川菜特色菜 椒麻浸鲈鱼怎么做？

菜谱原料：主料：鲈鱼1000克
调料：花椒10克,香油10克,小葱15克,味精2克,盐10克,淀粉(玉米)10克,色拉油20克
菜谱做法：1. 将鲈鱼宰杀后，从肚子里下刀将背脊宰段；2. 码上底味，摆放鱼盘内；3. 葱叶加工打成茸待用；4. 将鱼用旺火蒸至熟后取出；5. 锅内放少许油，下葱茸炒香，加汤、花椒油、味精、盐，开后勾芡，淋在鱼身及四周即可。制作要领：1. 鱼要选择鲜活的；2. 用旺火蒸不宜过长，切勿蒸老；3. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。
CATE小帖士：1. 鲈鱼性平味甘，含有蛋白质、脂肪、尼克酸；2. 鲈鱼具有益脾胃、补肝肾的功效。3.鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
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大麻鱼95做法

1乌苏里江畔的赫哲族：
烤塔拉哈是赫哲人另一种食 鱼的风味，将鱼象烧包米似的用一棍子串上，在火上燎烤，鱼
鳞见火迅速爆卷，用木片或刀 片轻轻一刮就掉了，把外熟里嫩的鱼肉切成丝或片，撒上花
椒、葱花、盐和辣椒，是极好的 下酒佳肴。将新鲜的鱼扒皮后切成片，用这种生鱼片放在
醋、韭菜花、辣油酱、盐、味精等 配合的佐料中浸一浸，吃起来别有一番风味。将新鲜鱼
肉从鱼肋剔下，切成肉丝，再把鱼皮 用火烤去鳞切成条拌入，用炝土豆丝、大头菜丝、或
嫩黄瓜丝等新鲜蔬菜，加醋、辣油、花 椒、葱花、蒜泥和少许白糖、咸盐拌成佐料，在赫
哲渔民中，誉之为天下第一菜，且有无刹 生鱼不成席之说。赫哲族的炒鱼毛子、鱼丸子、
炝拌鳇鱼骨等美味佳肴，足以让人大饱口福 。他们还善于晒制干鱼和腌制鲑鱼，“炒鱼毛
”类似鱼松，尤为著称。

2大雪初霁的日本北海道：
大雪初霁的日本北海道，满地银白，空气新鲜。晚餐时，主人陪我们来到一家日本风味十
足的火锅店。
这是一座木制结构的“和屋”，明光光的木板坐席，纸糊与木条相隔的窗户，高挑的灯笼
光亮柔和，席地而坐的榻榻米。火锅一人一个，点上火，锅里开始冒出热气，店内顿时飘
逸着清香清香的鱼鲜味儿。一位身着和服的小姐打开一个小木盒，好丰盛的火锅原料：白
色的是萝卜、豆腐，红色的是野鸭肉；蟹子腿肥厚，米糕糯软，还有金黄的南瓜块，以及
金针菇和大块的松磨。其中尤以红殷殷的大马哈鱼肉块最引人入目，散发着鲜美清香味儿
，让人未食则垂涎。这便是北海道的大马哈鱼火锅。主人告诉我，这鱼块不用刀切，而是
用手撕开，才煮得出那鱼肉中的鲜汁。日本人给很多好吃的食物冠以富有诗情画意的名字
，粉丝叫“春雨”，豆腐称“绢”，竹笋称做“竹之子”……于是，一顿火锅里面便有了
许多动听的食品名字。

　　喝一口汤，鲜美得叫人咂出声来；吃一块大马哈鱼肉，满口溢香；再喝上烫热的日本
清酒，可谓尽享一顿大马哈鱼火锅的口福。品尝之间，主人向我津津有味地介绍道，日本
的火锅饮食文化融合着中国的火锅饮食文化，创造了许多的花样，加上日本盛产各种海产
品，火锅内容也因其不同的捕获季节而各有特色。大体上北部以大马哈鱼火锅为代表，南
部则以河鲀火锅最著名，而那用特殊方式饲养的日本“和牛”火锅，以及什锦海鲜火锅，
则是到处都有的佳肴。

3川式革命

　　“40元一斤，40种做法。”这是珠江新城某川菜馆打出的旗号，出乎意料之外的是，
主角竟然是三文鱼！川菜馆做三文鱼？食客心下惴惴：川味三文鱼，口感会否不及三文鱼
刺身？“蜀香门第”的大厨萧师傅却说，烹调三文鱼，只要火候掌握得好，不仅可以保持
肉质鲜嫩，还可保证鱼肉的营养不流失。据说，川菜的麻与辣正好可以减轻煮熟了的三文
鱼的腥味。

　　他们把一条鲜活的三文鱼，从头到尾，从骨头到鱼皮，统统用上，在做法、材料搭配
上也是尽出奇招，简直可以做成一桌鱼宴了。

　　水煮鱼是川菜中的精品，水煮三文鱼也备受食客追捧。三文鱼肉在烹调前，须得用秘
制的调料经过三次的腌制后，再采用经典的水煮做法炮制，才能保证鱼肉的嫩滑，又有原
汁原味的水煮鱼的鲜香。而浮在表面上的那层新鲜花椒，也是特别从四川空运过来的。

　　铁板三文鱼串烧是很考厨师功力的一道菜。为了保证三文鱼在上台时能够保持七成熟
的最佳食用程度，厨师们还得先计算出从厨房到餐桌所需的时间，再作出决定，把它做成
一二成熟，再放到滋滋作响的铁板上。串烧里，有三文鱼片，还有青椒片、洋葱片等时蔬
，蘸着传统的中国式酱汁来吃，嫩滑可口。

　　与时下最普遍的日式三文鱼刺身相比，中式三文鱼刺身又有什么特别之处呢？原来它
是用青笋片和西瓜片取代其他海鲜刺身来伴碟。三文鱼刺身肉色橘红，夹着青笋片一起来
吃，不仅有三文鱼的细腻鲜腴，而且有青笋的清爽，特别适合夏天食用。

4南洋风情
　　异国风情弥漫的沙面，素来也是世界美食的集散地。在烟雨江岸、参天古木里，有一
家南洋餐厅酝酿出了别样的东南亚风情。

　　南洋菜素来讲究酱料的调配与运用，所以又被称为“酱料菜”。这一特点在新派南洋
菜里更是发挥得淋漓尽致。酱料无所不用：不仅金不换、咖喱、香茅、酸果等东南亚特产
悉数出场，连西餐中常见的酱料也吸收利用，为美味加分。

　　薄荷奶油酱的运用便是一个好例子。把三文鱼蓉酿入炸豆腐，再点上清凉的薄荷酱，
便成了入口酸甜的“薄荷笑口枣”，仔细看看，原来底上铺的是用鲜果调制的芒果酱！炎
炎夏日里，这道菜式以清新取胜。

　　酒酱：三文鱼是另一代表作。三文鱼块下，还有鲜虾等配菜，加上特制的酒酱，不但
卖相精美，而且口感独特。