四川香酥鱼家常做法(四川酥鱼的制作方法)

四川酥鱼的制作方法

首先把鱼收拾干净切段，接着放入配料腌制，然后把鱼块放入锅中煎，接着油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒入，再倒入清水放配料，再放入鱼块煮开即可。材料：花鲢鱼一条，泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜、料酒、油盐、酱油等正宗太安鱼的做法：

1、花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分。

2、准备材料：泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜。

3、收拾好的鱼切块，然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。5、大葱、香菜切段、大蒜切厚片。6、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下，就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。7、油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油。8、再加酱油1勺。9、在锅内加适量的清水和半勺白糖。10、煮开之后把炸好的鱼块放入，调入1勺料酒和半勺鸡粉，小火煨5分钟关火，放上一大勺子醋（放醋主要是为了去腻）。11、装盆，撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，一用铲子，鱼容易碎。注意事项鱼块一定的抹上豆瓣酱和盐腌制一下，最好上两锅做，一锅煮佐料，一锅炸鱼，即节约时间又保证了鱼的口感，鱼下锅煮时尽量小火微一会儿，醋只需几滴，一般太安鱼上吃不出有什么醋味的。

四川酥鱼的制作方法和配方

八大碗”有粗、细之分，档次不同。大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。外加四冷荤：酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐，还要配上牙菜汤。　　细“八大碗”有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烧三丝、荤素扣肉、拆烩鸡、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋等。外加四冷荤：酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉，还要配上三鲜汤。

酥鱼配方教程视频

主料：鲤鱼或者草鱼（约10斤）。

香料：小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。

配料：米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克。

蔬菜料：芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克、大白菜叶适量（可不用）。

具体做法：

1、将鲤鱼宰杀去除内脏，特别是鱼腹腔中的黑膜和贴骨血，这是腥味最主要的来源，一定要清理干净。鱼鳞片不需要去掉，因为鱼鳞片含有丰富的蛋白质，酥鱼凉透能成鱼冻靠的就是鱼鳞片。清理干净以后，用清水浸泡出血水，冲洗干净，控干水分，待用。

2、用不锈钢盆或者不锈钢桶，底部垫入一个篦子，目的是防止糊锅（如果有条件的可以用猪棒骨替代篦子，效果会更好），再将芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克，平铺在篦子或者猪棒骨上。

3，然后将宰杀处理干净的鲤鱼或者草鱼平铺在上边，加入小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。再加入米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克，然后铺上大白菜叶，上边压一重物，最后加水淹没食材，大概淹没8-10厘米左右。大火烧开后，小火慢煨5-6小时，最后观察汤汁多少，如果汤汁过多就大火收一下汁，汤汁和鱼身基本持平或略高于鱼身即可。待放凉汤汁凝结成冻后（夏天可以放冰箱冷藏）即可食用。

四川炸酥鱼的做法

准备食材。小白条鱼。淀粉，面粉，鸡蛋，黄姜末，生抽，蚝油，鸡精，料酒，水，盐。

做法。小白条鱼处理干净，将姜末，生抽，蚝油，鸡精，料酒，食盐全部放入搅拌均匀，腌制20分钟，将淀粉，面粉，蛋黄，水适量的盐全部搅拌在一起，搅成面糊状，将腌制好的小鱼放入到面糊中，搅拌小鱼每一面都沾上适量的面糊。起锅下油，放入适量的油，烧到5成热，将小白条鱼一条条的放入到油锅中，中火将鱼炸成表面，稍微金黄色时，此时将鱼捞出，油温升至7层把鱼下锅复炸，直到酥鱼变成金黄色即可起锅食用。

四川酥肉和酥鱼做法

1、 扣肉选五花肉，肉不厚的那种，以前家里一般都选偏肥的二指带膘肉。

2、过年酥肉我们一般做大酥肉，小酥肉可用里脊肉，大酥肉一般用肥中带瘦的前腿夹心肉，或者五花肉去剖层肉，最好是瘦中带肥的那种肉最好吃，梅花肉最好。把肉切成大块备用。

3、炸鱼我们一般用草鱼，以前家里自家鱼塘养的，一条10几斤，炸上一条就能管好多天，把鱼切成合适的块备用。

4、炸鱼和炸酥肉我们会用到淀粉和面粉，我们一般用红薯淀粉，如果家里有姜藕粉，那也是很好的。

二、酥肉、炸鱼、炸扣肉前的准备工作

1、酥肉调料：加盐、料酒，姜末、花椒、鸡蛋、抓匀。

倒入水淀粉和匀，抓上浆，放置半小时。可以用一半红薯粉，再加一半面粉，这样炸出来的酥肉更有型。

2、炸鱼调料

鱼块放盐放料酒抓洗多次，这样才会有效去腥，然后入姜末、花椒粉、五香粉少许、胡椒粉、醋一点点（去腥）、盐适量，料酒、鸡蛋抓匀。

倒入水淀粉和面粉，抓上浆，放置半小时。

3、扣肉准备工作

五花肉肉皮在热锅上烙糊，或者在火上烧一下，用清水泡一下，再洗干净。

锅中加清水，放花椒，料酒，姜片，葱，盐，煮4~6成熟。

五花肉煮好后，沥干水分，刷上老抽或者糖色，或者蜂蜜。

酥肉、炸鱼、扣肉前期工作都准备就绪。

三、炸酥肉、炸鱼和炸扣肉

1、首先炸扣肉，烧一大锅菜籽油，用菜籽油炸比较香。锅中放油烧至6~7成热，放入肉下炸。

把肉两面炸变色。尽量把肉的油炸出，这样做出的扣肉不油腻，才好吃。注意炸时防油溅出，肉一定不沥干水。不要把肉炸糊了，不然影响口感和颜色。

2、炸酥肉

炸酥肉时，不要着急，一块一块地放，炸到变黄为止。

全部炸好后，再把油温升高，再复炸一次，这样才外酥里嫩。

3、炸鱼

炸鱼的方法和炸酥肉的方法差不多。

所有下炸工作就完成了。三盆，放凉后分袋放冰箱保存。

四、美食分享

1、盐菜扣肉

炸好的五花肉，切成长条薄块，整齐码在蒸碗中，肉皮朝下。上面放姜片，淋点生抽和料酒。

铺上盐菜，小火慢蒸2小时左右。蒸好后倒扣入盘中即可。

2、做个酥肉汤

炸好的酥肉切成片，整齐码在蒸碗中，然后上锅蒸1小时左右。

酥肉翻到大碗中，放入姜末，葱花，陈醋，鸡精。

煮好蔬菜放在酥肉上，最好是豌豆尖，最好吃。

四川酥鱼的制作方法和配料

　“八大碗”有粗、细之分，档次不同。大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。外加四冷荤：酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐，还要配上牙菜汤。 　　细“八大碗”有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烧三丝、荤素扣肉、拆烩鸡、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋等。外加四冷荤：酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉，还要配上三鲜汤。