丸子烩豆腐的做法大全家常(豆腐丸子杂烩菜的做法)

豆腐丸子杂烩菜的做法

步骤1：熬清汤

取清洗干净的老母鸡、猪心、五花肉、筒子骨，放入冷水中煮沸撇去浮沫，加入葱节、老姜、草果和白萝卜，而后调小火力保持汤面微沸，煲制2～3h，猪心和五花肉由生变熟时捞出，最后捞出剩余物料，留清汤备用；

步骤2：制作水漂丸子

取鸡脯肉剁成肉泥放入容器后加入鸡蛋蛋清，沿同一方向进行搅拌，在搅拌过程中依次加入葱姜汁、盐、豌豆淀粉，制备成鸡脯肉馅，将搅拌完毕的鸡脯肉馅挤成丸子状加入微沸水中，制备成水漂丸子，保持水微沸对水漂丸子烫煮，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用；

步骤3：制作水滑肉

取里脊肉切成肉片并入冷水浸泡以去除血污捞出沥干水分装入容器，向容器内加蛋清沿同一方向抓捏均匀后加入盐、胡椒粉、淀粉和面粉搅拌均匀，将抓捏完毕的里脊肉片逐片加入微沸水中，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用；

步骤4：制作响皮

向锅内加油，冷油加入干肉皮，小火缓慢加热至90～110℃时关火，使干肉皮在关火后的油锅内浸泡0.4～0.6h，开火并保持小火缓慢煎炸肉皮并搅动油锅使肉皮均匀受热，待肉皮起泡后捞出放入冷水浸泡至柔软，捞出切片备用；

步骤5：制作花肉

取去皮五花肉，切成条状并漂去血水沥干水分盛入容器，加入盐25g、胡椒粉、花椒粉、料酒腌制0.4～0.6h，取蛋黄加淀粉、面粉、水以及全蛋调成面糊，将去皮五花肉条倒入面糊并搅拌均匀，向锅内加油，待油温升至170～190℃时，逐条下入裹上面糊的去皮五花肉条，并持续保持170～190℃油温炸至肉条酥脆金黄捞出沥干油，自然冷却后切成块状备用；

步骤6：制作油炸丸子

取去皮五花肉，剁成肉馅盛入容器，加按压成蓉的豆腐、姜、葱花、盐、胡椒粉、花椒粉、十三香、料酒、蛋黄和全蛋，沿同一方向进行搅拌均匀，加入淀粉，继续搅拌均匀成馅料，向锅内加油，待油温升至140～160℃时，开始将拌好的馅料挤成丸子状下入油锅，并持续保持140～160℃油温炸至肉丸金黄即可捞出沥干油备用；

步骤7：制作油豆腐

取300豆腐，切成片状，向锅内加油，待油温升至200～220℃时，加入切好的豆腐片高油温迅速炸至定型以后转中小火养炸4～6min，炸至外壳变硬色泽金黄捞出沥干油冷却后切片备用；

步骤8：制作垫底料

冷水浸泡黄花菜和木耳至涨开发软后拣去杂质清洗干净备用，将鹌鹑蛋煮熟剥壳备用，将步骤1煮熟的五花肉和猪心切片备用；

步骤9：制作码菜

取鸡蛋打散，将蛋液煎成蛋皮后切片，取大葱和蒜苗/韭菜切片，取香菜切段，将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗/韭菜拌匀称备用；

步骤10：装蒸碗

将制备完毕的水漂丸子、鹌鹑蛋、猪心、水滑肉、响皮、花肉、油炸丸子、黄花菜、木耳、油豆腐按序逐层码装入蒸碗，放入笼屉大火蒸18～22min；

步骤11：调清汤

将步骤1中制备完毕的清汤煮沸，加入盐、胡椒粉、味精和白醋调味并淋入猪油，保持80～95℃度备用；

步骤12：成菜

将步骤10中蒸碗扣入汤盆，撒上步骤9中制备的码菜，浇上步骤11中的清汤即可。

优选的，步骤1中所述筒子骨和所述白萝卜均为切开状态。

优选的，步骤2中所述鸡脯肉中的肥膘肉占五分之二，鸡蛋蛋清分为2～3次加入至鸡脯肉肉泥中。

本发明的有益效果是：原公杂烩及其制备方法，通过熬清汤、制作水漂丸子、制作水滑肉、制作响皮、制作花肉、制作油炸丸子、制作油豆腐、制作垫底料、制作码菜、装蒸碗、调清汤和成菜步骤，制作出美味原公杂烩，使得原公杂烩制备过程简单化、清晰化、完整化，便于食用者制作原公杂烩，满足味蕾需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

步骤1：熬清汤

此步骤使用的烹饪技法为煲，具体做法为老母鸡两只，猪心500g，五花肉500g，筒子骨2000g（从中间砸开）冷水浸泡1h，中途清洗换几次水以便去除血污，而后取大桶注入冷水约50斤，下入浸泡清洗干净的老母鸡与筒子骨大火煮沸撇去浮沫，并下入葱节400g，拍松的老姜块200g和草果30g，一破为二的白萝卜1000g，而后转小火保持汤面冒小气泡煲制2.5h，猪心和五花肉刚刚煮熟就先行捞出，最后捞出料渣留清汤备用；

步骤2：制作水漂丸子

此步骤使用的烹饪技法为汆，具体做法为取750g鸡脯肉500g去除筋膜加去皮肥膘肉（鸡脯肉和肥膘肉的比例为3:2）剁成肉泥盛入容器后加入15颗鸡蛋蛋清朝一个方向使劲搅打至肉蓉上劲（蛋清分两到三次加入），在加入葱姜汁，葱姜汁的量为葱100g、姜50g拍松后冲入300g开水，加入葱姜汁后继续按原方向搅打上劲后加入食盐25g继续搅打均匀后加入250g豌豆淀粉继续朝原方向搅打均匀即可，烧一锅水在水煮开以前锅底冒小气泡之时转为小火，开始将搅拌好的鸡脯肉馅挤成丸子下入水中（搅打好的鸡脯肉要求挤成丸子下入温水中即可漂浮起来为准，所以叫水漂丸）保持小火烫煮至丸子成熟捞出浸泡在冷水中，可换几次水至丸子彻底凉透后捞出沥干备用；（可以将搅打上劲的鸡脯肉馅分为四份并分别用红心火龙果汁，南瓜汁，菠菜汁将鸡脯肉馅分别染成红色，黄色，绿色，这样汆出来的水漂丸就是红黄绿白四种不同颜色的彩色丸子）

步骤3：制作水滑肉

此步骤使用的烹饪技法为汆，具体做法为取里脊肉500g切一寸见方的肉片并入冷水浸泡半小时以上去除血污捞出沥干水分装入容器，加4颗蛋清顺着一个方向抓捏均匀上劲后加盐50g，胡椒粉10g，淀粉100g，面粉50g搅拌均匀（此技法雷同烹饪中肉片上浆技法，只是浆略厚一点），同样锅内烧水至水开之后调中火保持水面轻微翻滚状态逐片下入浆好的里脊肉片之肉片汆熟（约一分钟即可，要求煮熟以后肉片不脱浆，水不糊汤），捞出汆熟的水滑肉浸泡入冷水至凉透捞出沥干水分备用；

步骤4：制作响皮

此步骤使用的烹饪技法为油发，具体做法为锅入宽油1000g，实际油耗30g（用菜油）（宽油指的就是炸东西需要油比较多的意思），冷油下入干肉皮，小火慢慢加热至油温三成热时关火（约100℃），让干肉皮在关火后的油锅内浸泡约半小时以后开火并保持小火慢慢养炸肉皮并搅动油锅让肉皮均匀受热，待油温升高并且肉皮噼啪做响起泡以后捞出发好的肉皮放入冷水浸泡至柔软捞出并用斜刀法片成一寸见方的片备用；

步骤5：制作花肉

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取1000g去皮五花肉，改刀为条并漂去血水沥干水分盛入容器下盐25g，胡椒粉10g，花椒粉8g，料酒30g腌制半小时。取之前做水漂丸时用剩的一半蛋黄加淀粉300g，面粉400g，水250g以及五个全蛋调成面糊，将腌好的肉条倒入面糊并搅拌均匀。起锅烧宽油2500g，实际油耗250g（用菜油），待油温升至六成热时开始逐条下入裹上面糊的肉条（约180℃，具体情况为下入肉条就能漂浮起来），并持续使用中小火保持六成左右油温炸至肉条酥脆金黄即可捞出沥干油，自然冷却后切成一寸左右的块备用；

步骤6：制作油炸丸子

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取1000g去皮五花肉，剁成肉馅盛入容器，加按压成蓉的200g豆腐，80g米粒状姜，60g葱花，20g盐，10g胡椒粉，8g花椒粉，10g十三香，20g料酒以及之前做水漂丸子剩下的一半蛋黄，4颗全蛋朝一个方向搅拌均匀上劲后加入300g淀粉，继续搅拌均匀成馅料。起锅烧宽油2500g，实际油耗250g（用菜油），待油温升至五成热时开始将拌好的馅料挤成丸子下入油锅（约150℃），具体情况为下入肉丸就能漂浮起来），并持续使用中小火保持五成左右油温炸至肉丸金黄即可捞出沥干油备用；

步骤7：制作油豆腐

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取300g豆腐，改刀成一厘米后八厘米见方的厚片，起锅烧宽油1000g，实际油耗50g，（用菜油），待油温升至七成热时（约210℃）下入切好的豆腐厚片高油温迅速炸至定型以后转中小火养炸约五分钟，炸至外壳变硬色泽金黄捞出沥干油冷却以后用斜刀法切一寸见方的片备用；

步骤8：制作垫底料

此步骤使用的烹饪技法为水发以及煮，具体做法为黄花菜75g冷水浸泡至涨开发软后拣去杂质清洗干净备用，木耳50g冷水浸泡至涨开发软后拣去杂质木屑并清洗干净备用，鹌鹑蛋500g煮熟剥壳备用，将之前步骤1时煮熟并自然冷却的五花肉和猪心切成薄片备用；

步骤9：制作码菜

此步骤使用的烹饪技法为煎，具体做法为取六颗鸡蛋打散，一半蛋液添加食用红色素调色，将蛋液煎成蛋皮后改刀为一厘米左右的菱形片，大葱500g和蒜苗200g（或者韭菜）斜刀切薄片，香菜200g切成一厘米左右的段。将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗（比例基本为1：2：1：1）拌匀称备用；

步骤10：装蒸碗

此步骤使用的烹饪技法为蒸，具体做法为将之前准备好的原材料分别一层一层码装入蒸碗，顺序为水漂丸子，鹌鹑蛋，猪心，水滑肉，响皮，花肉，油炸丸子，黄花菜，木耳，油豆腐，装好的蒸碗放入笼屉旺火蒸二十分钟；

步骤11：调清汤

将之前熬煮好的清汤烧开，用盐125g，胡椒粉20g，味精50g，白醋260g调味并淋入猪油200g（调好的清汤口味为咸鲜酸香并略有胡椒粉的辛辣）并保持90℃温度备用；

步骤12：成菜

此步骤使用的烹饪技法为浇灌，具体做法为将蒸好的蒸碗扣入汤盆，撒上码菜，浇上调好味的清汤即可享用美味。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

步骤8：制作垫底料具体操作方式为：

冷水浸泡黄花菜和木耳至涨开发软后备用，将鹌鹑蛋煮熟剥壳备用，将步骤1煮熟的五花肉和猪心切片备用。

步骤9：制作码菜具体操作方式为：

取鸡蛋打散，将蛋液煎成蛋皮后切片，取大葱和蒜苗（或韭菜）切片，取香菜切段，将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗或韭菜拌匀称备用。

步骤10：装蒸碗具体操作方式为：

将制备完毕的水漂丸子、鹌鹑蛋、猪心、水滑肉、响皮、花肉、油炸丸子、黄花菜、木耳、油豆腐按序逐层码装入碗，放入笼屉大火蒸18～22min。

步骤11：调清汤具体操作方式为：

将步骤1中制备完毕的清汤煮沸，加入盐、胡椒粉、味精和白醋调味并淋入油，保持80～95℃度备用。

步骤12：成菜具体操作方式为：

将步骤10中碗扣入汤盆，撒上步骤9中制备的码菜，浇上步骤11中的清汤即可。

步骤1中所述筒子骨和所述白萝卜均为切开状态。

步骤2中所述鸡脯肉中的肥膘肉占五分之二，鸡蛋蛋清分为2～3次加入至鸡脯肉肉泥中。

在搅拌动作时沿同一方向进行搅拌。

烩豆腐丸子的做法大全

用料：牛肉馅儿300克，腐竹250克，西红柿、海带丝、粉丝、木耳、香菇、胡萝卜、豆腐、菠菜适量。

配料：火锅底料1袋，葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、油、香油少许。

做法：1、将牛肉馅儿放入盐、胡椒粉、香油拌匀，制成丸子待用；

2、锅内放少量油，放入火锅底料，把葱、姜、蒜炒香，将腐竹、西红柿、海带丝、木耳、香菇、胡萝卜放入锅内加水烧热，放入牛肉丸子；

3、等牛肉丸子都浮起来后，再放入粉丝、菠菜、豆腐、盐和胡椒粉即可。

豆腐丸子菜怎么做

主料

肉馅1小碗，北豆腐1小块，鸡蛋1个

辅料

泰式酸辣酱1小蝶，姜末1勺，淀粉 1小勺，白胡椒粉 1小勺，盐 适量

步骤1

准备好原材料

步骤2

将肉末、老豆腐放入碗中

步骤3

加入适量的盐、淀粉、姜末和白胡椒粉等调味料；

步骤4

再加入1个鸡蛋

步骤5

带上一次性手套将豆腐捏碎，馅料拌均匀；

步骤6

将豆腐肉馅搓成豆腐肉丸放在“蒸汽炸锅SF3”的烤架上

步骤7

按下“蒸汽炸锅SF3”控制面板上的空气炸美式薯条的功能键， 时间到，豆腐肉丸就炸好了；

豆腐丸子杂烩菜的做法窍门

杂伴的肉可不齐整，食材可多变，而杂烩菜必须有烧猪肉，烧豆腐，烧丸子，粉条，土豆，豆角等组成，二者做法味道区别很大！

豆腐丸子杂烩菜的做法视频

锅里先下油，然后依次放入各种食材，什么丸子、芹菜、木耳、牛肉、羊肉、酥肉，还有豆腐，满满当当一大锅，颜色也是非常好看，闻着香吃起来太美味。起锅后再撒上香菜提味，简直是色香味俱全。因为是羊汤打底，所以汤底很鲜美，味道很给力，有略微的胡椒香味，早上来一碗，浑身大汗热气腾腾，感觉整个人的困意和寒意都消失了。

才出锅的杂烩菜非常烫手，千万别用手去端，老板会用一个半圆带手柄的工具端上来，每一位客人都能吃上，一定要要配上店里的辣椒，又香又辣很过瘾，蘸着豆腐一起吃香滑爽口，还有羊汤的肉香味，一口一个豆腐简直比肉还香。唯一的缺点可能就是丸子肉块这些全凭运气，舀到什么是什么。

烩豆腐丸子图片

1、豆腐切小块，浸泡十分钟去去豆腥味；

2、把泡发好的木耳剁成碎；

3、瘦肉剁成肉碎，敲入一个鸡蛋，放入姜葱；

4、放入剁好的木耳碎；

5、把豆腐压碎；

6、豆腐倒入肉碎内，搅拌均匀，放入胡椒粉、少许盐、1茶匙盐和1汤匙生抽搅拌均匀；

7、放入淀粉，一直搅拌十五分钟左右；

8、锅内先烧好一锅水，如果有高汤就用高汤，放入2茶匙盐，然后拿起适量肉馅，团成圆形的丸子；

9、轻轻的放入锅内烧开的水里，水再次沸腾的时候再煮十分钟左右就可以了。

豆腐丸子杂烩菜的做法大全

1、食材的处理：把五花肉去皮切成一元硬币厚的片，豆腐切成0.5厘米厚的片，土豆去皮切成滚刀块用清水冲洗掉多余的淀粉，大白菜洗净后切成大段。（做大烩菜最好选用五花肉，肥一点的五花肉更好，用瘦肉来做的话可能会比较柴。）

2、干香菇提前用凉水泡1小时，红薯粉条提前用温水泡1小时备用。

3、先把铁锅烧热，然后加入适量食用油润锅，油热后下入切好的五花肉片煸炒，把五花肉片煸炒出油脂后下入葱段、姜片、八角、干辣椒段、适量老抽继续翻炒，接着沿锅边加入少许陈醋。大烩菜好吃的关键就在于炒五花肉这一步，一定要把五花肉中多余的油脂煸炒出来，炒五花肉的时候加一点陈醋更加提味，而且五花肉吃起来一点都不会腻。

4、加入适量的清水，水开后下入泡发好的香菇、切好的豆腐和土豆块，大火烧开后加入适量盐和生抽调味，转为中小火炖煮10分钟。这里水的用量以刚刚没过食材为宜。

5、10分钟后加入白菜和泡好的红薯粉条，继续炖煮5分钟左右。

6、把红薯粉条炖软后，把所有食材翻炒均匀，大火再炖2分钟，稍微收一下汤汁就可以出锅了，装入盘中，撒上适量葱花和香菜末即可食用。

豆腐丸子杂烩怎么做

步骤 1

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凉油放白糖，小火，待锅内全部布满小泡时放五花肉，上糖色。

步骤 2

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糖色裹匀，肉呈金黄色，稍有焦黄的感觉时放老抽。

步骤 3

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翻拌均匀后加生抽。

步骤 4

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再放入香醋。

步骤 5

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炒匀后将切好的白菜倒入，继续翻炒。

步骤 6

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炒至白菜软，稍出水的状态。

步骤 7

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加入蘑菇。蘑菇类型随意。翻炒

步骤 8

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加入木耳。翻炒。

步骤 9

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加入刚刚没过所有内容的热水。

步骤 10

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加入切好的豆腐。煮二分钟。

步骤 11

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加入粉条。注意把粉条按进汤里。

步骤 12

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等到粉条吸透汁水变软后，放入盐。搅拌均匀。

步骤 13

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最后放入切好的葱花调味。