椒麻鸡锅的正宗做法？

方法/步骤分步阅读

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首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实

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洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足

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腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸

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把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别

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预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水

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紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性

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鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制

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准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味

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除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭制作可以不放）

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桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水

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在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水

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把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用

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用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了

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把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的

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浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些

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把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用

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冷却好的鸡，用手撕成小条

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椒麻鸡调味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油

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把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用。当有客人点餐的时候，取出一份鸡肉，加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀

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装盘的时候尽量堆得高一些，这样会显得菜也多一些。这个菜，鸡肉筋道，鲜香麻辣，是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜。