川菜沸腾鱼是怎么个做法啊？

  川菜中的沸腾鱼源自于水煮鱼的创新做法，最先起源于重庆渝北区的翠云地区，又名翠云水煮。后因其做法特色改名沸腾鱼香。其做法如下~~！
主料；草鱼一条两斤左右
辅料；黄豆芽一斤，
佐料；菜油2。
  5斤至3斤，大葱2两，老姜适量，葱花适量，盐10克，料酒50克，干辣椒节250克，大红袍干花椒10克，大蒜适量（剁成颗粒状），鸡蛋一个，红薯淀粉适量
做法；
1；先将鱼去甲除鳃，剖腹去脏洗净，然后去头，去骨，去腹斩块，用一个碗装上然后用盐，姜葱和料酒，码味放一边待用。
  鱼肉片成薄片放入另一个碗用盐，姜，葱，料酒，鸡蛋清，红薯淀粉码味待用
2；锅里放入清水，少许盐然后待水烧开之后下入黄豆芽和鱼骨煮熟后捞出放入盆里备用，然后将火关小依次放入鱼片，待鱼片7,8成熟的时候放入盆内面上撒上剁好的蒜颗待用
3；干辣椒节用水洗一下控干水分，锅内烧火放入菜油烧至7成热的时候关火，发放入干辣椒节和花椒，淋入盆内鱼上，后撒上葱花就可以出菜。
  
其做法考究的是火候的油温的掌握、和花椒干辣椒节的放入时间精准，成菜油而不腻，辣而不燥，色泽红亮，鱼片嫩而化渣。是典型的创新菜中不可多得的经典之作~！。

  沸腾鱼

主料：
草鱼1条（1000克左右）

辅料：
鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
  

制作过程：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
  
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
  5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
  汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。
  沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。