鸡肉丝面条的做法大全家常做法大全集(鸡脯肉鸡丝面)

鸡脯肉鸡丝面

准备葱，姜，鸡肉脯，青椒，胡萝卜，米酒，胡椒粉， 淀粉，生抽，盐， 糖，麻油。

1.葱 ，一半切段， 一半切葱花。 姜切片， 鸡脯肉切丝， 青椒切丝， 胡萝卜切丝。

2.取一个容器，放入鸡肉、米酒、葱、姜、少许胡椒粉、一勺淀粉、两滴生抽，腌15分钟，倒出多余的水，捞起葱姜

3.取炒锅开火， 放入适量油，烧热以后倒入肉丝，迅速滑散开，滑熟盛出留下锅底的油，放入青椒丝 胡萝卜丝 爆炒30秒，倒入鸡肉丝一起翻炒30秒，放入少许盐 少许糖 调味 出锅

4.取锅烧开水 ，水开取碗放入葱花 盐 生抽 糖 麻油等（如果有猪油，放猪油就不用放麻油）倒入开水冲开作为面条的汤底。

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5.锅内剩余开水下入面条，煮好沥出放入做好的底汤中，（如果有鸡汤，请用鸡汤哈）然后加上炒好的鸡丝就完成啦，清爽鲜美 色泽宜人。

鸡肉丝面的做法家常做法

主料；面条适量；辅料；榨菜适量；肉丝适量；木耳适量；香菇适量；玉米适量；彩椒适量；胡萝卜适量；黄瓜适量；紫甘蓝适量；配料；蚝油适量；生抽适量；盐适量；熟芝麻适量；葱适量；蒜适量；微辣口味；炒工艺；半小时耗时；简单难度；榨菜肉丝炒面的做法步骤；

1；各种剩菜头先搜罗出来。；

2；肉丝用生抽和色拉油腌制一会。加色拉油的目的是为了一会儿容易滑散；榨菜切丝。；

3；葱切丝，蒜切少部分片儿，剩下的切末。；

4；木耳、香菇提前泡发切丝。；

5；所有的配菜切丝。；

6；面条煮七成熟过冷河沥干备用。；

7；稍微宽一些的油爆香葱丝、蒜片儿，翻炒肉丝并加入少许蚝油和生抽。；

8；先炒类似于木耳香菇类不容易出水并且比较费火的菜。；

9；基本断生后加入面条快速的抖开翻炒。；

10；面条翻炒均匀就加青菜丝，加少许盐调整咸淡，出锅撒蒜末。；

11；可以加一些熟芝麻调味儿

鸡胸肉鸡丝面

鸡肉下锅焯一遍。

步骤 2

用勺子撇去浮沫。然后转移到高压锅中焖40分钟左右，加两片姜提味去腥。

PS：做给宝宝吃的肉，最好用高压锅焖一下，这样肉比较软烂，宝宝容易嚼动。

步骤 3

焖鸡肉的同时，把小油菜焯熟。

PS：小油菜可以替换成其他绿叶青菜。

步骤 4

小油菜焯熟后，切碎。

PS：这道菜适合全家人一起吃，青菜焯熟是为了去掉残留农药。大人吃的话，可以省略掉这步。

步骤 5

鸡肉焖熟后，把鸡汤盛出来用来煮面。

PS：熬好的鸡汤需要把鸡汤表面的油撇去，因为这层油的脂肪含量非常高。油不能全部撇干净也没关系，剩下的油脂还可以帮助软化青菜，吃起来更容易入口，不会发苦，宝宝更容易接受。

步骤 6

再把焖好的鸡肉取出，去掉骨头。

步骤 7

如果宝宝还不能直接吃整块儿的鸡肉，可以用刀切得碎一点，或者用手撕成鸡肉丝。

步骤 8

面煮熟后，下入焯好的青菜碎。

步骤 9

以及鸡肉丝。

步骤 10

搅拌均匀，稍微煮一会儿，这样鸡丝油菜面就已经做好啦，好想再吃一顿呀~

鸡胸脯肉丝面

材料：煮熟鸡蛋面条200克，熟鸡肉100克，紫菜10克，香菜25克，熟猪油30克，酱油25克，盐1.5克，味精2克，葱花8克，姜末2克，鲜汤300-400克，香油8克

做法：

1、将熟鸡肉用刀切丝或用手撕成细丝；香菜择洗干净，切成长3厘米的段；紫菜洗净，用手撕成小块；现煮熟的面条分别盛入碗内

2、锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，煸出香味后，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，加酱油、盐、味精，调好口味，撒入香菜、紫菜拌匀，淋香油，分别舀入面条碗内，再把鸡肉丝放在面条上即成

用鸡胸肉做鸡丝面

1，挂面两扎，鸡腿一个，鸡胸肉一块，胡萝卜半根，油菜5.6棵，盐4克，料酒，蚝油少许，花椒10来粒，姜片两片。

2，购买新鲜的鸡胸肉，去掉边角的脂肪，可以用剪刀很轻松的剪下来。

3，锅里加清水，鸡胸肉冷水下锅，倒入少许的料酒，撒点花椒粒，起到去腥的作用。

4，再把鸡胸肉和鸡腿一起放入高压锅内，加少许的盐，选择熬汤功能，焖压15分钟即可。

5，油菜洗净，胡萝卜洗净擦成细丝备用，也可以选择自己喜欢的青菜，黄瓜，菠菜等等都行。

6，用鸡腿熬点鸡汤，也可以用整只鸡，味道更好。熬好的鸡汤撇去油沫，用来煮面条。

7，鸡胸肉微微凉一下，手撕成细细的肉丝，越细越好。

8，鸡汤倒入锅内，烧开后放入挂面，用挂面会更加的细滑，吃着柔软，根据个人喜好也可以选择吃手擀面，切面等。

9，把面条盛到碗里，撒上鸡胸肉丝，在来点蚝油，超级美味的鸡丝面就可以开吃了。

鸡肉丝面的做法大全集窍门

做鸡丝面时，一定得有鸡肉丝，其他调料可以根据个人口味即可

鸡胸肉丝面

主料:

手擀面适量

辅料:

鸡胸肉适量

胡萝卜适量

黄瓜适量

绿豆芽适量

步骤

1·准备一锅冷水，放入姜片、葱段，鸡胸肉焖煮30分钟，焯水至熟透取出。

2· 熟透的鸡胸肉放在案板上，用刀背面或者擀面杖拍扁，让肉的纤维更加松散，用手将肉撕成丝状备用。

3· 绿豆芽摘洗干净，胡萝卜切丝、黄瓜切丝，分别在热水中焯熟备用。

4· 处理食材的同时就可以开始烧水了，锅里清水烧开放入面条，加少许盐/虾皮粉调味。

5· 再次沸腾后3分钟即可出锅。

6· 准备一勺芝麻酱，用温水或者鸡高汤化开，调成均匀的浆糊状。

7· 将胡萝卜丝、鸡肉丝、黄瓜丝、绿豆芽，分别放到刚出锅的手擀面条上，淋上适量芝麻糊拌匀即可食用

鸡肉丝面怎么做好吃窍门

鸡胸肉面的做法如下；

鸡胸肉 2块鸡蛋清 1个猪油（可不加） 一勺盐 适量白胡椒粉或料酒 一点点葱姜水（泡葱姜的水） 3勺（喝汤勺）玉米淀粉 一小勺（可不加）

步骤1 鸡胸肉切块料理机里打成泥，加入猪油拌匀，加入适量盐继续搅拌均匀。（一定要注意顺序，最后加盐）。

步骤 2 打好的鸡肉泥装入裱花袋，剪一小口。

步骤 3 锅里倒入适量的水加热，等到水里雾腾腾时（水没开时）往里转圈挤鸡肉泥。全都浮起来时捞出过凉水。

步骤 4 成品

鸡肉肉丝面

重庆小面

原材料：

材料：湿面条500克、空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、鸡汤一碗、自制油辣子适量、猪油少许、生姜一块、大蒜三瓣、小葱两棵、花椒粉少许、黄豆酱油适量、米醋少许、鸡精少许

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、碎米芽菜和榨菜切成末。

3、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。

4、油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。（我做的油辣子材料比较多，稍微复杂，具体做法我博客里能找到，简单做法就是将菜籽油和少许香油烧滚烫稍微凉后缓缓倒入辣椒粉中，同时辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，没有菜籽油也可以用花生油，香味要差一点。）

5、空心菜准备好备用。

6、生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。

7、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。（加入少许猪油味道更香一点，三高人群不要加；没有鸡汤就直接加入面汤也不是很影响味道，因为麻辣鲜香是调料味道已经很不错了）

8、锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。

9、将空心菜烫熟。

10、将空心菜和花生碎加入到碗里。

11、面条盛入即可

榨菜肉末汤面

原材料：

材料：湿面条500克、瘦肉100克、包菜200克、榨菜50克、香葱两棵、生姜一块、大蒜两瓣、生抽适量、盐适量、豆瓣酱适量、米醋适量、油泼辣子适量、油适量

制作步骤：

1、瘦肉剁成末，不要太细，小颗粒即可，榨菜切成末，生姜、大蒜、香葱葱头部分切成末，香葱叶子部分切成葱花。

2、锅里加入适量油倒入豆瓣酱炒出红油。

3、加入肉末翻炒。

4、加入榨菜慢慢翻炒，充分入味，然后加入少许开水翻炒均匀，使其不是太干，我用油比较少，如果油多不用加开水，炒好的榨菜肉末出锅待用。

5、锅里加入足量水烧开，加入适量盐。

6、放入面条煮熟。

7、加入包菜烫熟。

8、碗里加入适量生抽、米醋、油泼辣子、葱花。

9、盛入包菜，舀上面汤。

10、将面条盛入，舀入做好的榨菜肉末即可。

培根意大利面

原材料：

【主料】：意大利面300克

【配料】：培根100克、西红柿一个、洋葱三分之一、柿子椒半个

【调料】：橄榄油适量、盐适量、黑胡椒粉适量、番茄酱适量、香葱两棵

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、锅里加入足量水烧开，加入适量盐和少许橄榄油。

3、加入意大利面煮8分钟。

4、洋葱、柿子椒、西红柿切成小丁。

5、培根切成小块。

6、香葱切成末。

7、煮熟的意大利面里加入少许橄榄油拌匀以防粘连。

8、锅烧热，加入适量橄榄油烧到7成热，加入培根炒出油分。

9、加入洋葱、西红柿、柿子椒翻炒至熟，然后加入适量番茄酱、黑胡椒粉，盐，充分翻炒。

10、加入适量开水。

11、煮至浓稠后加入香葱末。

12、将意大利面倒入拌匀。

老四川担担面

原材料：

【主料】：湿面条500克

【配料】：猪肉100克、油酥花生20克、油酥黄豆20克、宜宾芽菜30克、小油菜150克

【调料】：泡椒5个、郫县豆瓣酱适量、豆豉适量、黄豆酱油适量、米酒少许、胡椒粉少许、油泼辣子适量、花椒粉少许、辣椒油少许、花椒油少许、芝麻酱适量、生姜一块、大蒜一瓣、香葱一棵、香醋少许、猪油少许、姜蒜水适量

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、准备好碎米芽菜、油泼辣子、花椒粉。（油泼辣子的做法我的博客里有）

3、提前做好油酥花生和油酥黄豆。

4、瘦肉剁成末，最好切成小小的颗粒状。（采用五花肉比较香，我怕油腻用了全瘦的）

5、泡椒切成小圈，葱姜蒜切成末。

6、锅里加入适量油，倒入豆瓣酱和豆豉炒香。

7、加入肉末翻炒，倒入适量米酒翻炒出香味。

8、加入碎米芽菜、葱姜蒜末、泡椒圈，翻炒。

9、加入少许辣椒油、花椒油、胡椒粉翻炒，然后加入少许开水炒一会。（我做的油比较少，所以就加了一点开水，以防太干，如果油多就不用加了）

10、锅里加入足量水烧开，加入少许一点点盐，放入面条煮熟。

11、碗里加入适量油泼辣子、搅打好的麻酱、黄豆酱油、姜蒜水、少许香醋、猪油、葱花。（姜蒜水就是姜末和蒜末里加入少许开水泡后的水，直接加见蒜末比较抢味，所以加姜蒜水）

12、小油菜放到面条锅里烫熟。

13、将小油菜和面条盛入碗里，舀入适量汤，加入做好的臊子，放入适量油酥花生和油酥黄豆即可。

兰州牛肉面

原材料：

【主料】：湿面条500克、牛肉500克

【配料】：白萝卜一段、香菜两棵

【调料】：草寇一个、桂皮一段、香叶两片、干辣椒两个、花椒一小把、白芷适量、陈皮一片、茴香适量、良姜适量、八角两个、生姜一块、大葱一段、大蒜三瓣、盐适量、油泼辣子适量

制作步骤：

1、准备好原材料，牛肉提前用水泡几个小时，中途换几次水。

2、生姜切成片、大葱切成段，香料用纱布包好。

3、锅里加入足量水，将牛肉、葱姜蒜、香料包放入到锅里，大火烧开，小火炖煮。

4、中途分次撇去浮沫，直到汤比较清亮，小火煮两个小时左右关火。

5、白萝卜切成扇片，香菜切成小段。（正宗的兰州牛肉面里还有青蒜，这几天都没买到，只好作罢）

6、锅里水烧开，放入白萝卜片煮两分钟，然后冲水过凉，去除萝卜的辛辣口感。

7、牛肉切成片。

8、将炖牛肉的汤倒入锅里，加入白萝卜片煮软。

9、面条入锅煮熟，煮的时候锅里加点盐。自己会做拉面更好，比买的湿面条味道好。

10、白萝卜的汤里调入适量盐，加入牛肉片，盛入碗里。

11、盛入面条，加一勺油泼辣子，非常美味的兰州牛肉面做好了。

榨菜肉丝面

原材料：

【主料】：湿面条300克、 榨菜70克、瘦肉80克

【配料】：尖椒半个、鸡汤1200克

【调料】：生抽适量、淀粉适量、盐适量、油适量、生姜一小块、大蒜一瓣、小葱一棵、香油适量、黑胡椒粉少许

制作步骤：

1、准备好原材料

2、瘦肉切成丝

3、肉丝里放入适量盐、生抽、少许胡椒粉抓匀，然后加入淀粉和香油拌匀

4、尖椒切成细丝，榨菜改刀切成细细的丝

5、生姜、大蒜切成末，小葱切细

6、锅里加入鸡汤大货烧开

7、加入面条，用筷子划散开，中火煮熟

8、另起锅烧热，加入适量油烧到七成热，下入肉丝翻炒至熟起锅待用

9、锅里再次加入适量油烧到七成热，加入尖椒和榨菜丝翻炒，加入适量盐翻炒均匀

10、加入炒好的肉丝和姜蒜末，继续翻炒

11、加入两勺鸡汤、适量生抽，继续炒至浓稠

12、将面条盛入碗里，加入适量汤

13、将炒好的榨菜肉丝盛入，撒上葱花，美味的榨菜肉丝面做好了

臊子面

原材料：

【主料】：湿面条500克

【配料】：牛肉100克、洋葱三分之一个、柿子椒半个、豆腐60克、土豆半个

【调料】：生姜一块、大蒜三瓣、香葱三棵、麻辣红油一小勺、生抽适量、香醋适量、豆瓣酱适量、泡椒四个、盐适量、油适量

制作步骤：

1、锅里加入足量水烧开，加入适量盐，放入面条煮熟。

2、煮面条的过程中来处理臊子的材料，将柿子椒、洋葱、土豆切成小丁。

3、生姜、大蒜切成末，泡椒切成小段，香葱将葱头部分和葱叶部分分开切碎。

4、牛肉切成小丁。

5、碗里加入一小勺麻辣红油，适量生抽，香醋、葱花，舀入一大勺面汤。

6、将面条盛入碗里。

7、锅烧热，加入适量油烧到6成热，加入豆瓣酱炒出红油。

8、加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味。

9、加入姜蒜末、泡椒段、和葱头部分，炒香。

10、加入洋葱丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒。

11、加入适量生抽、香醋、一丁点开水，慢慢将臊子煸炒至熟，炒出香味。

12、将炒好的臊子加入适量到面里，就可以快乐地享受美食啦。

半半拌面

原材料：

【主料】：湿面条500克

【配料】：鸡胸肉100克、西红柿一个、黄瓜一根、油炸花生米30克

【调料】：生姜一块、香葱一棵、豆瓣酱适量、芝麻酱适量、油泼辣子适量、甜面酱适量、酱油适量、油适量、盐少许、花椒油几滴、香醋少许、白糖少许

制作步骤：

1、锅里水烧开，加入适量盐，将面条放入煮熟。

2、煮熟的面条放入凉白开水里过凉。

3、西红柿去皮切成小丁、黄瓜切成丝。

4、生姜切成末、小葱葱白和葱叶分别切成末。

5、鸡肉剁成末。

6、油炸花生米去皮，用擀面杖擀成碎瓣。

7、芝麻酱里加入少许盐、香醋、白糖，分次加入凉白开搅拌均匀。

8、锅烧热，加入适量油烧到5成热，加入鸡肉末快速翻炒，以免结块，多炒一会，炒干水分。

9、加入豆瓣酱炒出红油。

10、加入生姜末、葱白末、甜面酱、生抽、少许花椒油，翻炒均匀。

11、面条盛入碗里，加入炒好的鸡肉末、黄瓜丝、西红柿丁、花生碎、芝麻酱、油泼辣子，撒上葱花即可。

鸡丝肉面怎么做

你讲的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的没有这么定。四川的味型是固定的，其中放多少精盐、味精等有标准的，其它菜系很少有明确标出来的标准味。这就是川菜比别的菜系超出之处和世界流行的一个原因。尽管百人有百口，但是又一个标准味，在这个基础上去调，总比别的菜系没有标准的乱调容易学，也容易掌握。

本人现在也没有过好的，但是能提供一些资料供你参考。

下面给你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的调料：

适用于250克原料的标准配味。（其中后面有部分是上海的）

1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鲜）7芥末味8麻酱味9麻辣味10鱼香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16酱汁味17五香熏鱼卤味18五香卤味19葱油味20陈皮味21炸烧味（叉烧味）22炝虾蟹味23炝温蟹味24话梅味25盐水味26猪皮冻味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30烟熏味31挂霜32冰镇

1红油味 红油20克，精盐1克，宴会酱油3克，白糖5克，味精2克，香油10克鸡汤10克

2姜汁味 去皮老姜25克，米醋35克精盐，鸡精3克，香油15克，鸡汤10克

3蒜泥味 蒜泥7克，宴会10克，精盐少许，红油10克，味精3克，香油少许鸡汤10克

4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒与40%的葱青或葱白剁细成茸即成）15克，宴会酱需油10克精盐少许味精少许香油5克，鸡清汤8克。

5怪味 精盐少许，宴会酱油10克，味精5克，芝麻酱15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，红油7克，花椒末2克，熟芝麻适量，鸡汤10克

6白油味 香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量

7芥末味 精盐2.5克酱油少许，芥末酱20克香油5克，味精少许，醋少许，鸡汤10克

8麻酱味 精盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克，白糖少许，鸡汤5克

9麻辣味 精盐3克，酱油15克，红油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少许，香油7克鸡汤10克

10鱼香味 泡红辣椒10克，红油10克，精盐3克，酱油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、葱花、蒜蓉各6克，味精少许，香油5克，鸡汤8克

11糖醋味 精盐5克，酱油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，鸡汤7克

12酸辣味 精盐4克，酱油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，鸡汤8克

13酒香味 葱姜汁8克，汾酒5克或优质白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，细盐3.5克，鸡精4克，白糖5克，鸡汤适量

14糟香味 黄酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，葱段15克，姜片8克，精盐20克，白糖6克，鸡汤1400克，味精6克

15醉汁味 （适宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精盐20克，草菇酱油10克，花椒15克，葱段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，鸡精25克，香叶5片，白胡椒粉15克

以醉蟹为例:

1选用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗净，沥干，放入坛罐中压上重物，使其受压而动弹不得。这样蟹就不会疲峭，蟹黄、蟹肉就会结实。

2酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶同烧，沸后再煮五六分钟，使其香味透出，再离火冷却。然后将白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入鸡精、白胡椒粉，并倒入凉透的醉汁味卤水中，浸没原料，3天后即可以食用（最佳食用时间是5~7天）。醉制时间过久，则蟹黄起沙，蟹肉偏咸，质地也会变粗硬。

卤色淡红，酒香扑鼻。原料本身的腥膻味消失二鲜味突出，肉质滑嫩，口感清凉，风味独特。醉活水产必须冷藏操作，同时在夏秋季食用，温感也令人惬意。

16酱汁味 （适宜1500克原料使用）：1腌渍料:精盐150克（适宜1500克净肉，如蹄髈，鸡鸭等均要把骨头分量），硝0.5克，（一般鸡鸭不用硝，但畜类原料，如肋条蹄髈，牛肉和禽类的饨肝等可以配用，适宜1500克净肉）

2本帮酱汁料：葱结15克，姜片7克，桂皮5克，八角4克，黄酒50克，红酱油10克，红曲米粉3克，白糖20克，冰糖屑50克。

3苏锡帮酱汁料：不使用红酱油和酱色，总的用糖量增加30%。

以酱鸭为例：

1用腌渍料揉擦在原料表面，揉擦至“出汗”（即盐有溶化现象即可，一般连续揉擦3~4遍即“出汗”），肉厚处可揉擦一两遍。再放入容器中静腌12小时左右（天热要冷藏，防止变质；加工数量多时，可烧溶盐水卤浸腌），使原料皮紧缩、肉硬结、有咬口。

2将腌好的原料放入冷水锅中煮至断红捞出，洗净血污，以去腥臊并减轻原料中过多的咸味。

3将原料和酱汁料（除冰糖屑外）一起放入锅中，加水淹没，以旺火烧开，小火焖烧，焐至原料较熟（原料骨肉较易分离）时捞出。再取出锅中原卤一半，加入冰糖屑熬至溶化，卤汁稠粘呈胶状，再淋浇在原料表面或在锅中与原料翻拌滚粘上。余卤留作老卤用。

特点：色泽紫绛红（本帮，苏锡帮为鲜红色），光亮，肉质紧硬适度（既易脱骨又有咬劲）；卤汁粘稠，紧裹在原料表面，醇厚入味；滋味咸中带甜（本帮，苏锡帮为甜中带咸），香味诱人。本帮汁味也可烹调热菜“酱汁”系列品种，但不采用盐腌法使肉质收紧，而是运用油炸的方法“紧身”，再烧至断生。明显的例如酱鸽子和鹌鹑时，先油炸紧皮后，再处理入锅酱制。酱汁料中要用甜面酱以增粘度。

17五香熏鱼卤味

五香熏鱼卤味属于五香味型。所谓“五香”，是以数种香料烧煮食物，以形成浓郁香味的统称。所用的香料不外乎：姜、葱、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香叶、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等，一般要根据具体的菜肴的不同风味选用，远不止五种。特点是:香味浓郁而丰富，广泛用于冷热菜式，以动物肉类和禽类内脏为主，也有不少豆类、豆制品和菌笋蔬菜类原料制作的菜式如：五香酥鸡，八宝香酥鸭，五香卤牛肉，五香熏鱼，五香排骨，五香豆。五香豆腐干，五香冬笋等

配方：葱结15克（2只）,姜块拍碎或姜片10克，宴会草菇酱油100克特级生抽125克，冰糖250克，味精3克，黄酒25克，八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香花椒各0.8克，胡椒粉0.5克，白汤400克植物油50克，麻油20克

制法：1将油烧热，煎炸姜葱和八角等香料（胡椒粉除外）至香，加入酱油，再加白汤、白糖、酒烧开，改中小火煮熬半小时，使卤汁浓粘味厚，再加入味精胡椒粉和麻油即成。

2另将青鱼草鱼或鲳鱼等切成瓦楞块，用姜葱酒酱油拌渍20分钟后用高油温炸至外表硬脆，香黄，里熟后，趁热放入五香熏鱼卤中，以吸收卤汁上色入味，捞出即成成品。

特点：说是熏鱼，但不经过传统上的的烟熏或烧烤，实际上是一种炸后收汁的清烹烹调方法。色泽紫绛红，外催里熟（软而不嫩）,甜中带咸鲜，，香透肌理。如果保管得当，此卤可以反复使用。

18五香卤味

（适宜1000克原料，浸没烹调）

绍酒50克，葱结25克，姜块(拍碎)10克，红酱油100克，冰糖或白糖75克，细盐2克，红曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤1000克。

制法：1如卤制较大的原料（如全鸡、整鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使之成为五香卤味卤水。

2如卤制形体较小的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇等）则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧卤水。以免香料与原料混杂，成熟后难以拣去。

3凡是动物性原料，必须在卤制之前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐至熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖之入味上色。

4一般来说，，某些畜类原料（如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间（牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2~3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。

特点：色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥熟（但不软烂）。此卤水克反复使用，每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管的好，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。

19葱油味

冷菜用配方：（约适合400克净料拌、炝用）：葱花15克，熟花生油15克，精盐5克（或红酱油15克配精盐2克），绵白糖3~5克，味精2.5克。

热菜用配方：（约适合500克净料蒸、煮后用）：葱丝10克，嫩姜丝5克，精制油10克，特级生抽25克，味精2克

制法：1前者是将油烧热，放入葱花炸香但不能炸黄炸焦即离火冷却，与其它调料一起拌入净料中。例如：葱油拌海蜇、葱油拌黄瓜、葱油肚丝、葱油萝卜丝、葱油青笋等。

一般原料本色漂亮的，绝不用酱油。

另外一种做法是将白煮原料装好刀面后，另将葱和油炸香后，加入约25克鲜汤，再加入其它调料调匀后淋浇在原料上。例如：葱油鸡、葱油肚片、葱油鸭脯等。

成品均葱香浓郁，咸鲜和醇，油润滑爽。一般荤料应吃不出甜味，素料允许微甜。

2后者是在原料成熟后，淋浇生抽(溶入味精增鲜，也可放少量糖吊鲜助味)，再将葱丝姜丝放在原料上，另将油熬至沸热后浇在浇在姜葱丝上，以增进菜肴香味和色彩。例如：葱油鱼、葱油腰花，葱油凤肝等。

特点：不论冷菜还是热菜，都必须葱绿香浓，滋味均应为清淡型或柔和型，不可太浓厚；甜味越烧越好，也不可有酸辣味。

20陈皮味

1海派川帮风味

适宜1500克原料

陈皮10克，料酒15克，葱段50克，姜丝20克，花椒2克干辣椒5克，植物油150克（实耗），精盐10克，红酱油30克，白糖25克，米醋5克或酒酿汁8克，麻油10克。

制法：1将牛肉或羊肉等畜类原料切成粗丝或薄片、小丁，放入热油中炸干水分，使之香、硬、黄。如果是禽类原料如鸡、野鸭等，则去除大骨切成小块；如果是麻雀，则可以斩去脚爪后整只使用。也要用热油炸至香、黄，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、条、片者，炸黄即可。2起少量油，炸香花椒，将其捞除，再放入陈皮、姜葱、干辣椒，炸煸至香且辣味散出，加入其它调料和汤水，再把炸好的原料入锅烧开，改小火焖烧至料酥软汁浓稠，然后淋入麻油颠翻，即可晾冷冷吃冷菜。

特点：色泽金红，卤汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陈皮的特点方向，嚼口有劲，饶有回味。著名的菜肴有：陈皮牛肉，陈皮羊肉，陈皮麻雀，陈皮鸡丁，等。

2海派本帮风味

鲜橘子皮100克（取净料50克，一般鲜橘子皮凉占7%~10%0）,葱段20克、姜片10克料酒25克，红酱油50克，麻油40，白糖35克，味精3克，白汤180克植物油15克

制法：1焖烧法：将畜禽类原料改刀成块，用旺火热油煸炒至断生，加入料酒、酱油、白糖、白汤烧开，改小火焖烧至原料成熟；另用净锅用麻油烧热炸橘皮块、姜、葱，至香味出来后全部倒入锅中，并加入味精同烧，改用中火收浓卤汁即可。

例如：陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮凤爪、陈皮猪爪等。

2拌制法：将橘皮用水浸泡半天，再入沸水煮一下，晾凉，片净皮内白筋，切成丝，加微量盐拌渍；然后将橘皮略挤一下，去除多余盐水，切成丝后撒在原料上面，再将上述原料全部搅匀成为陈皮卤汁（可酌加胡椒粉和辣酱油），淋浇在原料表面即可。

例如：陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橘香海带结等。

21炸烧味（叉烧味）

适宜1500克畜禽肉

腌渍料：葱结25克，姜片10克，桂皮3克，大茴香（八角）2克，黄酒20克，花椒2克。

焖烧料：黄酒15克，姜片5克，桂皮、大茴香（八角）、花椒各1克，特级生抽150克，白糖250克，味精5克，红曲米粉4克，优质麻油50克，植物油实耗150克。

以苏式叉烧为例：1将夹心肉片去皮和大部分膘，截切成3.3厘米宽、1.8厘米厚的长条，用竹签在肉面上戳很多小洞，以便于腌渍入味。然后与腌渍料拌和，放在容器中加水浸没约5~8小时（天热时候时间要短一些，但要冷藏以防止变质），再捞出沥去多余之水。

2开大油锅，用旺火旺油将肉条下锅适量，炸至味香、色金黄、表面硬脆后捞出，将油倒去，再将肉与焖烧料放入锅中加水浸没，以旺火热油烧透，改小火焖约45分钟，再端回旺火，烧浓卤汁并下味精、麻油，不断翻动，稠至汁浓光亮时出锅，冷后切片装盘。

特点：色泽鲜红，油炸香调料、汁浓味粘，肉质外韧里软，咬口油润不腻，滋味咸中带甜。按此法更换主料，可以炮制苏式叉烧小排，苏式叉烧鸡腿。这种叉烧不是以火直接烤出来的，但是也有独特的香味，而且比正宗的叉烧更显湿润味厚、不干枯。

22炝虾蟹味

55゜白酒12克，花雕酒18克，葱丝8克，嫩姜丝10克，红泡辣椒丝5克，纯米醋或浙江大红醋30克，沙姜粉5克，鲜美香粉6克，白糖15克，海鲜酱7克，精盐1克。

制作方法 ：将鲜活草虾、河虾或红膏蟹、红花蟹（均应鲜活）洗净或卸蟹盖，去腮污，沥干，用白酒腌渍，放入冷藏箱约半个小时。然后将蟹改成八刀块，斩去爪尖，码成全蟹形状，将用其它调味料调匀并静置4小时以上的炝料汁盛入虾或蟹中，再炝渍约20分钟后才上桌供食。

特点： 色泽绛红、红、绿、黄三丝精细美观，醋香、酒香扑鼻，滋味酸而鲜甜，微有一缕辣味，开胃消食，衬托出虾、蟹天然之海河鲜本味。不但适宜鲜活虾蟹，凡刺身生吃或活吃的海河鲜均可套用。也可作为白灼、蒸、煮、煎、炸类菜肴之佐料。例如：烫炝贝壳类菜式、刺身三文鱼、北极贝以及沙律海鲜卷等。

23炝温蟹味

米醋500克，大蒜茸75克，生抽王150克，姜末100克，绵白糖225克，汾酒30克，花雕黄酒50克，花椒10粒，白胡椒粉2克，草果3只，香叶5片，罗汉果2只，甘草一段。

制作方法 ：将所有调料、香料混合，使原汁都溶解于炝料汁中，约放置10小时以上。为了避免香味散失，要用保鲜膜密封住，待用。使用时，将活膏白蟹（或膏花想）揭盖、除腮、去味杂，用过滤水洗净，斩成带脚小块后放入玻璃钢（深盆）中，再倒入温蟹炝料，炝渍约10分钟后再上台食用。

特点： 色泽淡红，醋香、酒香、沁人心脾，酸而不烈，甜而不腻，咸鲜适口，使虾蟹之天然鲜味体现无遗，且开胃消食。

该炝汁起源于温州渔户发展于港式粤菜调味，曾盛行于上海家常酒家、饭店，故称为“温蟹”。

此料也可炝活虾、生炝象拔蚌、烫炝银蚶，以及烫炝牛百叶、烫炝腰片等。

24话梅味

花雕黄酒500克，汾酒100克，生抽王125克，苏式湿话梅450克，冰糖150克，鲜柠檬半只（切片），葱白段50克，姜片20克，花椒2克，白胡椒粉3克，麻油4克，蚝油30克，鸡精5克。

制作方法：将所有香料、调料混合，使原汁溶解于炝料汁中，约2小时即可。然后活炝草虾，约浸渍2天为滋味最佳。烫炝腰片或三文鱼则只需半小时即可达到最佳味感。

特点：色泽深褐黄，酒香浓郁，话梅味开胃，酸甜醇和，咸鲜可口，食后饶有回味。适宜生炝、活炝，也可用于浸渍醉制。

著名的海派冷菜有：话梅炝草虾、话梅炝银蚶、话梅炝毛豆、生炝三文鱼等。

注意事项：如用广式（干）话梅，则滋味较好，但价格稍贵，使用量可少五分之二左右；要使原味渍出，约需10小时左右。

25盐水味

盐水味系列菜肴有10多种，主要是热制冷吃菜肴。盐水实际上是葱、姜、花椒（或增加八角）和盐的卤水。制法有三种：1是先用花椒盐腌制，再用香料水蒸或煮，如盐水鸭、鸡、肚、肫、牛肉等；2将原料直接入香料水中煮熟或者汆熟，如盐水虾、蛤蜊、毛豆、藕等；3是先用沸水煮熟或者蒸熟，再用花椒香料水浸渍入味，如盐水猪肝、猪脑、豆腐干等。

A盐水虾卤水：将葱结2只、生姜2片、黄酒50克、精盐15克、花椒3~4粒、味精5克、白胡椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸，然后将剪过须、脚的大河虾400克放入卤水中，煮约3分钟(中途要撇去浮沫)，待虾将熟时连汤一起离火。热吃是连汤盛入玻璃深盆中，冷吃是待凉透后捞出盐水虾装盆上桌。

关键：1虾必须鲜活，久死或冻品虾不能用。2旺火沸水速成，断生即可，尽量保持鲜嫩。3盐水虾热吃时，应虾色鲜红，卤水澄清，清鲜带咸，肉质滑嫩而有弹性。如果冷吃，应尽量在上桌前才将虾从盐水中捞出。使食用时壳内含有卤水而滋味湿润，咸鲜有致。

B盐水鸭卤水

（1）南京式盐水鸭

先将精盐2000克用热锅炒至干松烫手，放入优质花椒粉25克，五香粉10克，拌合至香味透出即可，成为花椒五香盐。

用100克此盐把一只净重1500克的大白鸭里外擦遍，进行盐腌（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1.5小时）。

然后放入“盐水鸭卤水”中浸渍（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时）随后再在鸭腹内放入姜片3克，葱结5克、八角0.5克，把鸭子放入“

盐水鸭香料水“中焖半小时至45分钟（视鸭的老嫩而定），使用时取出改刀装盆。

盐水鸭卤水制法：清水5000克，精盐4000克，葱姜各50克，八角10克，烧煮半小时至香味逸出，冷却待用。

盐水鸭香料水：清水4000克，姜葱各10克，八角3克，香醋5克，用小火煨煮半小时至香味透出，即可焐焖鸭子。

（2）上海式盐水鸭

先将1500克大白鸭用120克五香花椒盐里外擦透（五香花椒盐是将1000克精盐炒热后，放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成），腌2小时左右。

然后将鸭子放入大量清水中，以沸水烧煮20分钟，并用冷水反复冲洗，使其表面白净。随后用白汤将鸭子浸没，加入葱结、姜片、黄酒（也有用大曲酒25克的）、味精和适量精盐，蒸30分钟左右（视鸭子的老嫩而定），至断生后离火冷却。鸭子在原卤中浸渍，可保持嫩和保持白净，食用时取出改刀装盘。

26猪皮冻味

简称皮冻。将鲜猪肉皮1500克，去尽肥膘，镊尽毛，刮洗干净后放入锅中，加清水3500克，以旺火烧开。捞出肉皮再清洗一次，，并将原卤水表面浮沫撇去，仍将肉皮放入，以中小火煮焖至酥烂捞出，用绞肉机或刀剁使其粉碎，再放入卤水中，加绍酒75克、姜葱汁15克、精盐50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、绵白糖50克，继续熬至肉皮全部溶化、卤汁自然粘稠后盛入平盘式容器中，自然冷却后凝冻即为皮冻。

有些皮冻菜肴，可将锅焖酥的黄豆冻起来，成为“黄豆冻糕”；可将同锅焖熟的猪耳朵叶片层层相叠冻起来，成为本帮特色风味的“千层顺风”；可将同锅焖酥的另一部分的鲜肉皮层层相叠冻起来，便成为“千层皮冻”，入口易溶，柔韧，软滑，咸鲜带甜，富有弹性。如将红焖至酥的羊肉撕碎后再用此冻起来，就变成闻名遐迩的冻羊羔，为冬季应时的著名冷菜之一。

27水晶肴汁味

先将去骨去筋的带皮的动物性原料（如猪蹄膀）皮朝下，用竹签或铁钎在瘦肉上戳几个小孔，把硝水撒上(每只去骨蹄髈约650克，用硝水30克)，再用精盐揉匀擦透（每650克左右原料约用精盐90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用盐110克；夏季腌6~8个小时，用盐125克；冬季腌7天，要随气候变化而变化用盐量和腌制时间）。然后放入流动的冷水中浸泡8小时，去掉涩味。

再将葱段3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中扎成香料袋，与腌制原料一同用清水浸没，加大曲酒3克、冰糖2克、精盐20克、以及明矾0.2克，用旺火烧开后改小火煮至9成熟。然后将原料捞出，皮朝下平放在边高超过原料厚度的平盘中，把原卤撇去浮油，舀入原料盘中淹满原料，放在阴凉处让其自然冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱中来帮助凝冻）。食用时切成厚片，用细姜丝，镇江香醋佐食。

水晶肴类菜完全是靠硝水（将硝碾碎，与水以30克比5000克的比例调成）形成肉色桃红，肥而不腻的特色。

28豉香味

剁细豆豉用热油煸香，将原料汆熟，或同锅炒香冷吃。

29蜜汁味

蜂蜜加冰糖水调制，主要用于夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。

30烟熏味

木屑加茶叶，糖等点燃熏制的菜品。

31挂霜

糖水熬至将析，放入处理过的原料，翻匀离火晾干裹上糖粉即成。近年新意层出不穷，如加少许橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。

32冰镇

多为夏季应时蔬果，如芦荟，芥蓝等皆可。