重庆杂酱面的家常做法视频(重庆杂酱面的杂酱怎么做美渝厨房)

重庆杂酱面的杂酱怎么做美渝厨房

材料：五花肉、干香菇、洋葱

调料包：八角、桂皮、香叶、草果、橙皮、山楂、干辣椒、花椒

调料：料酒、生抽、老抽、盐、冰糖

做法

1.五花肉洗净切较小的块，入冷水锅加姜片煮开稍煮几分钟，去尽血水

2.香菇用冷水泡发后洗净沥干切小丁，洋葱切小丁，五花肉放凉后切小丁

3.油锅烧热后倒入洋葱小火煸炒至金黄，倒入香菇丁翻炒片刻

4.五花肉丁重新入锅，煸炒至微黄微焦后，加除盐之外的所有调料和调料包及刚好没过肉的水，煮开后转小火炖1小时至五花肉软烂

5.取出调料包，根据口味调入盐，最后大火收汁即可

重庆杂酱面的杂酱秘方

1、炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。

2、腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。

3、炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。

4、炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。

5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。

6、酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。

炸酱面的酱怎么做 老北京炸酱的做法

炸酱原料“干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋，去皮的肥瘦肉丁(即五花肉丁)100g，各种菜码(黄瓜、豆芽、俗称心里美的萝卜、黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝、芹菜丁儿等就看着准备吧)，还有大葱、姜末;

1、锅内少放一点油，油热之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出备用;

2、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，倒入锅内的煸肉油中，中火将酱炒一下，这样酱才香;

3、酱炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，大约咕嘟10分钟;

4、这时候可以准备菜码，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆。豆芽、豆角丝、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可;

5、酱熬至看着干干的收了汁，就可以离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就做好了。

重庆杂酱面怎样制作

重庆臊子面原料：面、肉臊子、莲白叶、老姜、蒜、花椒粉、酱油、醋、鸡精、盐、油辣子、小葱、花椒、肉骨汤、沙香、八角。

做法步骤：

第1步、锅中加两升左右的清水，加花椒10颗左右，八角两三瓣，沙香(又名沙姜，山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块，拍扁加入。关盖，待煮沸。加这些料，是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。

第2步、这是做一份二三两面用的量，姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小)，蒜等体积。

第3步、拍碎，剁成一两毫米细末。(有些面馆，为使姜蒜味更浓郁，是用的姜蒜分开分别，加温水等，氧化发酵半天的姜蒜泥水，自己食用怕麻烦，就没这么做)

第4步、二十厘米左右的小葱两三根，切两三毫米长的葱花。

第5步、和面馆使用的装二三两小面的面碗一个，差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末；加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油，醋半到一盖，花椒粉四分之一到三分之一盖，鸡精四分之一盖，盐半盖左右，油辣子三盖左右(前面几种调料，皆可据自己口味微调，醋少可提鲜，多会夺味，所以醋一般不多放)。

第6步、纯猪肉骨汤，这次用的猪皮加猪骨，(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱，只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂，会盖掉面本身和杂酱的味道，所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。

第7步、加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。

第8步、待汤沸。

第9步、加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。

第10步、捞起，加入汤中做面菜底。

第11步、加入干面条(150克左右，超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右，(水[碱]面，或细挂[干]面煮一两分钟左右即可，也可据口感调整增加时间)。

第12步、煮好的面加入碗中铺在底菜上。

第13步、准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。

第14步、加入五厘米直径汤勺，一勺杂酱，半勺左右葱花。拌匀即可食用。

小贴士：

1.煮面要水宽，就是水多，这样煮出来的面，不易粘，汤不易浑。2.我给的煮面时间，是刚好煮熟，较为弹程度的时间，喜欢面软的可煮久点，但一般不超过五分钟，因面太软无口感。3.底菜和面煮时间差不多，可一起煮，若新手一起煮，可能会遇到面拨不散，与菜缠绕的情况，就选用分开煮的方法好些。4.一般重庆面馆常用作为打底菜的，就是莴笋叶(油麦菜)，空心菜(过河菜，腾腾菜)，小青菜，白菜叶(是莲白不是大白菜，因其大白菜与其他几种相比，煮后脆爽口感略弱，所以用的少)。5.纯猪肉骨汤，汤味别太复杂，会盖掉面本身和杂酱的味道，所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤。可参考我发的炖猪骨汤的菜谱，只是不用加配菜和减少盐用量即可。6.调料，皆可据自己口味微调，醋少可提鲜，多会夺味，所以醋一般不多放。7.面条用的油泼辣子不知道怎么做，可在超市买，或可参考我发的油辣子的菜谱，自己做。

重庆的杂酱面的杂酱怎么做

用料

黄豆酱 

白糖 

蒜 瓣

料酒 

猪肉 

水 

油 

葱 

鸡精 

炸酱面的肉酱的做法步骤

步骤 1

热锅倒油，放入肉馅，和少许料酒

步骤 2

肉炒一分钟左右炒熟后，放入葱和蒜末，炒出香味

步骤 3

放黄豆酱，（也可根据自身喜好加点甜面酱），加半勺糖，和少许水，搅拌

步骤 4

最后加入鸡精，完成

重庆杂酱面的做法最正宗的做法

用料:

肉末 400克

香菇 7朵

洋葱 半个

大葱 半根

小葱 8根

大蒜 6瓣左右

姜 小块

白胡椒粉  

生抽  

醋  

白酒  

淀粉  

白砂糖  

豆瓣酱  

鸡精  

步骤 1 准备猪肉馅 1.做炸酱的猪肉馅不要搅的太碎，不然吃到口里没有肉粒感哟！ 2.不易全用瘦肉，加点肥肉更香。

步骤 2 开始腌制肉馅：3到4满勺的生抽，接近一勺的白酒，半勺香醋，半勺白胡椒粉，若干淀粉，搅拌均匀，放一旁腌制。

步骤 3 利用肉馅腌制时间准备辅料：半个洋葱，六瓣大蒜，小块姜，小段大葱，少许小葱白。改刀切小块。

步骤 4 将上一步改过刀的食材放入搅拌机中搅拌。

步骤 5 熬些葱油，清油五成温下切段的小葱，小火慢炸出葱油香，加入少许猪肉更香。

步骤 6 炸葱油的过程中记得时不时搅拌下小葱，防止小葱炸糊，味道发苦。所以一定小火慢炸，时时搅拌。炸好葱油后，将锅内焦黄的小葱捞干净。

步骤 7 猪肉馅下锅前先加入清油拌均匀，这样肉馅下锅不容易粘在一坨。这里的清油多加点没关系，炸酱本来就需要油多才熬的出来，油少了猪肉馅也不容易划开。

步骤 8 将猪肉馅倒入之前的葱油中。将肉末划散开。

步骤 9 再加入小半瓶盖的白酒去腥提香。

步骤 10 肉沫炸成这种微微焦黄色就可以出锅。炸的过程中用小火，不停的翻动肉沫，基本等肉馅中肥肉的肥油熬出，就成焦黄色了。这种的肉馅吃进嘴中不会吃到肥肉的腻感。盛肉馅记得把多余的油留在锅中，等会要用来炒辅料，只捞肉沫就好。

步骤 11 觉得锅中剩下的油不够，可以再加点油。有猪油加猪油。

步骤 12 将步骤5的辅料倒入，小火炒制出香。

步骤 13 出香后加入香菇末。继续翻炒半分钟。

步骤 14 加入一勺多点的豆瓣酱，注意用量，豆瓣酱很咸哟！

步骤 15 继续小火翻炒出香。

步骤 16 倒入之前的炸好的肉末，觉得油不够，这个时候可以再加点油，加油后记得先中火热油起泡，再转小火慢慢翻炒。

步骤17 咕噜咕噜的感觉好有食欲呀，可以尝尝味道如何，根据自己口味调味。

步骤18 适当加入一些白砂糖，生抽，鸡精。觉得太咸可以多加些白砂糖哈，中和咸味。

步骤19 味道差不多，关火下葱花。

步骤 20 油多点，保鲜膜密封好，可以在冰箱存放好几天哟

重庆杂酱面的介绍

肉切成小丁，放入碗中加料酒、盐淀粉拌匀先腌制；

步骤 2

space

干香菇洗净泡发一晚上（必须洗净等想要用到香菇水）；

步骤 3

space

泡好的香菇切成小丁，香菇水备用；

步骤 4

space

熟花生切碎和芝麻放一边备用，有瓜子也可以放一些

步骤 5

space

锅中放植物油要多多的放，烧到五成热的时候把姜蒜放进去超出香味，（也可以放点郫县豆瓣酱炒出红油）把肉丁放入炒一会；

步骤 6

space

把香菇放进去小火慢慢炸然后加入豆瓣酱甜面酱，辣椒面花椒粉（这两个粉都是我自己磨的，花椒粉用八角和花椒磨的）一点白糖，放入切碎的花生，芝麻。想要颜色深可以加一点点老抽，这个过程是不放盐的因为酱都很咸；

步骤 7

space

倒入之前泡香菇的水（这个是重点香菇的水很浓），大火开了调小火慢慢熬，熬到浓稠就可以了，喜欢的可以放鸡精调味（我没放因为自己吃不喜欢）关火；

步骤 8

space

香菇酱出锅了，趁热装瓶并倒扣。

重庆杂酱面的酱做法

步骤/方式1

准备两盒肉末，腿肉肉末，二八肥瘦的。

步骤/方式2

宽油，油锅旺火烧辣后传小火，顺序加入肉末、姜末细颗粒、料酒、两勺甜面酱和黄豆酱。

步骤/方式3

小火，不停翻炒，逐渐油会变得清亮不那么混浊了，就是差不多可以了，同时，逐渐不冒白烟，也意味着肉的水蒸气逐渐收干了，就可以放点白芝麻增香。

步骤/方式4

翻炒出锅。当发现锅中的肉酱和油层次清晰，油不混浊、色泽油亮的时候，就可以关火出锅了。

步骤/方式5

放在保鲜盒，等完全冷却后，放冰箱，只要不见水，油也是会半凝固的，便于保鲜，可以放一周。 配菜做炒菜，或者配面吃，做杂酱面浇头，怎么都好。

重庆杂酱面调料

你说的是我们大足的杂酱面杂酱米线吧。勺子做是这样的基本每家都会点的。要肉切容，加点肥肉容，在锅里炒等油出来觉得差不多了的时候加酱在炒会起锅。

然后取少量炒好的酱倒进锅里，加水熬。即可

重庆杂酱面的酱做法与配料窍门

食材

猪肉适量

葱适量

姜适量

老抽适量

做法

1、准备猪肉，把半肥瘦的猪肉在案板上剁碎，剁成肉末酱。

2、在准备一些姜、葱、蒜，切成末备用。

3、锅置火上，锅边刷一层油，倒入刚刚剁好的肉末。刷一层油的目的是防止猪肉粘锅。

4、先用中小火，把猪肉煸香。把肥肉炸出猪油，如果锅中油偏多，就倒出一些猪油，留适当就可以了。

5、加入刚才炒好的葱、姜、蒜，用小火先把葱、姜、蒜的香味煸炒出来。

6、葱、姜、蒜的香味炒出来之后，再加入一些老抽，翻炒一下。不要急着放酱，继续煸炒，把老抽的水分煸干，只取香味。

7、老抽炒干水分后，加入1勺甜面酱，继续用小火，把甜面酱的酱香味炒到肉里面。

8、炒香之后就关火出锅。

重庆杂酱面的杂酱怎么做好吃

干面条 (适量)

熟牛肉 (几块)

豚骨汤 (2汤匙)

辣椒油 1汤匙

步骤1/藤椒牛肉面，方便速食。

步骤2/日式半干鸡蛋面、蔬菜干、豚骨汤、熟牛肉、辣椒油。

步骤3/把干面条和熟牛肉准备好。

步骤4/锅中倒入适量冷水烧开，然后将干面条下入锅中，盖上锅盖开始煮3—5分钟就煮熟了。

步骤5/将浓缩的豚骨汤倒入碗中，然后将干蔬菜倒入其中。

步骤6/将适量的开水倒入碗中，用筷子充分搅拌，豚骨汤是这碗面的精华，味道特别鲜美，

步骤7/煮好的面条捞起放入碗中，然后加入适量的辣椒油，不喜欢吃辣的就不加，豚骨汤具有咸味和鲜味，所以不用加入食盐和鸡精了。

步骤8/将熟牛肉片放入锅中，加入适量水加热煮几分钟。

步骤9/热透后的熟牛肉放入面条上面，营养美味的藤椒臊子牛肉面就做好了。

步骤10、美味又好吃的牛杂酱面臊子做法完成开吃了。