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砂锅芋头扣肉砂锅芋头扣肉的做法

2023-06-10 08:20:31家乡菜系1

一、芋头扣肉的做法？

材料

猪五花肉200g，芋头160g，八角1枚，大蒜碎1/2茶匙（3g），盐1/2茶匙（3g），白砂糖1茶匙（5g），水淀粉2茶匙（10ml），老抽1汤匙（15ml），腐乳汁2汤匙（30ml），油1汤匙（15ml），鸡汤50ml

做法

洗净猪五花肉；芋头去皮洗净；将蒜碎、腐乳汁、盐、白砂糖、油和老抽1茶匙（5ml）调成料汁，备用。

将猪五花肉放入汤锅中，加适量的水和八角中火煮至七成熟后，捞出沥干水分，用老抽1茶匙（5ml）将猪五花肉涂匀。并切成0.5cm厚的片，芋头切成同样的片。

切好五花肉片和芋头片放入料汁碗内拌匀，然后逐片逐层（肉皮向外）与芋块相间排在大碗里压实压紧，放入蒸锅中以大火蒸20分钟至肉片和芋头片酥烂，取出扣在盘中。

另起锅加入鸡汤和剩余的老抽煮开，调入水淀粉搅匀制成芡汁，淋在扣肉上即可。

二、芋头扣肉的历史？

历史：芋头又称芋艿，古称蹲鸱，在司马迁的《史记·贷殖列传》中就有“闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

三、罗定芋头扣肉做法？

芋头摆在碗底，上面铺上五花肉，放入大火中蒸25分钟，淋上酱汁

四、芋头扣肉怎么摆？

芋头2个

五花肉400克

酱油2勺

料酒1勺

大蒜3瓣

姜1块

大葱1段

盐1勺

水2碗

八角2颗

花椒数粒

1. 材料准备好：带皮五花肉，荔浦芋头，多种家常调料；芋头是一斤多重的，一顿吃一两个正合适。

2. 酱油、盐、八角、葱段、姜片等调料同入煮锅中，再倒适量水。

3. 五花肉入汤中。

4. 大火加热，盖盖子利于聚集热量。

5. 水快开时倒入适量料酒，打开锅盖，让肉腥味随着水蒸汽挥发掉。

6. 中途可将肉块翻身煮；全程煮15分钟。

7. 肉块捞出，肉皮朝上，用牙签随意扎洞；因为热，所以部分油脂和汤汁从小洞处涌出来，用干净的布擦掉即可。

8. 将少许酱油抹在肉皮上，继续扎洞，再抹一层酱油，这样可使肉皮表面颜色深一些。

9. 平底煎锅中火加热，倒少许油在锅里，不要等油热，直接将肉皮朝下放在锅里。

10. 将肉皮煎至起小泡泡状即可；敲黑板：煎肉皮可使肉皮的组织更加蓬松，利于上色；但这一步也会使肉皮中的水分和黏性物质喷涌而出，所以会出现爆油的现象，注意个人防护噢。

11. 将肉块稍晾凉，切3毫米厚的大片。

12. 碗里放几勺之前煮肉的肉汤，将肉片浸泡在汤里片刻，这样做的目的是使瘦肉能吸收一部分颜色和味道，同时降低肉皮边缘的黏性，码放时更好操作。

13. 煮肉块时将芋头削皮，挖掉不好的部位。

14. 切5毫米左右的厚片，这是两个小芋头，实际用量只有一个多一点儿。

15. 以一片芋头一片肉的方式摆好，码放在大碗中。

16. 空隙处可用肉片和芋头边角料填满，再将肉汤舀入碗中，与材料持平即可，表面再淋少许酱油增加红润的色泽。

17. 送入蒸锅中，大火上汽后蒸40分钟左右。

18. 用筷子能轻松扎透肉片和芋头即可出锅。

19. 将碗中的部分汤汁倒入一小碗中，再将一个大深盘扣在肉碗上，双手一倒，盘子在下，肉碗在上，去掉肉碗，将蒸出来的肉汁淋在芋头肉片，有香葱末就撒点儿，没有就直接开吃吧！

五、芋头扣肉蒸多久？

摆好的扣肉，放入蒸锅中，大火蒸1个小时左右，转小火再蒸30分钟左右，等香味浓郁熟透后，用另一空碗把蒸好的肉扣入其中，

把五花肉的边角修整齐，切下来的边角切碎留后用，再把五花肉切成大一点的厚片放入盆中，倒入调好的味汁腌制1个小时左右。

9.腌制好的扣肉每两片肉中间夹入一片芋头，然后皮朝下依次摆入碗中，摆好后把切芋头和五花肉的边角料放在肉中间。

六、扣肉卷芋头做法？

五花肉切成薄片，放入锅中将与芋头儿。放入碗中，倒置盘中蒸熟即可，小火蒸30分钟左右。

七、芋头扣肉汁制作？

第一步：准备食材

主料：五花肉、芋头

辅料：生姜

调料：食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、红腐乳、白腐乳、米酒、蜂蜜、白醋、料酒。

第二步：开始制作

1.五花肉要选用肥瘦均匀的中五花肉。不是所有五花肉都适合做扣肉，肥肉太多的腻，瘦肉太多的口感柴，而中五花肉是最好的选择，为什么中五花肉最好呢？

五花肉也分上五花、中五花、下五花，上五花是猪肋骨外面的肉，肥肉较多，适合做馅料类，下五花位于猪腹部，肥瘦均匀，适合炒菜用，而中五花肉靠近猪臀尖，不仅肥瘦相间，而且五花肉层次分明而较厚，是做红烧肉、东坡肉、扣肉的首选。

2.五花肉先改刀大点的肉块，冷水下锅，加入生姜、料酒大火煮开，转小火煮透，要及时捞出浮沫，后面的小白浮沫不用捞出，煮到用筷子能从肉皮插入即可。

肉类过水都要冷水下锅，随着水温的升高，才能煮出肉质中残留的血水，热水下锅肉质缩紧里面血水就无法排出。

开始的脏浮沫要及时捞出，以免吸附在肉上，后面的白色小浮沫那是肉质中蛋白质，所以不需要捞出，这一步主要是去腥除腻的作用。

3.肉煮好捞出，然后用牙签在煮皮表面扎满小孔，然后趁热把蜂蜜、白醋、米酒均匀涂抹在煮皮上，放凉备用。

趁热才能给煮皮上色，凉后很难上色。蜂蜜是使色泽更好看，口感更佳，白醋是使口感不腻，更容易入味，米酒就是去腥除异，增加香味。

4.肉上色好后就起锅烧油，油温4层热时把五花肉带皮一面朝下放入锅中，及时盖上锅盖，以免烫伤，待没有炸油的声音打开锅盖，把五花肉皮炸焦黄而酥就可以出锅了。

五花肉下锅前要保证干爽，肉皮朝下可以有效防止乱溅油，就算炸也是朝锅底，不会向上炸，加锅盖更安全。这一步主要是炸出多余油脂减少油腻，也是为了扣肉能起虎皮。

5.炸好的五花肉马上放入凉水中浸泡1小时左右，只到肉皮上有漂亮的虎皮即可。

为什么要放入冷水中？刚炸出来的五花肉温度很高，遇到冷水突然降温，更容易出现漂亮的虎皮，也是皮酥肉软烂的技巧，热水容易泡坏炸出来的煮皮，形成不了虎皮。

6.浸泡五花肉的时候，可以把芋头处理好，芋头去皮洗干净，然后切成跟扣肉差不多大小的片状，用炸五花肉的油再把芋头片炸焦脆捞出备用。

7.调味汁，这一步也是扣肉味道关键所在，把生姜切末放入碗中，加入所有剩余调料，最后把腐乳压碎，搅拌均匀备用。

可能很多人会问，为什么要用两种豆腐乳，这就是窍门所在，红腐乳作用是增色，白腐乳是解腻，增加回味的，调味汁时米酒还是要加一点，可以增香去腥。

8.都准备好后，把五花肉的边角修整齐，切下来的边角切碎留后用，再把五花肉切成大一点的厚片放入盆中，倒入调好的味汁腌制1个小时左右。

腌制后的扣肉更加软烂入味，很多人省去了这一步，导致做出的味道总感觉差那么一点。

9.腌制好的扣肉每两片肉中间夹入一片芋头，然后皮朝下依次摆入碗中，摆好后把切芋头和五花肉的边角料放在肉中间。

摆的时候一般中间摆整齐，碗两边各一片，带皮的一面一定记得朝下，这样扣出来后皮才会朝上。

10.摆好的扣肉，放入蒸锅中，大火蒸1个小时左右，转小火再蒸30分钟左右，等香味浓郁熟透后，用另一空碗把蒸好的肉扣入其中，撒上葱花就可以上桌了。

蒸肉一般要用武火（大火），这样蒸出来的肉才软烂鲜香，但是也不能一直大火，否则容易蒸化，转小火蒸既可以保持口感，也更加入味。

八、芋头蒸扣肉做法？

1/3 五花肉切大块薄片，加蒜头、料酒、酱油、腐乳炒至金黄色，不加水。

2/3 芋头切块，夹在五花肉中间，摆好。

3/3 最后淋上酱油、腐乳汁、油、盐调制的酱汁，大火蒸熟，中途不要揭锅盖。

九、怎样做芋头扣肉？

芋头扣肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）600克,芋头400克辅料：萝卜100克,小麦面粉10克, 调料：味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油（炼制）60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克芋头扣肉的特色：层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。

芋头扣肉的做法： 1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干； 2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味； 3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢； 4. 芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色； 5. 猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液； 6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片； 7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上； 8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

芋头扣肉的制作要诀： 1. 萝卜丝酢成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩； 2. 饴糖溶液：即15 克饴糖兑25 克热水； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。