川味甜香肠正宗配方? 正宗川味香肠调料配方?
一、川味甜香肠正宗配方?
步骤/方式1
肉温水洗净,打皮
步骤/方式2
切细
步骤/方式3
瘦肉切成酥肉条
步骤/方式4
肥肉切小一半(为了与瘦肉均匀都有)
步骤/方式5
放白酒抓匀,放一点盐,9斤肉200克糖
步骤/方式6
放一点鸡精味精、胡椒面抓匀(多抓一下以免糖化了水没得味,抓进去味)
步骤/方式7
买的香肠肠子用温水洗一下
步骤/方式8
理好,剪断找个头(长短自己而定)
步骤/方式9
灌肠机
步骤/方式10
把肠子弄到底(头麻到尾)
步骤/方式11
尾巴拿线打结
步骤/方式12
添肉灌肠
步骤/方式13
有点模型了
步骤/方式14
拿牙签每节扎洞(排水排气)
步骤/方式15
在温水里面过一下捞出(不要泡也不要黑起洗,很脆弱)
步骤/方式16
挂起,风干一个星期左右
二、正宗川味香肠调料配方?
食材清单
猪肉 5公斤 、 辣椒粉/碎 50-100g 、 花椒粉 30-50g 、 五香粉 少许 、 盐 120-130g 、 鸡精/味精 30g 、 高度白酒 50ml 、 肠衣 10米(约100g)
烹饪步骤
1/6
把所有粉类称重后拌匀
2/6
5kg左右的肉切碎(肉碎、肉糜、肉丝都可以)。肥瘦比例按个人喜欢,建议六七分瘦、三四分肥。
3/6
粉和酱油和白酒拌入肉碎,用手搅拌均匀备用。
4/6
找个饮料瓶剪好,头上套好肠衣,开始塞肉,灌一段要用手往下把肉捏下去点,否则容易撑破肠衣。
5/6
灌到合适的长度,两头打结后剪断。如果发现肠上有气泡,用牙签戳破。
最后一步
全部灌完后在架子上阴干,约需要至少三五天时间。待表面略有皱缩、变硬但又带弹性,可以切片炒、蒸等方式食用。
三、正宗川味牛肉香肠配方?
配料:牛肉400克,肥肉100克(猪肉),盐3小勺(调味罐自带),糖15克,黄酒1勺(普通白瓷勺),生抽2勺(瓷勺),蜂蜜半勺,红曲粉1/4小勺(烘焙勺写着1.25那个),黑胡椒粉3个1/4小勺,玉米淀粉40克,水60克,棉线
做法:
1.牛肉与肥肉7:3或8:2比例,切块。(这里的肥肉建议用猪的肥肉)
2.用料理机大孔绞成肉末,如果你想细一点,就用中孔。这种料理机是模拟手工剁肉的,跟电动的不一样,如果你是电动绞肉机,请注意控制绞肉时间,时间越长越细,打几秒停下观察一下。
3.肉末中加入盐、糖、黄酒或白酒、生抽、蜂蜜,其中盐是调味罐自带的勺子,酒和酱油用的是普通的白瓷勺。
4.再用烘焙套勺中的1/4小勺放入红曲粉和黑胡椒粉。(红曲粉是为了上色更好看,是天然的,不是添加剂,如果不喜欢也可以不加,不影响口味。)
5.把肉末沿一个方向搅拌上劲,加入淀粉和水的混合物,继续搅拌至粘稠。大约2档10分钟左右吧,如果没有厨师机,可以用手搅拌,就像调饺子馅那样,手搅拌也很快。
6. 用的是盐渍羊肠衣,清洗掉盐分,套在灌肠头上,接上水龙头,里面也冲一下,在水里浸泡20分钟。
7.料理机取下刀片和刀孔,安装好灌肠头,先在灌肠头一端放一些肉馅,然后套上肠衣,这样更润滑,容易套上,肠衣末端打个结,轻轻摇动手柄,就可以灌肠啦。
四、自制5斤广味香肠正宗配方?
八瘦二肥的猪肉5斤,白糖100克,食盐35克,白酒75克,白酱油4毫升,姜蓉5克,胡椒粉2.5克;第一步,猪肉事先切成丁,记得要清洗干净控干水,所有的调料都秤好准备到位,白酒用越香的越好,将调料先混合在一起,放入一个大容器中;
第二步,猪肉丁放入在拌好的调料汁中,混合拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱中冷藏一天一夜,肠衣泡水洗干净,控干水;
第三步,将肠衣的一端先用棉线扎好,固定在灌肠器上,将腌制好的猪肉丁塞入肠衣中,有鼓起的地方用针扎一下排气,将肉塞得紧实一些;
第四步,分段扎好,灌好香肠后,将其挂在太阳下晾晒5天时间,待用手捏着还有些许弹性的时候,收回在阴凉的地方风干5天,将香肠收回。
五、自制四川白味香肠配方?
白味香肠配方,白酒,炒盐,姜,葱,蒜,青花椒,胡椒粉,鸡精,味精,花生米,十三香,五香粉,芝麻,按一定比例来放。
六、川味香肠配方?
一、配方:猪肉:2500克、盐:50克、辣椒粉:65克、花椒粉:20克、鸡精:10克、白糖:25克、高度白酒:30克、盐渍肠衣:适量。
二、制作方法:
1.猪肉去皮,温水洗干净,晾干表面水份。
2.将晾好的肉改刀切厚片,切长条或者小方块也行,切好的肉放入高度白酒,充分揉匀
3.所有调料放进容器里,拌匀
4.拌好的调料倒进肉里
5.带上一次性手套把调料揉进肉里,一定要多揉一会儿,要拌匀,不然盐味不均匀的。
6.把肠衣洗净,套进绞肉机,然后把腌制好的肉放进绞肉机的进料口,摇动手柄,把肉均匀灌进肠衣里
7.灌好的香肠用棉线扎上分段,用针在香肠表面刺几下,便于排出空气和多余水份。然后挂在通风处风干三、四周即可
七、正宗广味香肠配方?
制作广味香肠的原料:瘦猪肉9公斤、肥猪肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精盐0.3公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。
具体步骤
1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响广味香肠肠衣强度。将广味香肠肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
5、晾干:灌扎好广味香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食用广味香肠先蒸熟放凉后切片,味道鲜美
八、川味香肠调料配方?
做川味香肠要准备猪前腿肉、粉肠、花椒、鸡精、干辣椒、小茴香、盐、高度白酒、冰糖、白胡椒、八角粉、姜汁、花椒面。调料配比:每一斤肉里,搭配粗细辣椒面各10克,花椒面3克,鸡精2克,白糖2克,小茴香1克,胡椒粉1克,料酒5克,小川香料粉1克,八角粉2克等。
准备工具:棉线、剪刀、矿泉水瓶做漏斗。把粉肠套在瓶口上,用棉线绑紧,放入少量肉块用手往下压。灌入较多的肉以后慢慢用手往推,接近粉肠的另一头时,用棉线将粉肠绑紧。将灌好的肉肠用温水清洗干净表面,低温情况下放在北面通风处晒7-10天,若温度较高的话就别直接晒太阳,阴干即可。
九、川味香肠要怎么自制?
川味香肠食材各种比利为:猪肉5000g(猪的肥瘦比例是3:7),花椒面75g,辣椒面75g,盐125g,糖50g,白酒50g,五香粉5g,辣椒粉5g,鸡精5g。
川味香肠具体做法如下:
1、将猪肉切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中,拌匀,腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净,肠衣不是太好清洗,在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些,将洗好的肠衣晾干待用。
4、使用灌制工具将肉装进肠衣里面。
5、分好段的香肠就算基本完成了,将其晾晒在背阴通风的地方,一周以后就可以食用了,香肠如果晾晒在室外的话,晚上一定要将其收回室内,避免露水打湿香肠。(有条件的话,用柏树枝将香肠熏过味道会更好)
十、正宗111味香肠制作配方?
五花肉 (1000克)
葱姜 适量
盐 200g
糖 适量
白酒 适量
生抽 200g
肠衣 适量
方法/步骤
1/15分步阅读
1.五花肉切成粗条,放入姜片。
2/15放点大葱。
3.放入盐、糖。
4.放点高度白酒、生抽,用手拌匀,腌24小时。
5/15
5.准备好肠衣,放在水里泡一会
6/15
6.把肠衣套在灌香肠的漏斗上,排干净空气,把末端用线扎紧。
7/15
7.捡出葱姜,弃之不用。
8/15
8.放入肉。
9/15
9.放到自己满意的长度,用线扎紧
10/15
10.全部灌好后放在通风的地方,7-10天就可以了
11/15
11.放在锅里蒸或煮一下,取出晾凉。
12/15
12.切薄片。13/15
13.盛盘上桌。
14/15
注意事项:1、肉切得小一点可以更好的入味。2、葱姜不能放进香肠里,颜色会不好看,也影响口感,不想浪费可以拿出来烧菜。3、有太阳的时候可以拿出来晒晒,但不能晒久,太久就硬了,口感不好了。
4、放在冰箱里可以保存好久都不会坏的。
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