油泡鱿鱼的家常做法(油泡鱿鱼的家常做法窍门)
油泡鱿鱼的家常做法窍门
最出名的菜有厚菇芥菜,麒麟鲍片,红炖鱼翅,明炉烧响螺,油泡鱿鱼,清炖乌耳鳗,巧烧雁鹅,八宝素菜,上汤螺把,干炸蟹塔,金瓜芋蓉等。潮汕菜一般指潮州菜,它发源于广东潮汕地区,是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。
油泡鱿鱼的技法
1、盐水泡发干鱿鱼法
方法:准备温水3杯,加入5大匙盐,混合拌匀后放进干鱿鱼,浸泡2-3小时,再洗净即可(还可以在盐水中加入1大匙米酒去腥)。
用盐水泡发干鱿鱼,可以保留干鱿鱼的香味和嚼劲,适合做成客家小炒、油饭、煮汤、卤肉等。
2、干鱿鱼碱水或小苏打粉泡发法
碱水法:准备水3杯,加入1大匙食用碱,混合拌匀后,放进干鱿鱼浸泡2-3小时(喜欢软嫩点的,可以泡6-8小时,鱿鱼可以发得更大),再多换几次清水,继续浸泡漂洗2-3小时,以彻底去除碱味,避免残留有苦皂味。
小苏打粉法:准备水3杯,加入2大匙小苏打粉,混合拌匀后,放进干鱿鱼浸泡2-3小时(喜欢软嫩点的,可以泡6-8小时,鱿鱼可以发得更大),再多换几次清水,继续浸泡漂洗2-3小时,以彻底去除碱味,避免残留有苦皂味。
用碱水或小苏打粉泡发的干鱿鱼比用盐水法泡发的要软嫩爽脆,适合做成鱿鱼羹,或烫熟后凉拌,或切成花刀后热炒。
3、香油泡发干鱿鱼:
如果没有苏打粉的,也可将干鱿鱼放到加有香油的温水中浸泡。一般500克的干鱿鱼用10克的香油即可,将干到软涨为止。而且,用这种方法泡发的鱿鱼干含碱量也会更低,清洗起来也比较方便。
油泡鱿鱼的家常做法窍门视频
/原料
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鱿鱼 (1斤)
四川泡菜 (若干)
姜 少量
蒜 少量
干红椒 少量
1/先准备好材料,姜,蒜,干红椒,四川泡菜。
2/鱿鱼先切好,放在盆子里用清水浸泡半小时。
3/大家记得鱿鱼需要将表面紫色的皮去掉,不然会有点苦味。
4.在开水里焯一下,等鱿鱼卷起后放进盆中等用。
5.将锅烧热,倒入油,然后放入姜蒜干红椒爆一下,再放入四川泡菜翻炒2分钟。
6.再放入鱿鱼,放入适量盐,酱油,鸡精,快速翻炒一下。
7.出锅
8.美味又好吃的做油泡鱿鱼完成开吃了。
油泡尤鱼
做最正宗的佛跳墙的方法步骤如下:
1、没有家养的老母鸡汤不鲜。
2、没有黄牛的腿肉汤不清。
3、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。
4、没有龙骨汤就不滋。
5、没有猪皮汤就不胶。
6、没有瑶柱汤就不海味。
只有具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤的浓郁够足。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的纯净水,熬制5小时以上,最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤,那样,汤的味道会更加鲜美。
蒸、煮提鲜的味道都不同
在熬制汤水的整个制作过程中,是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比,适合用来给各种海鲜菜肴提鲜。
这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出来的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮进汤里面去,形成了一些悬浮物,透明度就比较。通过蒸、煮两种方式制成的汤,在味道上也有很大的差别,蒸出来的汤味道比较柔和,煮出来的汤味道比较浓厚。
在没有味精使用的年代,老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤,比如海肠、牡蛎、海虾等,放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒,还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化。然后把它们磨成粉,用多层纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤,味道是化学调味料无法相比的,舌头不会感到干燥,更容易令人产生回味、回香的味觉。
用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的,这种机器的温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会令海鲜内部的油脂渗出来,使海鲜失去了本身的滋味。也绝不能暴晒,如果让太阳直晒,那么,海味的颜色就会变深,在蒸制汤水时就会影响汤水的颜色,不鲜白。
使用天然颜料上色
这个道理就像是做东坡肉一样,有一些人做的东坡肉,刚上桌的时候颜色还比较亮,可是过一段时间颜色就变得暗淡了,而有的人做的东坡肉,即使是放一个晚上,第二天看表皮还是红润透亮的。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别。
使用天然原料给东坡肉上色时,要先将油烧热,再下入红糖慢慢炒化,然后下入酱油,继续炒化,这时候要下入适量的醋,使锅内的调料互相融合,期间火候一定不能大,跟着下入调好的汤、放入肉块,这样颜色才能上在肉块上,如果火大了,颜色同样上不住。
鱼肚水发、油发效果大不同
鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料,一般是用水或油来发制,但这两种方法发制出来的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑,用油发制的鱼肚则口感比较柴,但在后期制作时比较容易入味,因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。
不同的鱼肚要用不同的方法去发制,比如说鳘鱼肚就适合用水来发,发出来的口感很爽滑;而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发,因为这些鱼肚都比较薄,如果水发的话会容易烂掉,所以都是选择油发。
如果不得已要用水发的话,一定要提前将原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸,取出再放入凉水中泡制。
不管是水发还是油发,其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的,不过鱼肚不宜发得过大,否则会使口感变得松软,柔韧性不够,不再富有弹性。
发蹄筋要提前油泡
个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发;而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬,用水发不易成形,所以适合用油来发,将其体积蓬松起来,后期也容易入味。
蹄筋在油发前,一定要先用温油浸泡,最好能够浸泡12小时,让油份先充份进入到食材内部,然后下入7、8成热的油锅中炸制,那样,就会听到蹄筋发出清脆的声响。一定要看准油温再下料,不然油温高了,蹄筋外面都炸硬了,里面还没热。
还有一种半水半油发的方法,就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后,捞出来放进水里继续发制。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式,所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度,提前准备好,起菜时只需要在稍微发一下,就可用来做蹄筋的菜肴了。
油泡鱿鱼的家常做法窍门图片
主料:
香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g。
辅料:
色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。火锅料适量。
油碟配制:
一般食用香辣系列干锅不需要油碟,个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟,口味重者可用麻辣酱调味碟。
制作方法:
(1)将虾洗净,剪去虾嘴和胡须,并在每一只虾背上开一刀,以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
(2)红薯干热水泡软油炸微黄,冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
(3)将发鱿鱼洗净去筋,切6分宽2寸长滚花刀片,然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。
(4)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g,开火烧至八成热(100℃左右,微有油烟冒出),下蒜瓣后即开猛火,随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟,然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀,即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟,加入水约150g左右,开大火烧沸即关火,起锅倒入干锅里。
(5)将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上,稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
(6)食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右,开大火烧开,点些荤素菜品烫食。
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