卤五花肉肉的做法大全家常(家常卤五花肉肉的做法视频)

家常卤五花肉肉的做法视频

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

卤五花肉视频做法视频

原料：五花肉、姜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果、红烧酱油、冰糖。

做法步骤：

第1步、新鲜五花肉用盐加面粉抓洗干净。

第2步、准备:干辣椒，姜，八角，香叶，桂皮，草果，罗汉果。

第3步、热锅，将五花肉放入煎至两面都有点焦黄，油脂也激出。

第4步、然后放入所有的香料，加红烧酱油，冰糖。

第5步、中火炒匀让肉肉上色。

第6步、约一两分钟后加入开水与肉肉平面就可以了，盖上盖子大水烧开转小火卤45分钟左右。

第7步、中途将肉肉翻面更均匀上色入味。

第8步、时间到了，色泽非常红亮，我没放一滴油，现在可以看到表面有一层油，小火卤制有效把肉油脂逼出来，入口软糯不油腻哦。

卤肉五花肉怎么做好吃怎么做

原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

卤五花肉怎么做才好吃

主料:

带皮五花肉５００克

辅料:

油１０克，料酒４０克，老抽１０克，冰糖１０克，香葱适量，生姜适量，八角适量，桂皮适量，干辣椒适量，香叶适量，蚝油适量，蒜头适量

— 烹饪步骤 —

1· 选上好的五花肉，洗净，

2· 锅里坐水烧开五花肉放入焯水

3· 取出砂锅，陆续放入五香料及调味料：料酒、冰糖、蒜头，葱，生姜

4· 蚝油，生抽，老抽

5· 加入清水

6· 放入焯水好的五花肉

7· 盖子盖上，大火煮开

8· 转小火15至20分钟，

9· 如果不急着吃可以放卤汤里泡制

10· 要吃时取出切块

卤五花肉教程

1 、食材：五花肉250克，洋葱半个，植物油2勺，盐1勺，料酒1勺，生抽2勺，老抽2勺，冰糖几块，八角2个，香叶几片，桂皮1片，十三香少许，油菜适量，鸡蛋2个，香菇（水发）适量。

2、肥瘦相间的五花肉，切成手指粗细的条。

3、入冷水，加少许葱段和姜片，煮沸后焯水捞出，沥净水份备用。

4、热锅热油，入锅中小火煸炒。 

5、将煸好的五花肉盛出备用。在刚才的油锅中下洋葱块，八角，香叶，桂皮，小火翻炒。

家常卤五花肉肉的做法视频教程

卤菜上色的问题，是我这几天碰到询问最多的问题，那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。

1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等

2：红曲米，红曲红粉

3：糖色

4：胭脂红，日落黄，柠檬黄

5：亚硝酸盐（腌制用）

6：焦糖

这6类里面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被检查到了，那绝对重罚，所以大家不要抱侥幸心理去以身试法。亚硝酸盐，如果是食品厂，在一定比列范围内可以使用，私人个体户就不要去碰了，食品法对这个处罚也是相当严重。

焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。

栀子

可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，

红栀子

紫草

，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度

紫草

黄姜

，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显

红曲米

，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。

红曲米

红曲粉

，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。

红曲粉

糖色

，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和。关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看。

现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，我不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。

1：在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米，让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色，这样卤出的菜品颜色比较漂亮。

2：准备2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的红曲粉，用500克70度左右的水兑好，等糖色炒好以后，直接加入兑了红曲粉的水，小火熬制10分钟，使糖和水还有红曲粉充分的融合，卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色，效果相当不错:，最主要是看不出有红曲红的痕迹。这种办法，比直接将红曲粉加在卤水里，颜色漂亮很多。

注意事项：红曲红粉，分为大红色和酱红色，一般卤菜用的是大红色，对于有些需要暗红色的菜品，可以使用酱红色的红曲红粉。