顿卤肉的做法大全家常(卤炖菜单)

卤炖菜单

卤和炖红烧都是中国传统的烹饪方法，它们的区别在于烹饪的时间、调料和口感。

卤是一种将食材浸泡在调味汁中煮熟的烹饪方法，通常需要较长的时间来烹饪。卤的调味汁通常由酱油、糖、料酒、八角、桂皮、花椒等多种调料组成，可以根据不同的口味和食材进行调整。卤出来的食材通常口感柔软，入味深厚，适合搭配米饭或者面条食用。

炖红烧是一种将食材和调料一起放入锅中炖煮的烹饪方法，通常需要较长的时间来烹饪。炖红烧的调料通常由酱油、糖、料酒、姜、葱等多种调料组成，可以根据不同的口味和食材进行调整。炖红烧出来的食材通常口感鲜嫩，汤汁浓郁，适合搭配米饭或者面条食用。

总的来说，卤和炖红烧的区别在于调料和口感，卤更加入味柔软，而炖红烧更加鲜嫩浓郁。

卤肉炖菜做法

1、八角

八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，1000g卤肉中八角的基础用量为2克。

八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。

2、花椒

花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。

3、桂皮

卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。

4、香叶

香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的， 它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。

5、丁香

丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。

6、小茴香

小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。

7、山奈

山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。

8、白豆蔻

白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。

炖卤肉怎么做好吃

高压锅卤牛肉的做法

主料：小牛腱子1500g。 配料：生抽，盐，黄豆酱，甜面酱，丁香，八角，桂皮，茴香，花椒粒，老卤汤，料酒。

1、小牛腱子两条，用牙签在牛腱子肉上扎上小洞，一定要扎的深一些。

2、两条牛腱子3勺盐，花椒粒20粒，生抽一勺放进处理好的牛腱子上冷藏腌制48小时。

3、牛腱子腌制好后，冷水放到锅里煮熟。

4、煮牛肉的水倒掉，牛肉捞出备用。

5、卤料：姜，料酒，八角5颗，桂皮一颗，丁香两颗，盐，花椒20粒，五香粉，黄豆酱2勺，甜面酱一勺，茴香适量，生抽少许。

6、依次放入黄豆酱2勺。

7、甜面酱一勺。

8、八角5个，桂皮一个。

9、丁香2粒。

10、茴香适量。

11、再加入老卤汤一碗（私家老卤汤，卤过很多次的老卤，没有不加也可以）。

12、加入淹过牛肉的水，尝下味道加入2勺盐，由于之前的调料和卤汤有咸味，牛肉腌制过本身也有咸味，放入高压锅内，调制到煲汤键，自动跳闸即可。

13、解压后卤好的肉，色泽恰到好处，单吃已经很美味了。

14、卤后可以继续泡在卤汤里，这样更入味，不过我腌制过的卤好以后味道就很好了，按自己口味选择是否需要浸泡。

15、吃的时候切成薄片调一个干味碟，蘸着吃或者调上一个辣椒油汁都可以。

卤汤炖菜

卤菜的汤是可以吃的，

卤菜的汤不要倒掉，留下来可以绊饺子馅的时候放一点，用来调味道，因为卤肉的老汤放在肉馅里面是非常的好吃的，也可以用来炖菜去。如果在炖白菜或者是炖萝卜的时候，放一些卤肉的老汤，味道会非常的好。卤肉的老汤里面有很多的营养。

卤煮菜单

　　有关菜谱的绕口令一

　　酿山药、杏仁酪、小炒螃蟹、氽大甲、

　　什锦葛仙米、蛤蟆鱼、扒带鱼、海鲫鱼、

　　黄花鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、

　　扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、

　　油泼肉、酱泼肉、炒虾黄儿、熘蟹黄儿、

　　炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炒芡子米、

　　奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、

　　海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、

　　焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、清拌粉皮儿、

　　木须菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、

　　咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠、一品锅、素炝春不老、

　　清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、烩银耳、炒银枝儿、

　　八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、

　　汤圆子锅、菊花锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、

　　炒肉丝儿、炒肉片、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、

　　焖扁豆、氽毛豆，外加腌苤蓝丝儿。

炖卤菜窍门

卤菜煮好后，用冷开水过两遍，再放进卤汁里浸泡。 因为卤菜含有胶质，过冷水，胶质凝固就不会粘连。 注意；卤汁事先煮好。

可以抹油或者刷一些红色的烧烤酱，这样既可以使卤菜不粘手，又可以保持卤菜的颜色，不发黑，不缩水。效果持续一天半。

卤汤怎么炖

1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。

2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。

3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。

4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。

卤味炖肉怎么做

步骤 1

猪蹄洗干净冷水下锅放姜片

步骤 2

三勺料酒

步骤 3

大火煮开，撇去浮沫

步骤 4

煮两分钟捞出，冲洗干净，放入高压锅内，再放入姜片、葱结

步骤 5

三勺料酒

步骤 6

加适当的水（水淹没了猪蹄就可以）

步骤 7

盖上锅盖，高压锅上汽后，转小火炖一个小时

步骤 8

准备配菜，土豆切片、青笋切片、黄豆芽、金针菇

步骤 9

蔬菜过水煮熟，放一旁备用

步骤 10

准备蘸水 ，这里做的蘸水是用的糊辣椒，里面加了葱姜蒜，还有一点盐调和的，非常的简单。 蘸水可以用糊辣椒、油辣椒、豆鼓辣椒作为原料，或者家里有的原料把它们调和成辣椒水都是可以当作蘸水的（蘸水里不建议放醋，因为酸汤猪蹄就是酸的，蘸水做成辣的就可以）。 木姜籽油是滴在做好的蘸水里，不要滴太多，放太多就会发苦。

步骤 11

一个小时过后，一锅清亮亮的猪蹄汤就炖好了，把汤跟肉都盛出来，炖好的猪蹄，用筷子轻轻一夹肉就会烂，这样就算是炖好了

步骤 12

准备红酸汤（红酸汤是在网上买的现成的，做一个猪蹄大约用80g-100g红酸汤）

步骤 13

热锅热油，放花椒、姜片、葱段炒香

步骤 14

炒香后放红酸汤，转中火

步骤 15

再放入炖好的猪蹄（连汤带肉一起倒锅里）盖上锅盖，煮三分钟

步骤 16

砂锅里把煮好的配菜放进去

步骤 17

把煮好的酸汤猪蹄倒入砂锅里

步骤 18

放上香菜就可以上桌了

炖卤菜有哪些

1. 廖排骨

廖排骨是四川省著名的卤水品牌。自20世纪80年代成立以来，经过几十年的经营，已成为四川省大型民营食品品牌。后来，经营者突破了原有作坊小规模经营的局限，将《卤水工艺书》中的“蒸透”、“熬糖”、“天地转”、“调味”等技术发扬光大。其中最有名的是排骨，它味道鲜美，色香俱全，食材真实实惠。因此被客户称为“辽排骨”，具有很高的认知度。

2. 鸭仆百鸡

源自四川乐山的鸭仆牌熟食品，已成为国内熟食品行业的知名品牌。紫妍以其精心的原料和独特的配方工艺，结合湖南、四川、广东等风味，打造出以白尾鸡、夫妻肺片和芙蓉鸭为首的数十道名菜。集团具有集中采购和规模化生产的优势，保证了产品的高品质和低成本。因此，鸭仆白鳍豚在全国许多城市都成为了吃的地方名，享有“没有餐桌就没有鸭仆”的美誉。

3.万春卤菜

卤自古以来就形成了川菜、粤菜、潮菜、客家菜等多种风味。其中四川卤水可分为红卤水、白卤水和黄卤水三种类型。因此，万春红烧菜是黄盐水的著名代表。万春红烧蔬菜的著名品牌在于其原料——老卤水——历史悠久。在很多地方，炖菜的味道都是借鉴别人的长处，制作出高质量的家庭炖菜。因此，每年春节，万春炖菜都是四川当地居民宴请、待客的美味佳肴。可以说，它是著名的，有很高的声誉。

4. 巴适馆卤水

巴适馆卤水品牌创立已有20年，注重自然、正宗、正宗。其经营模式是为中国各大餐饮集团研发四川特色菜肴，并通过转让研发配方和技术，使中国广大餐饮企业家获得专业技术支持。八石关卤水技术继承了四川卤水的关键优势。多年来，许多名厨对它进行了改进，并开发了许多现代卤水技术。口感细腻，风味为主，麻辣为辅，色泽自然。

5. 小蹄大作

主要生产卤猪蹄，经过层层加工，采用天然名贵香料，秘密研制十多种酱料。这是中央电视台报道的。

6. 胡途爪

胡图爪炖菜的特点是鸡爪。凤爪的颜色是金黄色的，很鲜艳。味道是Q，但不硬。肉是美味的和健康的。任何一个过路的人都很难抗拒它!

7. 韩福记茶油鸭

是一家专业生产、销售鸭副产品的龙头企业。公司成立于2002年，主要经营鸭副产品。

8. 周黑鸭

“周黑鸭”作为湖北红烧食品的代表品牌，以其“微甜微辣，回味悠长”的独特口感赢得了消费者的认可。

9. 可可哥

鸭脖十大品牌，湖北著名品牌，深受当地人民喜爱。

10. 小胡鸭

主营麻辣、酥脆、五香三大系列产品，多种包装销售。

炖卤鸡做法大全家常

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：盐400克，鸡精60克，冰糖10克，料酒30克，胡椒10克，糖色适量

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

炖卤肉的做法及配料

用料：五花肉，鸡蛋 

配料：生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、鸡精、盐、料酒、酱油

做法步骤：

1. 五花肉洗净

2. 鸡蛋煮成白水蛋后剥壳，可用刀在鸡蛋表面划几刀，这样够入味，不要划太深，要不蛋黄容易煮流出来

3 .把肉放锅内，放入去壳的水煮蛋倒适量的料酒、酱油、几片姜、几颗蒜头、二三颗八角、少许盐、一小块冰糖，加开水没过肉材料，大火煲煮沸，再盖上锅盖改中火焖至汤汁浓稠。

4. 加入少许鸡精搅拌均匀后即可。