凉粉的热菜做法大全家常(凉粉怎么做热菜)

凉粉怎么做热菜

如果说没来过金丝峡，是“驴友”旅行生涯的一大遗憾，那么没吃过“金丝十三花”，确实是“旅友”口福欠佳的终生遗憾!

“五颜六色流水席，七碟八碗十三花”，说的就是咱商南人招待宾客必备的菜肴。凉拌魔芋、红薯凉粉、清脆豆芽，再加上热菜蒸碗，团圆丸子，白菜烩豆腐等，构成丰盛的“十三花”宴席，宾客们围坐一团,地道的金丝“十三花”也就正式开席了。

凉粉做菜的做法

用料：玉米淀粉凉粉 适量 、 蒜苗 30克 、 线线辣椒 15克

步骤

步骤1/5

准备好所有食材，先准备蒜苗，线线辣椒切成丁，多倒油，下锅炒至七成熟，加入，盐，生抽，十三香继续翻炒

步骤2/5

凉粉根据人数切成块

步骤3/5

将凉粉切成块加入菜锅中转小火一起翻炒

步骤4/5

扣锅盖闷2分钟后加入鸡精，油泼辣子，不喜辣可以不加

最后一步

做好了，开吃吧，超级好吃！

粉凉菜做法大全家常

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

制作流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

制作流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。

2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨

谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

制作流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。

粉丝凉菜的做法

凉拌粉丝拌菜最忌三种调料，拌涼菜粉丝不能放八角，八角吃肉肉好，如果是吃凉菜就不好，再有一个就是拌凉菜不能放桂皮，桂皮有种药材味，放凉菜里不好，还有就是不要放老抽酱油，放点生抽子就好了，凉菜粉丝里面放大葱也不咋好吃，最好就是香油，芝麻，大蒜，味精，生抽，用油煎点辣椒和花椒，切点生姜，搅拌好就行。

做凉粉的菜

西南地区的人们有一道特色的小吃，那就是凉粉。而凉粉这道小吃和凉面凉皮有些类似，都是一种凉性食物，并且也是以面粉制作出来的，在食用的过程中加入其他一些佐料味道是很好的。特别是在一些口味比较重的地区，例如四川或者陕西地区，在吃凉粉的时候会加入油泼辣子。在家做凉粉根据口味的不同，一般都是用绿豆淀粉，豌豆淀粉，还有红薯淀粉制作而成的，其中可以添加不同的食材做成各种口味的，凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉。

热汤凉粉怎么做

凌源融汇满蒙回汉等民族饮食文化，有多种历史悠久的地方风味小吃，经营者多是世代相传，保持着传统做法和特点。各种小吃以选料严谨、制作精良、味美适口、各具特点而远近闻名。

1、烧鸡：凌源烧鸡亦称熏鸡，以小西街高姓制作最佳，几代经营已有数年历史，高氏一支高老九已注册“高老九”高标，成为地方名品。凌源烧鸡在加工过程中有独特配方和工艺程序，先将白条鸡入锅中煮透，然后放在熏笼内熏制，表皮呈紫色，气味芬芳，口感极佳，外型美观，鸡头回扭，口衔一翅，双足后折插入腹腔，色味香形俱佳。

2、缸炉烧饼：以小麦粉为主料，和面时按比例加入适量盐碱，反复揉合，然后擀成大片，片上擦匀油酥，卷在一起再分为每个约重100克的扁形面团，放在磁盘里用双手碾成圆饼后，在圆饼一面粘满芝麻，放在炉内烘烤。采用文火烤制，外表微黄而不焦，内穰松软熟透，讲究油酥大、层数多、芝麻匀、火候足、水气小。因炉壁早期用瓷缸片，故称之为缸炉烧饼，烤制时烧饼贴在炉顶部称吊炉烧饼。

3、豆腐脑：选用优质大豆，去皮用石磨研磨成糊状，加热后滤出豆浆煮熟，盛放于保温容器中，将煅石膏粉分层徐徐加入并搅匀，经一定时间即成为色泽洁白、油嫩而有韧性的豆腐脑，盛在碗里颤颤微微，片儿薄而不断，浇上以鸡汤、肉丁、蘑菇等调制成的清汤卤，加入适量陈醋、蒜泥、辣椒面、香菜末、味精等调料，味道清淡鲜美。城内有多家经营，以赵氏品质最佳。

4、铬馇：选用优质绿豆，用水泡后以石磨研磨成糊状，和传统的煎饼做法相似，以文火在铛上烙制成薄饼状，可切成块炸、炒、溜，多用于烩制带汤食用，味道清纯可口，夏季食用消暑败火，在各饭店中做法翻新，成为一宗保留在地方风味佳肴。

5、油炸糕：用黄米面外为，内包以豆沙加红糖玫瑰为馅，用豆油炸制，炸成后呈金黄色，脆、软、香、甜，列为“凌源小吃三宗宝，烧饼炸糕豆腐脑”名吃之一。

6、切糕：以淘制的黄米面（亦有用江米面）辅以红芸豆、大枣分层均匀撒在屉上蒸制而成，出售时现场以长刀蘸水切割故名切糕，制做过程变称“撒切糕”。制作时先将黄米用水淘洗三次，冬用温水，夏用凉水，除去杂质，晾晒适度后加工成细面，临蒸时掌握好米面的干湿度，火候均匀，蒸熟后糕呈杏黄色或孔白色，表皮有光泽，可蘸白糖热吃，亦可油炸食用或做成菜肴。具有色鲜、味香、劲道等优点。

7、拨面：以优质荞面为原料，和好后放在面板上，擀成厚约1.5公分面片，再用特制面刀直接拨至沸腾汤锅中，煮熟浇上肉丝卤即可食用，既味美可口，又经济实惠。

8、羊汤：以头蹄下货为主料，故又称“羊杂汤”。将煮熟的头蹄下货切丝，用羊骨头煮制老汤备用，将肉丝置于碗中沏以沸腾热汤，加胡椒粉、辣椒面、香菜末、陈醋等各种调料即可食用，味道爽而不腻。在羊汤馆中吃羊汤加烧饼，是别具特色的凌源早餐。

凌源小吃历史悠久，融汇了满族、蒙古族、回族和汉族四个民族的饮食文化，同时又结合了当地的地域文化，传承了古老的历史文化，形成了独树一帜的风味特色。 凌源风味小吃突出的一个特点是随季节的演变而调整。到了春回大地柳丝绽绿的时节，群众喜欢的传统小吃凉糕、年糕和蜂饼等便相继上市了。在骄阳似火的夏天，凉粉、小鲇鱼、碗砣能使人去热避暑的食品便开始受欢迎。金风送爽的秋天一到，面茶、杏仁茶展现了它们特殊的风味。北风呼啸冰天雪地的冬天，小吃就更丰富多彩了。热气腾腾的绿豆杂面、羊杂汤、拔面相继登场开始为人们驱散严寒。至于打春时节吃春饼，清明节吃酸菜馅饺子，立秋吃秋饱，端午节吃粽子，重阳节吃切糕，正月十五吃元宵，更是不胜枚举。

热凉粉的做法大全家常做法

主料:

红薯粉适量

辅料:

熟花生碎适量

泡萝卜适量

生抽适量

盐适量

耗油适量

红椒油适量

小葱适量

醋适量

鸡精适量

大通热凉粉正宗的做法步骤:

1.干红薯粉根据家庭人数准备好，我这是三个人的量，大约100克左右。

2.红薯粉用水泡二十分钟左右，上面水倒掉。

3.按每人一碗水的量加水。水开后后将水淀粉倒入锅内慢慢搅拌，像平时勾芡一样。

4.一直搅拌成琥珀色后起锅。

5.依次加入佐料，也可以根据个人口味增加，这个大头菜最好，因为家里没有用的萝卜泡菜代替也好吃。

6.坐享美味，冬天的早晨来一碗，特别温暖啊！

小窍门&温馨提示

水淀粉一定要慢慢搅拌均匀

凉粉怎么做热菜视频

冬天卖凉粉不大，可以因为冬天太冷了，凉粉这东西是属于夏天炎热的时候吃非常好吃。冬天卖的话，如果加热的话，这凉粉就没有那么好的味道了，夏天的话就不用加热，因为冰冰凉凉的吃起来非常舒服，夏天加热过凉粉就会融化，吃起来没有什么好口感。