家常土家菜(土家菜菜谱)

土家菜菜谱

1.红油小面

宜昌小吃，面食类

红油小面是宜昌市民的最爱，是当地地道的宜昌特色小吃，小面，其实就是素面，宜昌本地主要用的是韭叶面，待水沸腾就下锅，配上煮好的黄豆、或填上几块牛肉、或加一勺肥肠等，在辅以酱油、味精、油辣椒、葱花等，吃完小面再喝下碗里的汤，舒服极了。红油小面其汤汁浓香麻辣，呈色鲜红，色泽红亮，爽滑带韧，味道咸鲜香辣，为当地一绝，是众多宜昌人早餐首选早点之一。

2.油脆

宜昌风味小吃

油脆是湖北宜昌的传统小吃之一，属于油炸食品,很受当地人喜爱。宜昌油脆外表看上去跟春卷很似相似，但其实并不相同，宜昌油脆主要是用糯米蒸成糍巴,包入白糖和芝麻馅,做成棱子形，热锅烧油,炸成金黄色,食之外脆内软、香甜可口，而春卷着是用面皮包裹着肉馅，同样是油炸，却少了油脆的酥香和清甜。

3.凉虾

冷饮，甜品

凉虾是湖北宜昌的十分常见的特色的一种小吃，它并非虾做的，而是由大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。凉虾做成后还会加入红糖水或酸梅汤，在湖北是一道经典的消暑佳品。其口感滑糯清爽，柔软清甜，颇受欢迎。近年来由于外来人口的涌入，人口迁移十分普遍，也让凉虾这种小吃走向了其他城市，比如四川和重庆等地。

4.榨广椒炒腊肉

榨广椒炒腊肉是以腊肉、榨广椒为主料的菜品。是宜昌家家户户当家保留菜品，土家人喜食腊肉，土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特，而鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别，是两道原本就极具风味的美食相互糅合成一道使人胃口大开的菜肴。

5.炕洋芋

炕洋芋是湖北西部地区流行的美食，而炕洋芋中的炕字是湖北宜昌的一种方言，而炕也是煎炒烹炸之外的一种做菜方式。在宜昌洋芋的吃法可以说多不胜数，而炕洋芋是最具特色的一种，其松泡味美，吃在嘴里感觉不油有种烤熟的香甜感。炕洋芋很特别，是将其洗净刮皮之后放入锅中煮到七八成熟捞出，再放入到锅中炕，加入菜油，在锅中翻来覆去直到洋芋变至金黄，加入各种佐料调味即可，炕洋芋含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，北方风味小吃大全且易于消化吸收，营养丰富，如今在湖北各地都很受欢迎，也是夜市的常客。

6/白刹肥鱼

白刹肥鱼是宜昌是一道传统名菜,或叫白汤肥鱼，又名白刹鮰鱼，,采用虎牙滩到南津关一带出产的鮰鱼,这里的鮰鱼即菜名中的肥鱼，是由于宜昌地区的鮰鱼肉质鲜美，且体型较大，久而久之，人们逐渐就称宜昌的鮰鱼为肥鱼了，白刹肥鱼是和肥膘肉共蒸而成的,有着鱼肉鲜嫩，刺少肉多,鱼汤肥美,菜肴清淡,原汁原味等特点,深受中外食者好评。【

7.萝卜饺子

萝卜饺子，是一道湖北宜昌市著名的传统小吃，萝卜饺子是由萝卜切成丝拌上辣椒面、花椒粉、蒜（葱）苗、精盐等调料作为馅料，一般不是用包面的手法，而是在特制的弯月状铁勺中放入底浆和馅料，再盖上浆炸，直到金黄色即可，这种饺子外酥内软、辣而不刺，味鲜可口。这道小吃在宜昌随处可见，也深入宜昌人的传统饮食文化之中，成为了必不可少的一部分。

8.三游神仙鸡

三游神仙鸡，是湖北宜昌市一道传统菜，是宜昌三峡区域老百姓日常就地取材而产生的一种民间特色美食，它用料无奇，却在酱红香糯里藏着一个美味洞天，以本地古老的老江汉（麻鸡）和三峡黑鸡加活水（山泉）为特色，调料与配料均讲究就地取材，以整鸡置砂钵用多种调味料腌渍，再加高汤及香料、冰糖等调料烧沸，然后移小火至汁浓鸡熟装盘。色亮香醇，原汁原味，是北宋苏轼父子念念不忘的美味，如今三游神仙鸡更加美名远扬。【

9.顶顶糕

顶顶糕，是湖北宜昌、恩施、荆门、荆州等地的特色糕类小吃之一，属于湖北菜，鄂菜。此糕采用大米粉、糯米粉、红糖为原料，放入特制的小木格内，置火上蒸10分钟拿出用木顶顶出糕块即成。其特点是松软带糯，味清香甜正，价格实惠，顶顶糕还具有红糖可以补血，补气的功效，因而最受老人和小孩的喜爱。

10/土家抬格子

土家抬格子是宜昌一道土家族特色菜，又叫土家蒸肉，是土家族的乡亲们在杀年猪时或是招待客人时的一道菜品，土家抬格子主要是将鲜猪肉、老南瓜、萝卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，抬上餐桌，再配上一些小菜，倒上土家特制的包谷烧，招待乡邻亲朋，所以又被称为土家第一大菜。

土家菜菜谱大全

压白菜的制作方法，白菜洗干净，然后从中间切开，

　　1、市场买了大白菜，先将大白菜特别老的叶子给去掉，然后放在室外晾至3到5天，让白菜彻底蒸发水分。

　　2、把白菜洗干净，然后从中间切开，一分为二。

　　3、准备一口锅，锅里倒满清水，待烧开水后，将切好的白菜从茎部、开始烫，烫茎部的时间要长一点，叶子的时间要烫短一点。接着把烫好的白菜放入坛中，每上一个就要用力压一下。

　　4、放入适量的凉开水，凉开水倒入坛内，一定要把白菜给掩盖住，然后用袋子密封住，压上大石头，耐心等待，40天以上即可食用。

土家菜百度百科

张家界最出名的、街头巷尾到处打招牌的有两道菜：一个叫打鼓皮、一个叫三下锅。

所谓打鼓皮，刚到张家界的时候，从字面上理解，以为是牛皮后面的肉。后来，跟当地的土家族朋友一起去吃了几次，才知道打鼓皮其实跟牛皮没什么关系的。所谓打鼓皮的肉主要来自牛骨头缝里面，是附在牛肋骨上的那些肉。正宗打鼓皮很金贵的，一头成年3、400斤重的牛，一般也只能剔割下来不到3、40斤的用做打鼓皮的肉。骨头缝里的肉，即缠绵劲道、又柔软脆松。土家第一菜，可不是徒有虚名的，据传，原先土司王爷招待皇家官吏才能吃上这道大菜的。

说说旅游名城张家界的菜

三下锅的来历更经典了。据传，在嘉靖年间，湘西大兵被征去东南沿海抗倭，恰又时逢年关，为不误军机，土司王下令众志士们提前一天在家过年。于是，即将血战疆场、为国捐躯的兵勇们，把家里的腊肉、豆腐、萝卜拿出来，一锅给煮了，做成了“合菜”。因为有腊肉、豆腐、萝卜三种材质做成的、锅里下了三种菜料，所以就叫“三下锅”了。

一道菜，能让我们怀念那些为民族利益战斗和牺牲的将士们，能有一段远征大海、为国捐躯、壮怀激烈、奋不顾身的故事，这样的菜，也算是古道衷肠、品味无穷、回味久远了。

说说旅游名城张家界的菜

现代张家界界面上的的酒店、小馆子里面，三下锅到处都是。特别是晚上华灯初放的时候，我们漫步在闹市街头，在凤湾路口、紫舞街边，在溧水桥头、在火车北站；当炊烟袅袅升起、这道为湘西骄傲的三下锅大菜，举步皆是。只是到了现代，三下锅的食材改良了很多，酸萝卜、霉豆腐、酸菜鱼、血豆腐都可以下锅了；很对餐馆里面，为了讨好客人，都是怎么好吃怎么来的，三不三、四不四已经不重要了，五种六种食材一起来都是常有的事情了。

两道古老菜系，现在做菜的宗旨是开胃、好吃、尽兴，吃客呢？只要能够开怀畅饮、一醉方休，就是现代人的情怀了。

除了这两道大菜，张家界有名的菜还有腊猪头、熏鸡、熏鸭、熏狗、熏牛、熏羊；还有石头碰鸡蛋、泥鳅钻豆腐、乌鸡天麻汤这些大山深处特有的传统制作工艺形成的传统小吃；还有岩耳炖鸡鸭、猪血稀饭、桑植盐豆腐干、猕猴桃汁等。而腊豆腐、火炕鱼、湘西腊肉、湘西酸萝卜等湘西水土、苗疆气候熏陶出来的美味佳肴，更是吃货们流连忘返的精神追求了。

说说旅游名城张家界的菜

最后，还有一些被禁止的野味，就是保护动物类的肉食。比如豺狼虎豹、松鼠田鸡、猫头鹰、穿山甲、斑鸠野兔、野猪、大鲵（也叫娃娃鱼）这些的，最好不要猎奇去找着吃。

狩猎的人都知道保护野生动物了。我们这些吃的人、去张家界旅游的人，更应该与大自然、与我们的动物朋友和谐生存，互相爱护，互补杀戮了，要共同来保护地球的生态平衡了！

土家菜特色菜

有土家腊排火锅、土家粉耙、干烧黄骨鱼、鮓广椒腊肉、蓑衣饭（包谷饭）等。

恩施州旅游委（恩施美食： http://zx.esly.gov.cn/meishi/）和恩施州粮食局（恩施美食： http://www.esls.gov.cn/html/tushuo/food/）网站有介绍。

土家菜馆菜单

1、红烧洞庭甲鱼

2018年1月初至3月底，常德市“十大名菜”评选活动中红烧洞庭甲鱼被誉为常德市“十大名菜”之首，该道菜品肉味鲜美、营养丰富，还具有清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效。其肉质纯正，细嫩鲜美，有嚼味，这是汉寿甲鱼留给很多食客的印象。这道红烧洞庭甲鱼就采用汉寿甲鱼为原材料制作而成，集美味与营养为一身。

2、辣椒炒肉

辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

3、石门土家肥肠

石门肥肠是对湘西北的一道新近兴起的名菜，来源与北方的溜肥肠，结合当地土家人的做法而产生。目前，石门肥肠在整个湖南省内乃至全国都有了一定名气，成了一道特色的湘菜，石门肥肠与津市牛肉粉以及酱板鸭一起成了常德市的美食旅游名片，来常德旅游想吃上正宗的石门肥肠，可以选择前往石门县城的大街小巷的那些小餐馆以及临近新安镇的几家老牌肠子馆。

4、湖南辣酱板鸭

湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精制而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。

5、石门土家腊肉

石门土家腊肉是土家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产，是土家人的一种特色肉类食品，不仅便于保存，而且肉色好看，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。其特点脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。入口时有一丝淡淡的烟熏味，奇香无比，切成薄片，颜色细腻分明，深浅红色相间，食之回味无穷。

6、花溪榨笋

在常德的很多酒店里，“花岩溪榨笋”是一道别具风味的招牌菜，那脆生生的口感、清爽的滋味，让四面八方的食客们舍不得放下筷子。花溪榨笋采用最为鲜美的春笋制作而成，所以拥有极美的口感，特别是用传统手法做出来的榨笋，更是兼具鲜、嫩、脆、软、香等特点，成为人们馈赠亲友、家庭聚餐，大型宴会必不可少的一道美味佳肴。

7、汉寿秘制玉臂藕

汉寿秘制玉臂藕是常德一道传统特色菜，采用湖南省汉寿县特产——汉寿玉臂藕制作而成。汉寿玉臂藕藕质脆嫩、口感香甜、无丝少渣，加上秘制工艺使得这道菜成为了常德有名的特色菜，在2018德商恳谈会——常德“十大名菜”品鉴活动中，被评为12道“常德特色菜”之一。

8、榨辣椒

榨辣椒是常德当地的一个特色风味菜，榨辣椒微辣带点酸，开胃食品。榨辣椒是将新鲜红辣椒剁碎，然后和磨成碎渣的玉米或者粘米拌匀密封3~5天即可。在湖南常德、澧县等地方出名的吃法就是炸辣椒肥肠、炸辣椒炒蛋、炸辣椒糊鱼等，还有就是榨辣椒蒸肉，远超粉蒸肉的味道，比粉蒸肉多一些坛子菜带来的特有香味。

9、宫廷鱼糕

宫廷鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的传统名菜，鱼糕虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼腥味。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人，故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高，才逐渐走上百姓餐桌。

10、白切鸡

　　第一个凉菜，过年吃鸡，大吉大利。凉菜可以选择做白切鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等。

　　11、灯笼虾

　　第一个正式菜，开门红，红红火火过大年。

　　12、酱猪手

　　酱猪手，谐音就手，通常在年夜饭中加一些发菜红焖，取名为发财就手。猪把手，搂钱耙子，走四方，用手抓钱，寓意八方来财。

　　13、四喜丸子

　　肉圆：寓意团团圆圆。可以选择做糯米丸子、四喜丸子，生汆丸子、清蒸或红烧狮子头等。南方一啊不能是四喜丸子，寓意出门见喜。

　　14、五彩缤纷主食

　　五彩缤纷主食，光鲜亮丽，东北吃大拉皮，南方可以吃五彩饭或者粉丝，有条件就吃螃蟹粉丝;

　　15、清蒸鱼

　　鱼：压轴菜就是必须是鱼，大家都知道过年必吃鱼，年年有余，过年的时候鱼头、鱼尾不吃了，有头有尾。

　　16、胡萝卜玉米大骨汤

　　大骨汤。过年必不可少的就是大骨汤，汤是贯穿全程，胡萝卜玉米大骨汤。

17、常德药膳扒鸡

扒鸡是我国传统名肴，常德药膳扒鸡博采众家之长，荟萃名师之技法，成为常德一大名菜。常德药膳扒鸡又具有较高的药用价值，它有天麻、党参、枸杞、杜仲等20多种药物配制的卤水煮制，具有强壮筋骨，理气健胃，祛风清热的功能。常德药膳扒鸡体形饱满，造型优美，色泽金黄光亮，肉质鲜嫩松软，骨节嚼之酥脆，药性显著，是理想的佳肴和补品。

土家族家常菜

一、面块煮鸡肾

1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用。

2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用。

3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌。

二、鲜薄荷碎香煎豆腐

原料：千页特脆豆腐（市场有售）300克。

调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。

制作：

1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。

三、家常豆豉蒸湖虾

原料：兴凯湖湖虾400克。

调料：豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。

制作：

1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。

特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。

四、橘香手撕鸭

原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。

调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。

制作：

1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。

2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。

4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。

橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。

特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。

五、土家口袋豆腐

土家口袋豆腐

原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。

调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。

制作：

1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。

3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

关键：1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。

特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。

六、一绝土豆片

一绝土豆片

卖点：通过控制油温，来炸制土豆片。高油温下锅，外皮迅速封住，将土豆片里面的水分锁住；锅离火，油温慢慢降下，土豆又慢慢瘪了，最后再高油温炸制，水汽迅速蒸发，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出现空间，土豆肉质松软，味道绝佳。

原料：土豆300克。

调料：椒盐、沙拉酱各10克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。

2.锅烧热油，大火烧至九成热，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油温的目的就是迅速将土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸发)。用漏勺翻动一下，使土豆片受热均匀，锅离火，用漏勺不断的翻动，翻匀后再上大火继续炸制，锅离火，继续浸炸。此菜的关键就是要控制好油温，方法就是不断的上火加热、离火浸炸，浸炸五分钟。

3.锅上小火，继续炸制，此时改变工具，不再用漏勺翻动，而是用手勺舀热油，将热油浇在土豆片上，也可以说砸在土豆片上，套用刘谦的话就是此时是见证奇迹的时刻，在热油不断砸下的时候，土豆里面的水分会迅速蒸发，变成蒸汽，把土豆片的外皮给鼓起来。这是土豆片起皮的关键，只有试过才能感受到奇迹出现的乐趣。炸好后用漏勺捞出，等油温升至九成热，再复炸一下，待土豆片外皮都鼓起来，全部鼓起后，用漏勺捞出，摆放在小簸箕中，点缀上椒盐和沙拉酱即可上桌。

技术关键：

1. 改刀是非常的关键，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就会失败。

2.沙拉酱的调配中加入了菠萝酱（沙拉酱、菠萝汁、炼乳的比例是5:3:2），颜色和味型都有了变化。

七、水瓢坨坨肉

水瓢坨坨肉

这是由川东农村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演变而来的一道菜。把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内。

在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁，入笼蒸1小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜。

八、有头有脸

有头有脸

此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。

把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。

出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。

九、锅魁回锅肉

锅魁回锅肉

此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。

净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。

十、干豇豆烧腊味

干豇豆烧腊味

此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。

把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用。

将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成。

十一、芽豆烧肉

芽豆烧肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。

调料 姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。

3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。

十二、口口香

口口香

原料 丁菇200克，掌中宝300克，青笋粒50克。

调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克，高汤500克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.将用温水发好的小丁菇，入烧至四成热的油锅中炸干水分；另起锅，下丁菇，加高汤450克，美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味，捞出后，再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

2.起锅下入色拉油，烧至七成热，下丁菇、青笋炸干水分。

3.另起锅，烧热底油，下入大蒜、生姜、大葱炒香，再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制，然后下东古酱油、美极鲜各2.5克，鸡饭老抽调味，起锅时下入小葱节，起锅装入煲仔内。

十三、青椒毛血旺

青椒毛血旺

原料 鲜鸭血400克，毛肚250克，绿豆芽、鲜豆皮各100克，午餐肉50克。

调料 A料（盐10克，味精、鸡精各8克，白胡椒5克，蚝油12克），色拉油、葱花各20克，湿淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

制作：

1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水；绿豆芽炝炒后垫底。

2.将熬好的酱汁烧开，下入焯好水的原料，用A料调味，煨制入味后勾芡，装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒，将色拉油烧烫，淋在青椒圈上即可。

酱汁制作 用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克，青、红小米辣各50克，芹菜、圆葱各150克，小火熬成蔬菜汁。

十四、渔船钢灶鲜

渔船钢灶鲜

原料：鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克。

调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。

制作：

1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。

2.锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。

特色：从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成，咸鲜味香，用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。

十五、野鸭焖藕

野鸭焖藕

原料：野鸭750克，野藕500克。

调料：A料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鲜汤500克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。

制作：

1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条；野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入A料，用小火焖制20分钟，下野藕继续焖制20分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可。

特色：鲜香浓郁，鸭肉酥烂脱骨，野藕香甜粉糯。

十六、农家茶香虾

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。

原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。

调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。

制作：

1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧

开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。

关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。

十七、牛奶石烹鱼

牛奶石烹鱼

此菜最适堂烹，香气四溢，能调动餐厅气氛，鱼片入口滑嫩。

原料 黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料 A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作：

1.大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热，放

入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。

十八、古法煨香肉

古法煨香肉

原料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

制作：

1.五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。

3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

食材扫盲-干盐菜

盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多余的咸味，挤干水分后用熟猪油炒干水分，即可用来做菜。

十九、小米炖土鸡

小米炖土鸡

菜品制作简单、搭配简单，但最简单的菜品最能打动客人的心，家常菜不寻常。

原料：土鸡500克，小米100克。

调料：A料（盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克），鸡汤600克。

制作：1.土鸡剁成块，洗净后焯水。

2.小米洗净，加入鸡汤、土鸡一起入煲，煲制1小时，等到鸡变软，小米也熬好，入A料调味，即可上桌。

二十、土鸡炖豆花

土鸡炖豆花

特色豆花为菜品增色，豆花的鲜嫩与鸡肉的鲜味相搭配，既有当地特色又有良好口感，值得借鉴。

原料：土鸡40克，豆花200克。

调料：味精5克，盐8克，姜10克。

制作：1.将土鸡宰杀去毛、内脏，洗净改刀。

2.土鸡焯水后放入锅中，加入水、姜炖制入味，加入点好的豆花，加入调料调味，装入盛器中即可。

二十一、洞庭鸳鸯鱼头王

洞庭鸳鸯鱼头王

原料：洞庭湖鳙鱼头（净重2500克左右，鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼），自制剁椒500克，酱辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鲜紫苏40克，葱30克，香菜25克。

调料：茶油30克，香油20克，红油20克，味精25克，料酒25克。

制做：

1.将鱼头从背面砍开，去净鱼鳃，铺在盘中备用，姜、蒜瓣均斩成蓉备用；

2.将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上，再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上，加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱，上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出；

3.将新鲜香菜放在鱼头上，即可上桌。

特点：味道鲜美、肉质滑嫩。

二十二、豆酥茄饼

豆酥茄饼

炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

调料 青、红椒条各20克，A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。

制 作 1.茄子洗净，斜切成夹心片；将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀；吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥。2.将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。3.锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上 即可。

脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

厨艺评论 1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

二十三、砂锅关东羊肉粉

砂锅关东羊肉粉

特点：

此菜汤鲜味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等作用，适合冬春季推出。

原料：

羊后腿肉220克，东北酸菜250克，粉丝17克。

调料：

盐6克，味精5克，葱段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，鸡粉、猪油、葱油各4克，御汤1100克。

制作方法：

1）将羊后腿肉洗净，横着肉纹切成薄片，粉丝用温水泡透，酸菜用清水漂洗干净，单叶片薄再顶刀切成细丝，挤去水分；

2）炒锅放入猪油烧热，加入葱段、蒜子、姜片炒香，加入御汤烧沸倒入沙锅中，沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸，再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料，烧开后改用小火煲制45分钟，放入粉丝，再淋入葱油、香菜段即可。

二十四、干锅茶树菇

干锅茶树菇

特点：

茶树菇鲜嫩，自制酱味浓郁，洋葱及蒜苔加热后味道芳香。

主料：

鲜茶树菇400克，熟老腊肉30克。

配料：

青红椒、蒜苔各30克，洋葱丝10克。

调料：

自制酱20克，干辣椒9克，鲜花椒、料酒各10克，味精鸡精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、葱各6克，自制酱100克。

自制干锅酱配方（10份量）：

将2瓶老干妈（剁细），火锅底料300克，陈皮末6克，糍粑辣椒20克，鱼泡椒末10克，李锦记排骨酱，海鲜酱各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

制作方法：

1）将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后，控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。

2）将青红椒及腊肉切粗丝，蒜苔切节备用。

3）锅内留油将腊肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放自制酱炒香后放炸好的茶树菇一起加料酒一起翻炒均匀后调好味起锅既可，洋葱切丝垫底。

技术关键：

茶树菇飞水后要有底味，急火短炒；炒酱要用微火炒；可根据自己喜爱可加蒜蓉酱，味道别致。

二十五、大碗盆盆香

大碗盆盆香

旺销理由：

此菜添加了红黄小冬瓜、紫贝天葵、炸土司丁作为主料，区别传统大盆菜使用白醋、陈醋调味，此菜配以独家自制的秘制酸甜汁调味，味道清香、素雅，入口有种自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，红黄小冬瓜40克，圣女果50克，红黄菜椒45克，紫贝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

调料：

自制酸甜汁60克，芝麻油2克，红油3克。

自制酸甜汁配方制法：

将香油、盐各30克，味精、红油各20克，葱油50克，调和汁100克（镇江香醋、白糖各50克，美极鲜味汁、蒜片、陈皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

制作方法：

1）将所有时蔬漂洗干净，挤干水分，放入拌斗中。

2）加入自制酸甜汁、芝麻油、红油，搅拌均匀，上桌即可。

关键：

蔬菜必须新鲜干净，一定要挤干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。

二十六、酱烧老南瓜

酱烧老南瓜

特点：

烧一份南瓜用两款酱：一是用馒头发酵而成的面酱，二是烧鱼用的自制酒香豆酱。二者混合，为成菜增加复合香味，酱香浓郁。红润软糯。

原料：

老南瓜500克。

调料：

清汤500克，自制面酱30克，自制酒香豆酱10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。

自制面酱做法：

馒头掰成小块晒干，下入缸中，加恒顺酱油（不宜过多，能浸透馒头即可）混合均匀，用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。

注：

一般制作面酱都是用盐来腌，我却使用了酱油，这样可以使酱汁呈深红色，为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱，但老抽颜色比较重，使用时需加少量凉开水稀释。

自制酒香豆酱配方制法：

黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极鲜味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器，加黄酒6袋（每袋约400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀，装保鲜盒入冰箱保存。

制作方法：

1）老南瓜洗净，切长方块备用。

2）锅入底油烧至四成热，下蒜瓣爆香，下入南瓜块编炒几下，倒入清汤，加自制面酱、自制酒香豆酱调味，大火烧开，改小火煮10分钟，加味精、白胡椒粉调味，大火将汤汁收浓即可。

二十七、胡辣汤

胡辣汤

原料：猪骨头5干克，面粉1500克，鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克，粉条500克，海带丝200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，盐、鸡精各20克，芝麻油150克。

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。

把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。

2、洗面筋。

将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。

锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

洗面五大关键：

1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。

2、和匀的面团汤发时间应长一些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。

3、洗面筋时，要经常换水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中求熟，捞出过凉改刀。

调味三大关键：

1、一定要选用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。

注意事项：

1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。

在试做中，我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。为了避免太油腻，我没有选用油面筋。

二十八、铁锅山鸡炖蘑菇

铁锅山鸡炖蘑菇

特点：

汤香味厚，口味香醇。

原料：

东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。

调料：

葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。

制作方法：

１）宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。

２）山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。

３）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。

二十九、豫翁炒鸡

豫翁炒鸡

炒鸡，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以现在为大家主要介绍微辣味炒鸡的做法。

原料：

三黄鸡1只（净重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮带面1份。

调料：

色拉油50克，大蒜子10个、姜片10克，秘制炒鸡酱料40克、干辣椒节20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，党参5克，鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克，大葱白段5克。

秘制炒鸡酱料配方制法：

锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料配方制法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆制法：

锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。

制作方法：

（1）取三黄鸡1只洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）锅内放入色拉油烧至五成热时，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒鸡酱料、干辣椒节中火煸炒出香味，下入鸡块，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。

（3）下入清水和党参，大火烧开，改小火炖15分钟，用鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克调味，下入玉米段，中火炖3-5分钟。

（4）最后撒入大葱白段，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。

三十、家乡老肉片

家乡老肉片

制法：

1.取土猪的前夹瘦肉治净，放入加有姜片、葱节、盐和料酒的沸水锅里煮熟后，捞出晾凉。

2.出菜时，先把绿豆芽在沸水锅里汆断生，捞出来放盘中垫底，然后把煮熟的猪前夹肉切成片铺上面，浇上家常凉菜味汁，撒上葱花即成。

家常凉菜味汁的制法：取农家老豆瓣剁碎，与姜粒和蒜粒拌匀后，放油锅里炒香，盛碗里并加入适量鲜汤，另外加放白糖、香醋和复制酱油，调匀即成。

三十一、老传统夹沙肉

老传统夹沙肉

制法：

1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

3.将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

三十二、妈妈的味道

妈妈的味道

制法：

1.取土猪五花肉治净，切成大片纳盆，加入姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和自制的蒸肉米粉，拌匀待用。

2.取小号高压锅掺入适量的水，先是垫入小筲箕并摆上红苕，再把拌好的五花肉片放上面，待盖上锅盖上火压10分钟，离火放汽后才揭盖，最后撒上葱花并配甜蒜一起上桌。

三十三、洋芋焙坛子肉

洋芋焙坛子肉

制法：

1.把洋芋放水锅里，加盐煮熟才捞出，撕去皮再切成小块，然后放油锅里炸至呈金黄色，倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟，取出来切成片。

2.净锅上火放少许的油，先下姜末和坛子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋块继续煸炒，其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒，炒匀便装盘。

三十四、铲铲回锅肉

铲铲回锅肉

制法：

1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片。另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色，然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。

三十五、干锅巴骨肉

干锅巴骨肉

制法：

1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。

2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。

三十六、老家汤圆

老家汤圆

制法：

1.将泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.净锅放菜油，烧至六成热时下入冰冻豆沙汤圆，炸至外表色金黄且内熟时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下干辣椒节、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入汤圆并放入青红椒粒和蒜苗，炒匀即可起锅装盘。

三十七、苕皮焖柴鸡

苕皮焖柴鸡

制法：

1.把土鸡治净并剁成块，入盆冲漂去血水后，捞出来沥水。另把苕皮和干茶树菇分别用温热水泡涨，然后切成小节。

2.净锅里放菜油烧热，先下生姜片和土鸡块炒香，边炒边加入适量的苞谷酒，在加入用当归、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后，掺开水并加盐、酱油调味，起锅倒入高压锅并加茶树菇，压7分钟便离火待用。

3.临出菜时，把已经压好的茶树菇和鸡块下锅，加入苕皮烧一两分钟，改大火收汁便起锅装盘，放香菜节点缀即成。

三十八、农家扣风鸭

农家扣风鸭

制法：

1.把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。

2.出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末便好。

三十九、牛腩酸菜面筋

牛腩酸菜面筋

原料：面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1个白醋10毫升鸡汁8毫升盐、味精各5克鲜汤500毫升化猪油30克

制法：

1. 把牛腩和番茄分别切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒锅里放化猪油烧热，先下酸菜段炒几下，再把番茄丁和牛腩下锅炒匀，等到掺入鲜汤烧开后，再把面筋放进去，随后调入白醋、鸡汁、味精和盐煮半分钟，便可装器皿内上桌。