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成都张家巷胖哥肥肠的做法?

2024-06-13 17:19:38家乡菜系1

一、成都张家巷胖哥肥肠的做法?

1、干净肥肠洗干净,入锅,加入桂皮香叶和八角丁香,再放入料酒和盐少许压约6分钟,不建议压的太久,压久了就失去了嚼劲。

二、火哥肥肠鱼的正宗做法?

1、准备非常一根适量的长度,将非常放入盆中,加入适量生粉,白醋,盐抓匀,去除肥肠中的黏液,然后用水清洗干净,再把肥肠内部进行翻转,去掉里面多余的肥油,再次用水清洗干净;

2、起锅放入清水,冷水下锅肥肠,放入葱姜,米酒,白醋开火进行焯水,水开后将肥肠捞出来用冷水清洗干净;

3、准备高压锅,将焯好水的肥肠放入高压锅中,放入八角,桂皮,香叶,干辣椒,姜片,米酒,盐,生抽,盖上盖子开火压10分钟;

4、准备一条青鱼,我们可以买的时候让杀鱼师傅处理好,也可以自己动手处理,主要是将青鱼肉片成片,鱼骨和鱼头宰成小块,分别装盘,然后碗中放入适量的葱姜,米酒,盐,胡椒粉,用手将这些佐料抓出姜葱汁,加入少量的水,去除残渣,将这些葱姜汁水倒入鱼骨碗中进行腌制30分钟;

5、在鱼片碗中也加入葱姜汁水抓匀,加入适量生粉一起再次抓匀,用生粉来锁住水分,这样鱼肉吃起来更加的鲜嫩,最后加入少量的明油防止鱼片粘连;

6、准备配料,大蒜剁碎,酸姜剁碎,泡辣椒切碎,葱白切末,葱叶切末,香菜切末,将这些配料多装几分备用;

7、起锅放入少量的油,将干花椒,干海椒放入锅中炒香,然后倒出来放入案板上切成碎末,我们把这个称作为“刀口辣椒”;

8、将压好的肥肠捞出来控干水分冷却后,切成斜刀块;

9、起锅放油,加入适量青花椒,放入准备好的配料(大蒜,酸姜,泡椒等),翻炒炒香,加入适量豆瓣酱,充分将这些配件进行炒香后放入腌制好的鱼块(鱼头和大骨)炒香,加入适量的米酒,翻炒均匀;

10、将刚刚压非常的水倒入锅中,大火烧开,倒入准备好的肥肠块,放入适量的生抽,老抽,盐调味,放入少量白糖提鲜,搅拌均匀后将鱼骨鱼头及肥肠捞出来放入碗中;

11、将就锅中的汤,把准备好的鱼片放入锅中,大火烧开,将鱼片煮熟,然后连同汤汁鱼片一起倒入碗中;

12、最后在碗中放入刚刚准备好的刀口辣椒,熟芝麻,蒜蓉干椒在油锅中爆香后淋入面上,撒上香菜,香葱点缀下,美味即成。

一道香辣可口,鲜香入味的肥肠鱼就完成了,肥肠很有嚼劲,鱼片嫩滑,真正的麻辣鲜香,非常好吃,喜欢的赶紧试试吧!

三、麻哥肥肠做法?

用料

肥肠 1140克

干辣椒 6个

生抽 适量

姜 12片

酒糟 适量

葱 6根

八角 7个

桂皮 1小块

步骤 1

大肠用面粉、醋、水泡一泡洗干净表面后,再翻过来把里面的肥油弄掉,洗干净后放水冲洗,直到洗清水再返回正面,多洗几遍至清水,准备米线、姜片、香叶、八角、葱、辣椒、麻辣酱、豆瓣酱

步骤 2

添水放葱结、姜片、香叶、八角、猪大肠,烧开后转中火煮10分钟

步骤 3

猪大肠的过程中切酸菜、干辣椒段

步骤 4

十分钟后捞出大肠冲水洗干净浮沫,多过几遍凉水至大肠凉透

步骤 5

大肠切块

步骤 6

豆瓣酱、麻辣酱剁一剁(这出来的菜品更细腻)

步骤 7

锅里下油放姜片、八角、桂皮中小火炒出香气

步骤 8

炒出香气后下大肠、豆瓣酱、麻辣酱、辣椒干翻炒

步骤 9

感觉大肠炒出油,有点焦糖化、上色均匀后

步骤 10

加两勺酒糟

步骤 11

添水刚刚淹住大肠的位置就好

步骤 12

大火烧开后,小火炖四十分钟

步骤 13

炖大肠的过程中,炒好酸菜、切好香菜等等

步骤 14

大肠炖四十分钟即可出锅

四、吃肥肠会胖吗?

吃猪大肠是可能导致肥胖的,猪大肠是动物内脏,富含丰富的胆固醇,属于高脂肪高热量的食物,另外猪大肠的烹饪过程多是爆炒,这种加工处理过程,不仅导致脂肪含量更多,还容易激发食欲,导致超量进食引起肥胖。

因此对于肥胖或超重的人来说,猪大肠是应该少吃的,偶尔食用也要适当控制量,多搭配绿叶蔬菜,多运动,以减少热量摄入,促进脂肪及热量的消耗。

五、肥肠鱼是什么鱼?

肥肠鱼是一道以熟套肠、青鱼为主料制作的四川著名的地方特色菜肴,色香味俱全,味道独特。

六、血旺肥肠还是肥肠鱼好吃?

个人认为还是肥肠鱼相对好吃,肥肠和鱼炖在一起,非常的有筋道,有嚼劲。鱼肉呢也会更加的鲜美,汤色白嫩,两者的绝佳搭配,能让人食欲大开。

血旺肥肠相对来说则比较普通。而且当下血旺的血一般都是人造的,并不是新鲜的猪血或者是鸭血。口感虽然滑嫩,但是营养相对差一些。

七、华哥肥肠面的正宗做法?

1/11 

首先把肥肠切成滚到快。肥肠可以选择熟肥肠,或者是卤好的肥肠。

2/11

老姜用刀面拍散,再拿一颗大蒜也拍碎,然后剁成蒜末。另外一颗大蒜轻轻拍一下,拍散就可以了,然后和香料放在一起。

3/11

接下来把小葱切成葱花,香菜把根切下来和香料放在一起。其余的切成段,放在一边备用。

4/11

先在锅里面倒上适量的猪油,不要太多,下入香料和姜蒜。小火炒出香味,然后再加两勺豆瓣酱,小火把材料炒香,豆瓣酱炒出红油。

5/11

然后下入肥肠,把肥肠爆一下更香,再加入高度白酒从锅边淋入。为了除去肥肠的腥臭味。然后再加入水,多加一点水,因为要做风场浇头。加入一点老抽酱油或者糖色。再加入一点陈醋,这样非常会熟的更快。大火烧开之后,调到最小的火。盖上盖子,烧上40分钟到1个小时。

6/11

准备青菜,可以选择莴笋尖或者空心菜,然后把青菜清洗干净放在一边备用。

7/11

在碗里面加入一点点盐,生抽酱油,再加入一点花椒面或者是花椒油代替。再加上一勺辣椒油,然后加上蒜末和小葱。

8/11

一个小时以后把锅盖揭开,加入适量的盐调味。再加上一点胡椒粉,撒上几颗白糖提鲜味。

9/11

关火,然后把肥肠盛出来,再碗里面介入一点开水。然后搅拌一下把调料化开。

10/11

然后再锅里面下入面条,下锅之后搅拌一下,防止面条黏在一起。然后在锅里面加入适量的盐,这样可以防止面条的水扑出来。等苗条快熟的时候把青菜放进去。

11/11

青菜烫至断生之后马上把面条捞出来,然后把面条盛到汤碗里面,然后再倒上肥肠浇头,最后撒上香菜段,一道非常美味的红烧肥肠面就做好了

八、肥肠鱼绝密配方?

1.市场买一条新鲜的草鱼大概3斤重。去掉鱼头做一个鱼头汤。其他鱼骨和鱼片儿分别切好。装在有料酒的清水里去除腥味儿。

2.现在外面有那种免洗肥肠就是说他已经清洗过的焯过水的。直接买上一节,我这个10块钱的。回家以后继续用淀粉和料酒清洗干净

3.锅里放清水和卤粉搅拌均匀,把肥肠放进去。大火煮开后转小火煮一个半小时,这个肥肠要煮的软才好吃。

4.卤好的肥肠冷却。切成大段备用。

5.鱼片儿里面放入鸡蛋清,淀粉,盐抓均匀。余下的蛋黄放进鱼骨里面,均匀搅拌。

6.所有的配料准备好。这是一会儿要先下锅的材料。花椒和大蒜各留一半备用。余下大蒜压成蒜蓉。

7.泡椒切段。芹菜叶切几刀。这个是一会炝锅用的,所以说要单独放

8.热锅起宽油。倒入鱼骨炸熟,捞出备用。锅底留油

9.放入郫县豆瓣酱。炒出红油后再放入肥肠翻炒。

10.放所有的配料爆香。

11.放适量的清水。放适量的生抽,老抽,蚝油和鸡精,大火煮沸,煮沸以后再煮两分钟。

12.黄豆芽煮熟,放入鱼盘,

13.把煮熟的鱼骨和肥肠用勺子捞起来,放入鱼盘里。把鱼片儿滑入锅里,煮两分钟。

14.连着汤汁一起倒进鱼盘。撒上芹菜叶,蒜蓉,余下的花椒。以及泡椒段。热油淋上香气四溢。

九、肥肠鸡和肥肠鱼底料做法?

原料处理:

初加工:将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀;香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理:

1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

3、热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

4、热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。

肥肠卤制

1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

火锅底料

1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细;干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒;姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

2、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。

制作步骤:

1、将鱼片腌制

2、过油

3、热锅,倒入菜籽油,放入郫县豆瓣酱炒香

4、加入自制火锅料炒制

自制火锅料

十、白汤肥肠鱼做法?

主料:猪大肠400克。  辅料:胡萝卜25克。  

调料:花椒10克,香醋15克,料酒15克,白砂糖15克,酱油75克,胡椒粉2克,香油5克,盐3克,植物油30克,味精2克,淀粉(玉米)5克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克。 

做法:  

1. 将肥肠放在盆里,放入盐和醋,用手反复抓揉,然后用水洗净;  

2. 胡萝卜切片,用开水烫一下,备用;  

3. 锅放火上,倒满清水,放入肥汤煮熟,捞出切30厘米长的段,用酱油、料酒、花椒水、胡椒面腌渍一会儿;  

4. 锅内放油,烧至八成热时,把腌好的肥肠下锅炸,至金黄色时,捞出,切成一厘米大小的象眼片;  

5. 锅内加油50克,烧热下葱、姜炸出味后,加料酒、花椒水、酱油、精盐、香醋、白糖、鲜汤两手勺,再将肥肠和配料一起下锅;  

6. 烧开后,改小火炖烂,再用旺火收汁,加味精、蒜末,用水淀粉勾芡,淋入少许香油起锅,装盘后将备好的胡萝卜片码在上面即成。

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