川菜杂谈 推荐理由

　　川菜是我国烹饪艺术园地中的一朵奇葩，历史悠久，渊远流长，与鲁、苏、粤菜齐名，同列为中国 八大名菜系。成都的川菜历来有川菜正宗之称。　　川菜的主要特点是选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样，讲究的是色、香、味、形、器（容器）。尤重视一个味字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有一菜一格，百菜百味之称。在世界饮食业中独树一帜。川菜最突出的特色在于调味，做到浓淡有致。－方面以味多、味广、味厚、味浓著称，另一方面又以清鲜淡雅见长。　　川菜的花色品种丰富多彩，有炸、溜、爆、炒、蒸、烩、煨、 酿、氽、煮、炖、卤、熏、煽、烧等数十种烹调方法。蒸菜可分为粉蒸、旱蒸、清蒸、炸蒸、酿蒸、烧蒸等类别。烧菜中具有代表性的品种有乾烧岩鲤、乾烧鱼翅、生烧十景、坛子肉、鸡烧肉、冰糖樱桃肉和生烧肋、尾、舌等。凉拌菜有红油、麻辣、椒麻、蒜泥、芥末、麻酱、椒盐、糖醋、酸辣等10多种口味。鸡鸭类菜肴有味道浓醇的香甜全鸡、热窝鸡块、脆皮鸭、樟茶鸭，也有清鲜淡雅的雪花鸡淖、青笋烧鸡、豆渣鸭脯、仔姜鸡丁。豆腐类菜肴中有味道浓厚的麻婆豆腐、熊掌豆腐，也有清爽可口的口茉豆腐、口袋豆腐、浑汤豆腐。川菜十分讲究汤味，人们常说：川戏的腔，川菜的汤。汤分清汤、奶汤、鱼汤、毛汤等，尤以清汤味道清香奇美，是烹调艺术中的精品，川菜名菜中最大众化的要算回锅肉。