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头碗的家常做法大全(头碗肉制作方法)

2023-02-14 21:10:08家乡菜系1

头碗肉制作方法

1、扣碗肉通常需要蒸四十分钟左右。制作它只需先将猪肉煮至七成熟再抹上酱肉油炸，然后再让它煮至表皮起泡并切片，最后把肉片放入用白糖、豆腐乳、食盐、十三香制成的汤内浸泡一段时间再蒸熟即可。

2、扣碗肉的做法。我们如果想要制作它的话就需要先把猪肉放置锅中煮至七成熟并留下汤汁，再取出猪肉给它表面抹一层酱油并放入锅中油炸。接着把猪肉放在之前的汤汁里煮至表皮起泡，这时就可以将猪肉切成片状并放入用白糖、豆腐乳、食盐、十三香调制好的汤内浸泡二十分钟再蒸熟即可。

头碗肉制作方法窍门

第一碗：烧肉蘸醋（甜的夹梨片，加糖和蜂蜜）

第二碗：夹心汤（五花肉搭配金针、木耳）

第三碗：肘子（厨师在猪前蹄取肉制成，搭配梨、苹果、冰糖）

第四碗：核桃肉（由猪头，猪脸靠在骨头上的瘦肉制作）第五碗：凉糕（在江米和软米中夹枣泥、外加糖、青丝、玫瑰）

第六碗：黄焖肉（由五花肉、糖、黄酒、红腐乳，草菇老抽配制）

第七碗：滑肉汤（五花肉配鸡粉、鸡精、山药、胡椒粉、小青菜）

第八碗：八宝饭（江米、软米、配红枣、梨、山楂、葡萄干等）

第九碗：捶鸡丸子（由鸡脯肉、淀粉、香菜、蛋清等配制）

第十碗：清汤鸡仔（有豆腐丝、鸡蛋皮、芝麻、香油等）

头碗的做法大全

我们这边的红薯坨坨称为:（发肉）做法是:准备1小饭碗红薯粉～红薯粉倒入大碗，放盐跟水搅拌红薯粉：水的比例为1：1（也可根据自己喜好调浓稠度）准备好葱、姜、蒜、辣椒～烧锅热油（油要多放，防止粘锅）边搅拌边从锅边滑入调好的红薯粉液，接着用锅铲来回翻动。一直翻动成糊状，这时可看到，红薯粉成一整坨啦。

（这步火不要太大）出锅静置到不烫手～改刀，切成坨状，备用～热油后，倒入蒜、姜、炒香，再倒入辣椒放适量盐一起翻炒～倒入红薯粉坨，放适量生抽一起翻炒两分钟，锅边淋入适量的水。翻炒收汁。出锅！这是我家乡的做法，希望能够帮助到你。

九大碗之头碗做法

1、豆腐墨鱼丝，2、头牲（祁阳土话，就是炖鸡肉），3、猪脚，4、羹汤（分甜咸2种，甜羹汤用板栗、桂圆、葡萄干等制作，咸羹汤用鸡杂等制作）。5、盘蹄肉(扣肉底下放香芋或其它)，有时扣肉不切开，一个半圆扣在碗上。6、猪肚（蒸或炖）7、丸子（猪肉丸，用猪肉和米花）。8、粑粑（本地话叫用“茶豆腐泡”包，其实油豆腐里面加馅，馅是用猪肉、红枣、葡萄干做的）。9、炒菜（用来下饭的，一般是辣椒炒鸭肉或者其他）。10、曲米鱼。是鲜鱼加盐待干了水以后，再放入红曲米、辣椒粉、料酒等蒸熟后即成。一块块，红红的，不知道的以为是腊鱼。曲鱼肉质松软，口感鲜嫩。这是办酒席必备的一道菜，一般到最后才端出来。这是祁阳极富特色的一道菜吧。

祁阳各乡对十大碗未必是一个模式，出菜顺序也有些差异。有的地方为：大杂烩、扣鸡、汤鱼、羹汤、膀肉、烟笋、汤丸、扣鸭、炸鱼、三鲜汤。

头碗的做法视频图片

　　红油心舌　　主料：猪心200克猪舌300克调料：小葱10克姜10克盐10克料酒30克白砂糖5克味精1克辣椒油60克大蒜（白皮）25克酱油10克醋2克　　做法: 1. 将猪心内的血块除去，然后与猪舌一同用清水冲洗干净；　　2. 取一锅，置火上注入清水烧沸，将猪心、舌煮至舌苔发白捞出，浸入凉水中，用刀刮洗干净并用清水冲净；　　3. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；　　4. 大蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥，备用；　　5. 取一锅，置火上加入料酒、葱段、姜片、精盐、猪舌心、清水烧沸，用中火将其煮至熟；　　6. 再将锅离火并在锅中晾凉，取出后切成薄片；　　7. 取一碗，加入味精、白糖、蒜泥、酱油、精盐、醋兑在一起调拌均匀；　　8. 然后再调好的味汁内放入猪舌、心片、葱粒、辣椒油一同拌匀即成。

　　盐煮猪舌　　主料：猪舌300克调料：大葱5克姜3克白胡椒2克胡椒2克盐3克　　做法: 1. 将猪舌入沸水锅中煮至变色取出，冲冷后刮去白色白苔；　　2. 猪舌、葱节、姜块放锅内，加水适量，旺火煮沸，改用小火，除去表面浮沫，加胡椒粒、料酒，继续用小火煮至45分钟左右，加入精盐，至猪舌酥时即可出锅，待冷后切片装盆。　　拌口条　　主料：猪舌200克辅料：黄瓜100克调料：醋5克酱油5克味精1克大蒜（白皮）5克　　做法: 1.猪舌头洗净，投入沸水中焯去血水，捞出刮净舌苔及油污，再放入清水锅中烧煮至熟透捞出，凉后切成丝；黄瓜洗净切成丝。　　2.黄瓜和口条放在碗里，放入各种调料，拌匀即成。　　麻香口条　　主料：猪舌500克辅料：芝麻20克调料：辣椒油25克味精2克白砂糖5克生抽10克　　做法: 1. 将口条（猪舌）煮熟切片，放入盘中；　　2. 将味精、红油、白糖、生抽调成汁；3. 将调好的汁浇在放有口条的盘中，撒上熟芝麻即成。　　香辣猪舌　　主料：猪舌400克辅料：香菇（鲜）50克生菜（团叶）100克辣椒(红、尖)50克调料：姜5克大蒜（白皮）15克大葱15克料酒8克辣椒油25克蚝油30克老抽5克淀粉(玉米)5克盐5克白砂糖5克植物油30克　　做法: 1. 将冬菇浸软去脚，加白糖、料酒少许，拌匀，加姜片、葱段少许，上火蒸15分钟，取出，晾凉切丝；　　2. 鲜红辣椒洗净切丝；　　3. 猪舌卤后切丝，备用；　　4. 炒锅内放植物油，烧热后放姜片、蒜蓉、鲜红辣椒丝，爆香后，烹入料酒，放入白糖、盐、生抽、老抽、猪舌丝、冬菇、煸炒均匀，放入蚝油、红油，翻炒片刻，用淀粉勾芡后盛出，最后将生菜烫一下摆盘边即成。　　萝卜莲子猪舌汤　　材料：萝卜750克、莲子50克、芡实25克、蜜枣3枚、猪舌500克、猪骨750克。　　做法：　　1、萝卜连皮洗净，斜向切成中块;莲子、芡实、蜜枣去核洗净，用清水稍浸泡; 　　2、猪舌反复刮洗干净，切成大块，连同猪骨用开水稍煮沸片刻，去掉血水，猪骨飞水后则用刀背敲裂; 　　3、把所有材料一起放进煲内煲2个半小时，放适量食盐和少量油调味便可。此量可供3~4人用。　　功效：萝卜性凉味辛甘，能消积滞、化痰热，下气、宽中;莲子性平味涩，能健脾胃、养心神;芡实性平味甘淡，能补脾止泻;蜜枣性平味甘，具益气生津、滋润肺胃的作用；猪舌能补益气血、滋补强壮;猪骨补血生髓、强筋壮骨。合而为汤，则清润滋补、宽中下气，可除春寒祛湿困。　　主料：莲藕 500克猪舌 300克辅料：章鱼 50克枣（干） 30克陈皮 5克　　调料：盐 3克各适量　　猪舌西洋菜　　材料：猪舌1条（约600克）、西洋菜500克、无花果4个、陈皮1小片。　　功效：清肝润肺　　方法：猪舌用开水烫过，刮去舌苔洗净，西洋菜摘好洗净，无花果切开，陈皮浸软刮瓢洗净，清水煲滚后放料煲滚20分钟，小火2小时。调味即可　　酱猪舌　　原料配方猪舌2.5千克盐145克甜面酱95克酱油47.5克白糖30克大料3.75克少许　　制作方法　　1.先将猪舌洗净，用开水稍烫，刮去舌苔，再用刀将猪舌接近喉管处破开，并在喉头处扎一些眼，以利腌制时浸透入味。　　2.用甜面酱、酱油、大料、盐、白糖、硝混合调成腌渍料，放入盆中，将洗净、处理过的猪舌也放入盆中。用腌渍料反复搓擦猪舌，使每条猪舌都沾匀调料，再按次序将猪舌放入缸内腌制，2天后翻一次缸，再腌制1天，即可起缸。　　3.出缸后，用清水洗去猪舌表面上的香料杂质，保持清洁，然后用麻绳将猪舌喉头的一端穿好，挂在通风处，风晒10～20天，晒干猪舌水分后即为腌制成品。　　4.食用时，将酱腌的猪舌放入温水盆刷洗干净，再放到开水锅中煮1～1.5个小时(或蒸熟)，煮透即成(不可煮得过烂)，切片装盘食用。　　制作方法2 把猪舌刮洗干净后，放入开水中浸泡5～10分钟，至能把舌上的舌苔剥掉为止，取出控水，投入酱汤锅，先旺火烧开，撇沫，后用小火煮焖成熟即成。　　酱汤制法：锅内放水5千克、盐350克、酱油750克、香料包1个(用白纱布包入花椒20克、大料20克、桂皮20克、扎口而成)，再放入葱段7.5克、姜片12.5克、蒜瓣7.5克，烧开即成。　　产品特点咸度适中，味道香美。　　回锅卤猪舌　　原料：猪舌半个。　　配料：青椒2个、辣酱、八角、桂皮、草果、香叶、生姜、大蒜、冰糖、葱、料酒、老抽、生抽各适量。　　做法：1、将猪舌用清水洗净，放入冷水锅中，烧开后再煮约3分钟后捞出，用刀子刮去上面白色的那层舌苔，洗净待用；　　2、锅中放入约1200毫升的水，再放入洗净的八角、桂皮、香叶、草果、姜片、大蒜，盖上锅盖，烧开；　　3、放入处理干净的猪舌，再加入两小勺老抽，适量的盐、料酒，盖上锅盖，小火煮约40分钟后关火；　　4、卤好的猪舌不要急于取出，放在原汤中再浸泡一两个小时（以便更好地入味）后捞出；　　5、将卤好的猪舌切成薄片，青椒切片，生姜切丝，大蒜切片，葱切花；　　6、热锅放油，下入姜蒜与辣酱，炒出香味后再下入青椒，翻炒约一分钟；　　7、青椒中放入少许的盐炒匀，再放入猪舌，翻炒均匀；　　8、此时可以放入少许卤猪舌时的汤，最后放入葱花与生抽，炒匀即可。　　经验分享：猪舌上面那层白色的色苔一定要用刀子刮洗干净。　　红扒猪舌　　材料: 　　熟猪舌300克。调料油500克(约耗25克)绍酒、酱油各1大匙，白糖1／2大匙，精盐、味精1／4小勺，香油1小勺，葱、姜丝少许，淀粉适量。　　做法: 　　1、将熟猪舌切成长条片，下入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分，整齐的码摆在盘中备用。　　2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，再下入猪舌，撇净浮沫，移小火扒至入味，见汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。　　材料替换用猪服替换猪舌，称红扒猪服。　　口味变化调料中去掉酱油，加红油，称红油扒猪舌。　　蒜苔拌猪舌　　菜谱口味:椒麻味　　制作工艺:拌　　准备材料　　主料:蒜苔 100克猪舌 200克辅料:鸡蛋 50克　　调料:植物油 30克盐 3克淀粉(豌豆) 5克味精 1克胡麻油 3克姜 5克各适量　　制作方法　　1. 将姜去皮洗净，切成末备用；　　2. 蒜苔切去老根、尖，洗净，斜切成段；　　3. 猪舌洗净，切成粗丝，装在碗里，加蛋清、淀粉抓匀浆好；　　4. 炒锅里加适量油，烧至五成热时放入猪舌丝滑散滑透，倒在漏勺中沥净油，再用温水洗去油腻；　　5. 蒜苔用开水焯一下，捞出晾凉沥水，放在盘内，上面放上猪舌丝、姜末、精盐、花椒油调匀即可。　　蚝豉猪舌煲　　主料：猪舌 500克辅料：蚝豉 60克陈皮 10克　　调料：姜 5克盐 4克味精 2克各适量　　类别：私家菜补虚养身调理滋阴调理营养不良调理　　口味：鲜香浓郁，营养可口。　　食物做法　　1.猪舌用开水浸烫，刮去表面白衣洗净，切成块。蚝豉、陈皮分别洗净；　　2.在锅内放水，烧开，把切好的猪舌焯一下水；　　3.把焯好的猪舌及洗好的蚝豉、陈皮和姜片放入煲内，加入鸡汤，先用大火烧开，撇去浮沫后，盖好盖，改用小火煲内，加入鸡汤，先用大火烧开，撇去浮沫后，盖好盖，改用小火煲2小时左右，至原料熟烂时，放精盐、味精调好口味即可。[1 　　枣仁炒猪舌　　【配方】酸枣仁15克，猪舌1只，嫩竹笋50克，料酒15毫升，味精3克，盐、姜各5克，葱10克，植物油50毫升。　　【制作】 1.将酸枣仁放人锅内炒香，加100克清水煎煮10分钟，滤取汁液。　　2.猪舌用沸水煮至六成熟捞起，刮去舌苔，切成薄片；竹笋洗净，切成薄片；姜切片，葱切段。　　3.炒锅置武火上烧熟，放入植物油，烧至六成热，下人姜、葱爆香，随即下入舌片、药液、竹笋片、料酒、盐、味精炒熟即成。　　【食法】每周1-2次。　　【功效】养肝，宁心，安神，敛汗。适用于虚烦不眠、惊悸怔忡、烦渴虚汗等症。　　清蒸猪舌汤　　材料：猪舌头半条，玉竹，红枣去核，枸杞，蜜枣，姜片　　做法：1.把猪舌洗干净，用开水烫，然后用刀去掉表面衣和一起脏东西。　　2.再用清水冲洗干净，切成片，把其他材料洗干净放入汤兜里　　3。加入清水，放入大锅里隔水蒸，蒸30分钟。　　4.蒸好后放在锅里闷多一会，加入盐汤就可以啦！　　眉豆猪舌汤　　材料：眉豆150克，猪舌一条，红枣两只。　　调料：生姜两片，精盐少许。　　做法　　①将猪舌放入滚水中高火3分钟，捞起，刮净舌苔，用清水洗净。　　②洗净眉豆、红枣，红枣去核。　　③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料及姜片，中火30分钟，下盐调味即可。　　酸辣爆猪舌　　材料　　原料：猪舌头2根　　辅料：姜片，干辣椒3根，蒜瓣3玫，醋2大勺，自制泡椒1勺，盐，老抽，鸡精，白糖适量。　　做法　　1.新鲜的猪舌头洗净后，锅内加入水，连同姜片一起焯煮5-1 酸辣爆猪舌　　0分钟。　　2.取出后立即冲凉水，然后用刀刮去表层的白膜。　　3.刮去白膜洗干净，切片。　　4.锅内加入适量橄榄油，烧热后，先将姜片，干辣椒，蒜末爆香。　　5.之后加入猪舌头快速翻炒，其间加入一丁点的水。　　6.最后加入自制的泡椒继续翻炒，出锅前在放入食醋，盐，鸡精，白糖调味盛出。　　山茱萸烩猪舌　　【配方】山茱萸10克，猪舌400克，青笋100克，胡萝卜50克，盐洲却椒粉各2克，味精3克，料酒4毫升，姜5克，葱10克，上汤适量。　　【制作】1.将山茱萸洗净，捞出；猪舌洗净切片；青笋、胡萝卜去皮切片；姜、葱洗净，姜切片，葱切段。　　2.将锅内加人适量的水，置中火上，下人姜、葱和料酒，烧沸，放人山茱英和猪舌，煮熟，捞出；青笋和胡萝卜余熟。　　3.锅内另加上汤，烧沸，下人盐、味精和胡桃粉调匀，加入山茱英、猪舌、青笋和胡萝卜，烩至熟透，起锅装盘、装饰即可。　　【食法】每周1-2次。　　【功效】补肝肾，涩精缩尿；适用于肝肾亏虚，头晕眼花，耳鸣，阳痪遗精等症。　　炒香猪舌片　　原料　　猪舌500克。酸枣仁50克。姜10克、葱15克、花椒3克、料酒15克、卤汁450克、香油10克、味精1克、盐3克、冰糖25克。　　制作方法　　将酸枣仁（生熟均可）捣碎，用水煮两次，收取药汁700毫升。将猪舌洗净。切成两段，放入药汁中。把姜葱洗净拍破，与花椒一起下锅同猪舌同煮。煮至舌头七成熟时，打去浮沫，取出猪舌稍晾。将卤汁倒入锅中，炆火烧沸，再将猪舌放入卤锅中卤至熟透捞起。取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，加料酒，均匀地抹在猪舌上，再抹上香油，切片装盘即成。　　特点　　色泽红润，肉质酥烂，甜酸适口，并具有养肝宁心，安神止汗之功效。