簸箕炊家常(箥簸箕炊,儿时的味道)

箥簸箕炊,儿时的味道

肠粉

猪肠粉是湛江的特色小吃，大街小巷，无人不知，无人不晓。

猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，也称“卷粉”，特别嫩滑。吃时用切刀切成一片片，淋上酱油、熟（花生）油拌匀后就可以吃了。

民间传说乾隆皇帝游江南时，受到吃货大臣纪晓岚的古惑特意秘访粤西。

有一天，乾隆来到了粤西湛江一带，在集市只看到老百姓围着摊子津津有味地吃着白色条状的食品，乾隆皇帝感到很好奇，随后问身边的地方官，地方官介绍道：“此乃米制食品，名叫粉条。”乾隆听后也要了一碟享用，食后连身赞道：“好、好、好，够爽、够嫩、够滑，粤西果然有美食啊！”并乘兴说道：“此粉条的形状好似猪肠子。”由于皇帝开了金口，从此，猪肠粉的名称传遍了湛江一带，这就是民间传说的肠粉一词的来历。

簸箕炊

每个湛江人的童年，都有一种味道，叫簸箕炊。

簸箕炊是湛江最最特色的街头小吃。以大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头为原料。制作时先将大米洗净，用清水浸3小时，捞起，投入石磨中边加清水边磨成米浆，加入适量生粉与之拌匀，过细眼萝斗，成为米粉浆；待蒸锅水开上气后，将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成，故称为簸箕炊。吃的时候将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油，入口软滑米香浓郁。其中尤以廉江安铺、横山一带的制工精，味道好。

至从湛江创卫后，簸箕炊就慢慢消失在街头了。有时嘴馋的时候特想吃上几块，好好回味一下童年的味道！如果有哪位吃货知道哪里还能吃到“簸箕炊”的，不妨也为其他吃货们指上一条“明路”喔！

簸箕炊的口感

步骤 1

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珍桂米洗干净，浸泡3小时，捞出滤干水

步骤 2

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把500清水和粘米分2次放入料理机磨成米浆

步骤 3

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磨出来的米浆加入适量的油和盐搅拌均匀，加入油可以让蒸出来的簸箕炊分层明显

步骤 4

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把沙虫用剪刀✂️成一小段一小段的，用水把沙虫快速洗一遍，放一边备用。

步骤 5

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木耳泡发切碎，酸笋灼水切碎，大蒜切碎

步骤 6

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锅里放入适量油烧红放入肉馅翻炒一会加入沙虫，酸笋和木耳，加入适量盐和酱油、鸡精炒熟关火，最后放入大蒜翻炒均匀出锅备用。

步骤 7

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锅里加够水烧开，放入蒸盘加2勺米浆放入锅里每层蒸3分钟左右，米浆蒸出来的有一点点起泡泡浓稠度刚刚好，没起泡就是米浆太稠了，在家一勺清水。如果是蒸出来有皱褶就是太稀了。（蒸的时候忘记拍照了，我一共蒸了7层，第七层的浆不要太厚，在导入生浆后马上放入馅料压平蒸4分钟左右就可以出锅了）😄

步骤 8

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出锅了

步骤 9

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稍微放凉就可以开吃了

簸箕炊是什么做的

制法为放磨成浆的米粉于簸箕当中上锅蒸煮，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆（即蒜鸡油）。部分地区还会加入橄榄菜调味。入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，再加上秘制的酱料，香浓而又不腻，那种味道绝对令人难以忘怀。

制作材料

原料：大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头、韭菜油

制作方法

1）先将米泡一个晚上，一个簸箕炊要3.8两米。

2）把泡好的米磨成浆（米浆不可太浓），然后把最上面的一层倒出小量来做簸箕炊最上面皱纹。

3）待蒸锅水开上气后，将米粉浆一般将分3次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成，需要每层熟透后才能灌。否侧会是爆破面。

4）最后是做皱纹面，这是最难，最辛苦的一道工。首先要在温度最高的时候取出簸箕炊，倒进一层薄薄的米浆，双手左右来回摇，令其成皱纹。

5）大火蒸5到7分种后，开一开，让蒸笼最上面的蒸汽跑出来。再关好，停火。否侧皱纹面反了。

6）5到10 分钟后。把簸箕炊拿出来放凉，一定要放凉才能算完成簸箕炊。

7）香油的做法：每家煮香油的方法都是不同的，也是簸箕炊好不好吃的关键。

首先香油一定要慢火煲，才不会出现油少了的情况。

一般要慢火煲一个小时直到花生油煲到沸腾，油沸腾往里面加酱油，一点一点地加。一边加一边拌，令酱油溶进花生油里面。

8）蒜蓉的做法：冷水加定量的生粉拌，令生粉全溶进冷水里。然后加热至沸腾后往里加老袖生袖酱油定量。停火后加切碎好的蒜头。捞拌均匀。

9）韭菜油的做法：据说是将韭菜放到锅里炸出油，待到韭菜变黑的时候，将韭菜捞起，香喷喷的韭菜油就出来了。这是电白地区独有的做法。

食法

夏秋季节，将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油；冬春季节，将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。更有人掺入菠菜汁于米浆中，制成绿色的簸箕炊。随着时代发展，已经消失殆尽了。而电白地区的主要是淋上韭菜油 和撒上芝麻，如果你喜欢吃橄榄菜，还可以加入橄榄菜，也别有一番风味。

簸箕炊是什么东西

簸箕炊，顾名思义，用簸箕炊熟的食物，亦称为“籺"，粤西人的一种吃食。听老人讲古，旧时先民避乱粤西，以五谷杂粮捣碎磨粉，配以馅料，用簸箕饮熟食之。七月十四盂兰节，鬼门关开祭鬼神。旧时这一天有吃簸箕炊的习俗。现在已经演化成为一种风味小吃，一种思忆。

簸箕炊怎样做才爽口

第一步：需先将米洗干净泡上一个晚上，因为米需要泡上很久才方便磨成浆，所以大多数人都是提前一个晚上将米泡好备用。

第二步：把泡好的米磨成米浆，米浆尽量不要太浓。

第三步：烧水蒸锅，待水烧开后，将米浆分多次倒入簸箕里面蒸熟后放凉即成（米浆一般都要分三次以上蒸熟，蒸的时候注意每层熟透后才可重新加入米浆，没有熟透容易造成爆破面，影响口感）

吃簸箕炊当然要配上特制的酱料才算完美，一般是加上香油、芝麻以及特制的蒜蓉酱（当地俗称蒜鸡油）。

一个簸箕炊用小刀将其划成格状，在其表面放上香油、芝麻以及蒜蓉酱，入口细腻且富有弹性，软滑而不粘牙，香浓而又不腻，味道绝对是令人难以忘怀。

簸箕炊的做法比较简单的窍门

簸箕炊的做法 ： 　　1.大米提前3小时浸泡 　　2.放搅拌机搅拌成无颗粒的米桨 　　3.加生粉搅拌至与米桨完全混合 　　4.加半茶匙搅至溶化 　　5.蒸盘底扫一层油 　　6.把米桨倒入，上锅蒸5分钟，这个要看厚度，厚的话要增加蒸的时间 　　7.第一层蒸好后，在其表面扫一层花生油，再把米桨倒入又蒸几分钟，重复这个步骤直至米桨做完 　　8.蒜头剁成蓉，青辣椒切圈，装在碗里，炒锅加入花生油烧热后淋入碗里做成汁 　　9.蒸好的簸箕炊取出待凉，切块 　　10.淋上酱汁即可

簸箕炊怎么做好吃

在粤西，饮食以大米为主，食物调味也以咸味为主，一天三餐必须吃米饭，无大米不成饭。簸箕炊就是由大米粉制作而成，传统的大米粉是石磨米浆再蒸制和自己熬制韭菜油的，现在已经很少见到石磨，进而机器化制作了，因此买了水磨大米粉制作这道美食，韭菜油比较麻烦，因此也换成芝麻香油和花生油，同样很美味。特别补充：发这个食谱完全是因为自己从小吃，仅作我自己的存档、分享，并不会给我带来任何收益。自问，我已经写得很详细，有疑问也有回复，没期望每个人的“赞”，至少尊重一下我的劳动成果，谢谢。我制作这个食谱时，第一，用的电陶炉，不是明火。第二，完全自己一人拍和制作，也就是一个人搞定，我没办法再一边看时间，看每层总共蒸了多少时间，所以蒸的时间我只能根据我当时的情况估摸的。第三，我每层分量不多，用饭锅的饭勺舀取的，少一点，蒸的快点，层次多点。综合起来就是，除开跟每层舀取的米浆多少有关系外，蒸的时间以你自己家灶具、火力去适当调整，最好是透明的锅盖可以稍微观察是不是凝固了，也可以直接掀开盖子打开观察，凝固才可以加下一层。

用料

粘米粉 150克

花生油 1小勺

澄面 30克

盐 1/4小勺

水 500毫升

调味酱

汁芝麻

香油 1小勺

生抽 1大勺

花生油 1大勺

白芝麻 15克

蒸用水 适量

家乡风味簸箕炊的做法

粘米粉、澄面、盐称量，混合。

加水搅至无干粉颗粒，再加入花生油，搅拌均匀，盖保鲜膜室温静置30分钟。

锅内加入半锅水，依次放入蒸架、刷薄油的碟，盖锅盖，大火烧开。

转中火，开盖舀1、2勺米浆从侧边倒入碟里，用勺背摊平，盖锅盖，蒸十几秒。（特别补充：完全自己一人拍和制作，也就是一个人搞定，我没办法再一边看时间，看每层总共蒸了多少时间，所以蒸的时间我只能根据我当时的情况估摸的。综合起来就是，蒸的时间以你自己家灶具、火力去适当调整，最好是透明的锅盖可以稍微观察是不是凝固了，也可以直接掀开盖子打开观察，凝固才可以加下一层。）

米浆凝固后，继续以上一步做法，把所有米浆一层一层的蒸完为止。（（特别补充：完全自己一人拍和制作，也就是一个人搞定，我没办法再一边看时间，看每层总共蒸了多少时间，所以蒸的时间我只能根据我当时的情况估摸的。综合起来就是，蒸的时间以你自己家灶具、火力去适当调整，最好是透明的锅盖可以稍微观察是不是凝固了，也可以直接掀开盖子打开观察，凝固才可以加下一层。）

倒入剩余米浆，凝固后继续蒸制5-10分钟。

蒸制完成马上揭盖，完全晾凉用刀子划菱形格子块。

小火炒制白芝麻，炒至稍变色，闻到芝麻香味熄火。

制作调味酱汁：芝麻香油1小勺、生抽1大勺、花生油1大勺混合均匀。

小贴士

1、粘米粉是大米制作的，可选用水磨粉。澄面，又叫小麦淀粉，超市、市场有售。

2、陶瓷碟直径20.5厘米，边缘倾斜，此方子刚好一个碟子分量。

3、舀米浆的勺用电饭锅配的粥勺，一勺米浆约60克。配料及酱汁的“勺”指的是烘焙一套4个的用勺。

4、米浆须混合均匀，没有颗粒状，舀进碟子前用勺子不时搅拌均匀。

5、揭盖锅盖、舀米浆时快速操作，注意高温防止蒸汽烫伤，可戴隔热手套操作。

6、簸箕炊需要完全晾凉再用小刀拉锯式切割成菱形。

7、可用保鲜膜盖好放冰箱冷藏，吃之前再浇上酱汁、撒上芝麻。