自制腐竹家常做法大全集(自制腐竹的做法视频窍门)
自制腐竹的做法视频窍门
就是豆浆倒进锅里以后,前三层揭起的腐竹,这三层能保证蛋白质含量达到42%-45%,是营养最高的腐竹。头层腐竹颜色嫩黄。基本上5分钟就得提一次,否则腐竹就会太老。
头三层以后的腐竹,在行业里叫散一级:三层以后每个格子里需要加一勺豆浆,此时再提出腐竹,再提5次腐竹。然后再加豆浆,加满,继续提腐竹。大概再提2个小时左右,每提一次7-8分钟左右,这样不断轮回。
在家自制腐竹的方法窍门
步骤1
先来制作豆浆。选择颗粒饱满的非转基因黄豆,洗净后用清水浸泡三四个小时
步骤2
把泡好的黄豆放进豆浆机内桶,添加适量清水,打成豆浆。做腐竹用的豆浆,要比平时喝的豆浆稍稍浓稠一些,所以多用一点黄豆或者少添加一些清水
步骤3
需要准备一个大口径的有深度的锅子,里面添加适量清水
步骤4
再准备一个平底的耐热的托盘,选择这个容器的时候,要尽量选择浅底大口径的,而且口径要比上一步中的锅子小一些。把这个托盘放进已经注入清水的锅子,让它浮在水面上。如果有必要,就还需准备一个锅架,放到锅子里,把托盘放到锅架上,但是要注意水面要超过锅架
步骤5
另外准备一个晾架。我没有,就用电饭锅内胆和几根筷子临时搭建了一个简易的晾架
步骤6
豆浆做好以后,过滤一下
步骤7
把豆浆倒入托盘里,开火,水烧开后转小火,一直让锅子里面的水保持微开状态
步骤8
你会发现,豆浆表面在慢慢地结皮
步骤9
待结皮很明显时,用一根筷子把它挑起来
步骤10
放到晾架上
步骤11
继续依次做好所有的豆浆,把腐竹晾干即可
烹饪技巧
这是个考验耐心的工程,不要心急哦!要注意的是,锅子里面的水要一直保持微开,也就是冒小泡泡的状态;还要留心水不要烧干,可以视情况添加;若腐竹皮边缘与托盘粘连,可以用筷子先把它的边缘轻轻地挑开,再挑起整个腐竹皮
自制腐竹的做法大全
(1)红烧肉炖腐竹
做法:
1、五花肉洗干净,切成1.5见方小块,腐竹清水里侵泡至软,切成小段。
2、锅中放适量清水烧开,下入五花肉焯水,撇去除浮沫,捞出备用。
3、炒锅烧热,放入五花肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、糖、豆豉,煸炒至肉变色,再放入适量酱油、少许醋翻炒一下后,加入清水(没过肉块)。小火炖20分钟。
4、再把泡发好的腐竹放入锅内,继续炖5分钟。收汁淋香油即可。
(2)凉拌腐竹
做法:
1、腐竹清水泡软,切小段。香菜切断,葱姜切丝。
2、锅里烧水,把腐竹用滚水加少许盐煮1分钟后捞出沥干水分。
3、加入适量盐、生抽、十三香、香油搅拌均匀,撒上香菜即可。
(3)腐竹炒肉
做法:
1、腐竹泡发好,切成小段,猪肉洗干净切成薄片。葱、姜切末。
2、锅烧热放入适量油,葱、姜少许老干妈爆香,然后放入切好的猪肉片翻炒。
3、猪肉炒至八成熟,把腐竹放进去,加入少许食盐和生抽一起大火翻炒。
4、再加点胡椒粉、鸡精调味,出锅放点葱叶这样颜色搭配起来比较好看。
(4)腐竹烧油菜
做法:
1、将小油菜清洗干净切段,装盘待用将腐竹用温水泡发好后,挤干水分切段,装配待用葱姜切末,红辣椒切成菱形块。
2、热锅放油,爆香葱姜末,红辣椒块放入油菜翻炒,待油菜炒软以后,放入腐竹翻炒
3、加入盐,胡椒粉、生抽调味,翻炒均匀出锅。
(5)双椒炒腐竹
做法:
1、青红椒去蒂去籽洗干净,切成菱形。腐竹木耳泡好,腐竹切成小段,木耳撕成小朵。
2、葱、姜、蒜切末。
3、热锅凉油,炒香葱、姜、蒜末。腐竹、木耳、青红椒一起下锅大火翻炒1分钟。
4、加入适量盐、胡椒粉、少许生抽调味,再次翻炒均匀,再加入适量水淀粉勾芡出锅。
(6)麻辣腐竹
做法:
1、腐竹清水泡发好,切成长段。
2、烧一锅水,把腐竹放入烫1分钟捞出,用凉水过冷,控干水。
3、加入适量盐、胡椒粉、鸡精、红油、麻油搅拌均匀装盘。
(7)红烧腐竹
做法:
1、腐竹用清水泡发至软,切成段备用。葱切断,姜蒜切片 。
2、锅中加少量油烧热,爆香葱姜蒜片,下入腐竹翻炒,加入适量料酒、酱油、糖及半杯水稍微炖煮片刻。
3、待汤汁收浓时,加入适量蚝油。翻炒均匀即可出锅。
(8)腐竹炒木耳
做法:
1、用凉水将木耳和腐竹泡发。腐竹用斜刀切成段,木耳用手撕成小朵。将葱姜蒜切末备用。
2、锅烧热,加适量油,放入葱姜蒜末炒香。
3、木耳和腐竹一起放入,大火翻炒一分钟,加入适量盐、胡椒粉、鸡精、少许老抽调味。翻炒两下炒均匀即可。
(9)剁椒腐竹
做法:
1、腐竹提前用清水泡发至软。淋干水分,切成4公分左右小段。葱姜切末,青椒一个切成粗丝。
2、锅里加入适量油,放入剁椒小火炒香,放入葱姜末爆锅。
3、放入切好的腐竹段、青椒丝,加入适量盐、蚝油调味,继续翻炒片刻。
4、加入少许清水焖煮片刻即可出锅。
(10)腐竹炒芹菜
做法:
1、小芹菜洗干净切成小段,腐竹用冷水泡软,沥干水分。葱姜切末,红椒切圈。
2、烧一锅水,加少许盐,芹菜下锅焯一下水捞出,用冷水过凉。
3、炒锅放油,葱姜辣椒爆香,放入芹菜、腐竹翻炒均匀,再放盐、胡椒粉适量,炒匀就可以。
如何自做腐竹
步骤/方式1
先来泡黄豆,300克黄豆加水提前浸泡一夜,一夜过后豆子都吸足水分,变得鼓鼓的;
步骤/方式2
这时候把水倒掉,把豆子倒入料理机里面,加1500克清水打成豆浆;
步骤/方式3
打好后锅中放一块儿纱布过滤,把豆浆倒进来后滤出豆渣;
步骤/方式4
接着开火煮豆浆,煮的时候把豆浆表面的浮沫用勺子舀出来,尽量舀得干净些,不然会影响结皮,而且腐皮挑上来会有很细的小气孔,成品也不好看;
步骤/方式5
豆浆煮开后转小火继续煮,6分钟左右后豆浆表面会出现一层膜,这个就是腐皮了;
步骤/方式6
关火后用筷子挑起来就可以了,接着重新开小火煮,煮至小沸腾的状态后关火,然后等待表面出现另一张可以被挑起的腐皮;
步骤/方式7
挑腐皮的时候我们可以先用筷子让边缘与锅分离,然后用筷子把它挑出来就可以了,挑出来的腐皮放到晾架上晾干,放好后就不要再动它了,这半锅豆浆可以出四十张左右的腐皮;
步骤/方式8
全部挑出来后就可以风干了,最近的太阳比较大 ,我晾晒了半天后就完全变干变硬了。
步骤/方式9
这个就是我们平常在外面买的腐竹了,完全是一模一样的,只是自己在家做的话锅比较小,做出来的成品也就是一小段一小段的。但豆香味儿会比外面卖的会更浓郁一些,平常用来炒菜凉拌都非常的香,加点黄瓜木耳一起炒,颜色好看又好吃。
自制腐竹详细教程,流程简单不需要太多器具,在家也能做
自制腐竹凝固得特别慢,因为腐竹属于豆浆表面所凝固的那一层豆膜,需要经过挑离、晾凉、晒干才制成,如此的制作方式,才能让腐竹得到更好的长时间储存,所以在用腐竹制作美食的时候,都要先进行泡发泡软,让腐竹吸饱水分,完全软化了,制作出的腐竹美食口感才好吃。
家庭自制腐竹做法窍门
1 腐竹是人们日常生活中喜食的豆制品,经济价值很高,100千克黄豆(即大豆)或蚕豆可以生产成品腐竹44千克~50千克。
其具体方法是: 1.选料选择含水分低、蛋白质含量在80%以上的黄豆或蚕豆(当年产的新豆更好),并拣筛干净。 2.破碎把选好的料放在粉碎机上粉碎,不能太碎,脱去豆皮成两瓣即可。 3.清洗、浸泡把破碎好的料先洗两遍,并捞去飘浮的豆皮,然后放在25℃的池水中浸泡4小时(以豆瓣泡展,用指甲可掐动为好)。 4.磨浆把泡好的料装入磨浆机的漏斗内,边磨边加水,1千克泡好的豆料需再加8千克水。不能把料磨得太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。 5.分离即用分离机把豆渣和浆水分开。要求高速分离,分离机内的箩为80目~90目。 6.煮浆煮浆时的温度要控制在93℃左右,最好用蒸气加热,因用明火煮,易糊锅底,出皮率低且色泽欠佳。用蒸气加热气压要足,上气要快。 7.上盘起皮用5厘米见方的木条把2米长、1.5米宽、15厘米高不锈钢平底锅分成6个小方格。锅底下装有暖气管,使锅底温度保持在70℃~90℃。把煮好的豆浆倒入锅内,过3分钟~5分钟后,每个小方格内就可揭一层皮,待皮充满格子、出现小皱纹时,即可揭皮。揭皮时可用特制的木质杆将皮揭起,再用手将皮捋下。依次把每个小方格内的皮揭完。一满锅豆浆可揭10多次皮,能出4千克~5千克腐竹。 8.烘干把搭满湿皮的竹竿挂在烘干室内。烘干室的一端装有暖气管,另一端安一台排风扇,使冷空气通过暖气管变成热风再由排风扇抽过来,迅速烘于湿皮。腐竹最忌在室外晒,会影响产品质量。烘干后的腐竹分级用塑料袋包装即成
2 腐竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。长期为沙涝越兴和公司包销,深受外商欢迎。
制作方法
1.精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。
2.浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面,让豆片膨胀。气温在35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间3~40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时左右,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。
3.滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例,每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
4.煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋,在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。
5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。并设火炉,把挂秆的腐竹悬于烘房内,保持60℃火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘6~8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60~65千克。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆,属易碎食品,在贮存运输过程中,必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产量提高,在30℃条件下,可以贮存6个月,保持原有风味不变。
产品特点 色淡黄,油面光亮,豆香浓郁,入汤不化,味道鲜美,含有蛋白质45%,是素食上品。
自制腐竹的做法视频窍门教程
泡腐竹的方法对于厨师来说应该很简单。首先,泡腐竹的方法很简单明了。只需要把腐竹放到温水里泡软就可以了,泡发时间也不需要过长。其次,在厨师这个职业中,泡发腐竹是非常普遍的一个工作,所以大多数厨师都能够熟练地掌握这个技巧。而且,腐竹本身口感也非常好,做出来的菜肴颜色鲜艳,味道鲜美营养丰富,因此,厨师们也会非常喜欢使用腐竹作为原材料。除了泡发腐竹,厨师们还需要具备非常多的技能和技巧,比如切菜技巧、炒菜技巧、火候掌控能力、调味品搭配技巧等等,这些都需要在实际工作中不断地积累和实践。因此,如果想要成为一名优秀的厨师,需要花费非常多的时间和精力去学习和掌握。
怎样自制腐竹
腐竹是用黄豆做成的。腐竹又叫腐皮、豆腐皮,其色泽黄白、油光透亮,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。
腐竹主要的制作流程为选豆、去皮、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装。选择颗粒饱满的黄豆,用脱皮机粉碎去皮。
然后,根据季节、气温来决定泡豆的时间。一般来说,春秋季节泡上4-5小时,而冬季气温比较低,泡上7-8小时最佳。
将黄豆磨成豆浆后加热煮沸,经过一段时间保温之后表面形成了一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。这就是制作出来的“腐竹”。
腐竹一般都是干燥的状态,想要食用的话,最好先将其浸泡之后再烹饪食用。夏天用凉水浸泡,而冬天用温水浸泡3-5小时即可。
家庭自制腐竹视频
特级腐竹配料:黄豆,水
我们都知道腐竹是由大豆制成的,而且具有奇特的豆香味。腐竹是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品。腐竹是从锅中挑皮、捋直,卷成杆状,颠末烘干而制成的。腐竹以颜色浅麦黄,有光芒,蜂窝匀称,折之易断,外形划一的质佳。腐竹是豆制品的高等食品,该产品营养代价之高,被人们广称为“素中之荤”,备受宽大消耗者的喜好。腐竹由黄豆制成,具有与黄豆相似的营养代价,如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等,对人体非常有益。腐竹的保健成果同豆浆相差无几,险些得当齐备人食用。腐竹具有这么多的营养以是腐竹历久不衰的得到了各人的喜好。
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