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韭黄鱼汤的做法大全家常(韭黄烧鱼的做法)

2023-03-17 02:10:07家乡菜系1

韭黄烧鱼的做法

主料

鲤鱼1条

辅料

新鲜木耳100克，韭黄100克，大葱1根，小葱3根，鲜红椒50克，小米辣适量

配料

郫县豆瓣适量，盐适量，味精适量，姜适量，大蒜2个，花椒适量，水淀粉适量，菜籽油适量，醋少量，白糖少量

做法

1. 将鲤鱼（1.5斤左右）洗净后去掉两侧的筋，韭黄切段，小葱切细，木耳切丝，红辣椒及小米辣切碎，姜切丝，蒜切片，大葱切成长段。

2. 鱼背切花刀，将大葱业塞入鱼腹中，鱼身上抹上少许盐及醋腌制10分钟左右。

3. 将腌制好的鱼放入沸水中煮7-8分钟后捞出沥水，装在鱼盘中。

4. 在煮鱼的过程中，进行浇头熬制。先热锅冷油放入姜丝、大葱段、花椒、小米辣、蒜片、郫县豆瓣一起翻炒出香味，加入高汤或开水熬制2-3分钟。

5. 加入鲜红椒、木耳丝、盐及糖调味，最后加入韭黄段，待浇头烧开后加入适量味精，用水淀粉勾成薄芡。

6. 将芡汁浇在鱼上，撒上葱花即可。

韭黄鱼汤的做法

猪肉馅：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。　　制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

素菜馅：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油150克。　　制作方法：　　1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分，水发香菇、豆腐干均切细粒，鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液；　　2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，素菜饺子馅即成。

鱼肉馅：大草鱼或乌鱼1条约1000克，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。　　制作方法：　　1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸，猪肥膘肉剁成泥，韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；　　2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；　　3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，鱼肉饺子馅即成。

牛肉馅：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。　　制作方法：　　1.牛肉去净筋膜、洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；　　2.白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末；　　3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。

韭菜虾仁馅：虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克，姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。　

　制作方法：　　1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油（老抽）适量淹制20分钟以上；　　2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油（生抽）、料酒淹制20分钟；　　3.将韭菜洗净切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。

番茄鸡蛋馅：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。　　制作方法：　　1.鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些），西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁）；　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，番茄鸡蛋饺子馅即成；　　3.快速包水饺，以防出汁太多。

饺子馅的做法八（韭菜虾仁馅）

冬笋香菇鸡蛋馅：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。　　制作方法：　　1.冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用；　　2.香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用；　　3.将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅；　　4.将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些，口感比较咸为止）、鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。

西瓜皮饺子馅：西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。　　制作方法：　　1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料；　　2.最后加入虾仁（不用太多），这样西瓜皮饺子馅就做好了。　　饺子特点：　　做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

香菜饺子馅：香菜250克，猪肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。　　制作方法：　　1.香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用；　　2.猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀；　　3.最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。

鱼肉韭黄馅：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。　　制作方法：　　1.将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥；　　2.将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎；　　3.取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打；　　4.最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。

鸡肉冬笋馅：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。　　制作方法：　　1.将鸡脯肉洗净，剁成细泥，备用；　　2.冬笋切成细丁，放在油锅内煸炒片刻；　　3.将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下，鸡肉冬笋馅即成。

海鲜馅：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。　　制作方法：1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；　　2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；　　3.冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；　　4.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；　　5.再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。

韭黄炒鱼片的做法

西红柿炖鲅鱼

用料：去皮西红柿300克，鲜鲅鱼1条（约750克），葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。

做法：1.西红柿切滚刀块，鲅鱼去内脏，鳃洗净，斜刀切厚块。

2.滑勺内加花椒油120克烧热，将鲅鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤750克急火烧开，慢火熬炖。

3.另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鲅鱼中一起炖10分钟，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油，边加热边食用。

特色要点：1.鲅鱼鲜嫩，汤汁香浓，柿香味浓，半汤半菜，咸鲜中略带酸味。鲅鱼在西红柿酸香味中更显鲜美。西红柿营养丰富，每100克鲜果中含水分94克、蛋白质0.6－1.2克、碳水化合物2.5－3.8克，以及维生素 C、胡萝卜素、矿物盐、有机酸等微量元素。中医学认为，西红柿性平，味酸甘，具有止渴生津、健胃消食、清热解毒等功效。

2.西红柿另起勺略炒，待鲅鱼炖好时加入，可去其酸味。

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鲅鱼水饺

做法：

1、巴鱼搅成泥（去皮去骨后不要剁），五花绞肉，肥瘦比例1：1，鱼和肉的比例1：1或3：2；

2、花椒煮水，一直泡着等花椒水放凉；

3、切所有馅的1/3份量的韭菜末，或者韭黄；

4、把花椒水和进鱼茸里，搅拌一下，放入肉，盐（无需味精，只要盐足够，可以稍微多一点）香油少许，淹一下馅，包之前再和进韭菜；

5、包好，下锅煮熟，稍待片刻捞出即可。

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2条鲅鱼，一斤半吧！收拾一下，切成2－3CM的段，

锅内放油，热到火候下鱼段，慢煎一会，肉色发白后取一瓶啤酒打开，倒入1／3－－1／2

瓶，没过鱼，然后加盐（少量），酱油（少量），糖，葱、姜，中火收汁！不宜太咸，否则盖了鲜味！

装盘！就着剩下的啤酒吃吧！

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红烧鲅鱼

【原料】

鲅鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

【制作过程】

1.将鱼洗净、切块；

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成

韭黄炒鱼块

山药450g，韭黄250g，鱼块，食用油适量，盐适量，味精适量（鸡精）。

韭黄洗净，切成2-3cm的小段。山药去皮，洗净，切片，锅中倒入食用油（2勺），加热后放入山药，鱼块并加入适量的清水。大火煮开，转小火再煮2-3分钟，锅里倒入韭黄，翻炒至韭黄熟，加入盐、味精，出锅，装盘。

韭黄鱼片做法

主料鲅鱼1000克猪肉馅200克辅料韭菜250克姜适量酱油适量花生油5勺香油1勺盐适量步骤1.面和水以2:1的比例，把水分多次倒入面粉里，和成柔软的面团，一旁醒着备用韭菜择干净，泡在水里一段时间，再用清水不断冲洗多遍2.鲅鱼清洗干净，洗去血水，扒掉鱼皮，去掉鱼骨，只留鱼肉备用3.鱼肉切小块后，开始剁，剁鱼肉的时候要分多次一点点往里面加水4.翻转鱼肉接着剁，剁均匀直到鱼肉剁成泥，非常有弹性5.把1/5分量的猪肉馅放进去一起剁，加少量水，剁到鱼肉猪肉很好融合后，肉馅就算完成了6.接着调馅：加入一点料酒，加入适量生抽，顺一个方向不断搅拌均匀，加入五勺花生油（家里的那种调羹）和一勺香油，搅拌均匀7.韭菜切碎，姜切末和调好的馅放在一起，顺一个方向搅拌，加适量盐8.醒好的面揉搓，下剂子，擀皮包馅9.水开后煮饺子

韭黄怎么烧

1、韭黄炒鸡蛋

食材：韭黄，鸡蛋，食盐，鸡精

做法：鸡蛋打入碗中，加入少许食盐，搅拌均匀。韭黄洗净后切段备用。

锅中加入适量食用后加热，摊入鸡蛋，将鸡蛋煎熟，装盘备用。锅中再倒入适量油，放入韭黄煸炒直至韭黄变软，加入之前的鸡蛋，加入适量食盐，鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘。

2、韭黄炒虾仁

食材：韭黄，虾仁，食盐，鸡精，生粉，酱油，食用油

做法：韭黄洗净，切段备用，虾仁洗净，用食盐，味精，生粉稍微腌制几分钟备用。

炒锅中加入适量食用油，加入虾仁煸炒，加入酱油，韭黄，迅速翻炒，加入适量食用盐，味精炒匀即可装盘。

3、韭黄炒肉丝

食材：瘦肉丝，韭黄，酱油，料酒，白糖，食用油，食盐，鸡精，胡椒粉

做法：猪肉洗净切丝后加入少许酱油拌匀备用，韭黄洗净切段备用。

锅中加入适量食用油，放入肉丝煸炒，再加入酱油，料酒，白糖，胡椒粉翻炒，再倒入韭黄翻炒，加入食盐，味精调味，炒匀后即可装盘。

4、韭黄炒腰花

食材：猪腰，韭黄，姜丝，食盐，鸡精

做法：猪腰洗净，去腥后切成腰花，用开水把腰花烫一下捞起备用。韭黄洗净切段备用。

锅中加入少许食用油，烧至六成热下姜丝与腰花一起翻炒，再加入韭黄，继续翻炒出香味，加入食盐，鸡精调味翻炒均匀后即可装盘。

5、韭黄炒香干

食材：韭黄，香干，食用油，食盐，鸡精，料酒，酱油，葱，辣椒

做法：韭黄洗净切段备用，香干洗净，切条备用。葱，辣椒切好备用。

锅中加入适量食用油，烧至七成热放葱花辣椒炝出香味，倒入香干条，加入适量酱油，翻炒。倒入韭黄，加入食盐，开大火煸炒，再加入鸡精翻炒均匀即可装盘。

韭黄烧鱼的做法大全

不可以。做法：

1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐：用镬加油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。