等东南亚特产
悉数出场,连西餐中常见的酱料也吸收利用,为美味加分。

  薄荷奶油酱的运用便是一个好例子。把三文鱼蓉酿入炸豆腐,再点上清凉的薄荷酱,
便成了入口酸甜的“薄荷笑口枣”,仔细看看,原来底上铺的是用鲜果调制的芒果酱!炎
炎夏日里,这道菜式以清新取胜。

  酒酱:三文鱼是另一代表作。三文鱼块下,还有鲜虾等配菜,加上特制的酒酱,不但
卖相精美,而且口感独特。

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