淮扬菜的家常做法(100道淮扬菜做法)

100道淮扬菜做法

杭三鲜

　　准备材料：水发肉皮100克，鱼丸6颗，猪肉50克，熟鸡肉50克，河虾50克，冬笋一棵，

　　制作：

　　1将冬笋去壳，水煮熟，

　　2将虾剪去虾脚，这样吃着不扎人，

　　3把猪肉剁碎，放入玉米淀粉、盐搅拌均匀后，搓成小丸子，

　　4把小丸子上锅隔水蒸熟，

　　5将煮熟冬笋切片，

　　6水发猪皮切片，

　　7熟鸡肉切片，

　　8热油锅，放入少量葱段煸炒出香味来，

　　9、把肉皮、鸡片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，

　　10加入酱油、盐，

　　11、加入黄酒、白糖、和上汤，

　　12烧滚后调入蔬之鲜，

　　13放入鱼丸煮开，

　　14最后用调稀玉米淀粉勾芡。装碟后撒上葱花即可。

　　江浙年夜饭菜谱推荐三、红烧狮子头

　　主料：猪肉500g，藕200g，鸡蛋1个，大葱1根，姜10g，淀粉20g，盐5g，生抽15g，花生油。

　　葱姜水：葱白1/3根，姜3-4片，凉白开。

　　红烧调味料：葱段1/3根，姜3-4片，生抽10g，老抽8g，冰糖10g，淀粉5g，白开水/高汤800ml。

　　1.葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水。

　　2.猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末。

　　3.将剁好猪肉、葱姜藕末放入大容器内，打一个鸡蛋进去。

　　4.放生抽15g、盐5g、淀粉20g、葱姜水1大勺（15g左右），用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿。

　　5.戴上一次性手套（手套上可提前沾一点点水或油防粘），取适量肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形。

　　6.摔打成形后肉丸子。

　　7.汤锅内放适量花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸。

　　8.待肉丸表面变成金黄色后捞出控油。

　　江浙年夜饭菜谱推荐四、红绿椒香干炒鸡丝

　　材料：葱一点、香干四块、毛豆、红辣椒、绿辣椒、鸡丝、蘑菇五只、榨菜片一点

　　步骤：

　　1、准备工作：

　　香干切小条，毛豆用盐水煮滚后沥水，烧鸡鸡脯用手撕成丝，红绿椒切丝，蘑菇切片，榨菜片切丝。

　　2、炒锅入油，放入葱花爆香，依次投入以上食材翻炒，盐和少糖，倒入少许热水划炒一会儿即可起锅装盘。

　　江浙年夜饭菜谱推荐五、风味卤全鸭

　　1、准备材料：鸭一只，

　　调味料：酱油100ML，黄酒50ML，生姜、葱、桂皮、茴香、陈皮、大蒜、香叶

　　2、把鸭子放到锅中，放入没过鸭子水，焯一遍水，

　　3、锅中

　　4、放入适量清水，盖上盖子大火煮开后，转小火慢炖，

　　5、鸭子慢炖1小时左右，中间3-4次要打开盖子，将汁水淋到鸭子身上，帮助上色，

　　6、剩下1/3汤汁时候，放入适量红糖，待汤汁收差不多，就可以起锅。

淮扬菜的菜谱

用料

胡萝卜丝 一根量

香菜段 一把

蛋皮丝 两个鸡蛋的量

西葫芦丝 一个

菠菜段 适量

粉丝 一把

蒜泥 适量

生抽 适量

蚝油 适量

花椒油 适量

辣椒油 适量

砂糖 一小勺

香油 两勺

熟芝麻 适量

香醋 我喜欢多放

群英荟萃的做法步骤

步骤 1

以上材料都是适量，应为众口难调，喜欢啥就多放，不喜欢就少放或不放，应为姥姥不能吃辣，我就没放辣椒油，但是自己拌时就放些更有味道。

步骤 2

蒜放一小撮盐砸成泥，放入香油和香醋，炸些花椒辣椒油，趁油热烹入芝麻备用，调一个碗汁：生抽、蚝油、糖、和以上两种，调匀备用。

步骤 3

菠菜、粉丝焯水切段备用，胡萝卜、西葫芦切细丝，胡萝卜丝放一些油炒一下口感更好。鸡蛋打散，不粘锅内不放油，小火摊成薄薄的蛋皮，卷起切丝，香菜切段，不喜欢的可以不放香菜哈😄以上所有材料放入碗中加料汁拌匀即可，冰箱冷藏半小时，拿出来超清爽，哈哈，试试吧

淮扬菜怎么做好吃

淮扬菜最着名的菜肴是炖蟹粉头（狮子头），大煮干丝，三套鸭，松鼠鱼。

1，扬州狮头是江苏省扬州市的经典传统菜，属于淮扬菜。口感柔软，肥而不腻，营养丰富。焖，蒸，流行。 “狮子头”已有数千年的历史。成功是保持传统烹饪方法的基本风格，适应季节。

2，大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，传统名菜，是淮扬菜。大煮干丝是一道清爽营养的菜肴。其味道的美丽一直被推广为淮扬菜的一道菜。原料主要是淮阳方干。刀的要求非常好。各种调味料的新鲜风味被煮熟并混合到干豆腐中。它味道清爽，开胃。这是非常罕见和美味。

3，三套鸭是江苏省扬州和高邮地区着名的传统菜肴。在古代，扬州和高邮都有丰富的鸭子。现在扬州和高邮都是专业养殖。三套鸭以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

4，松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

100道淮扬菜做法大全

一：将适量的猪前腿肉用清水先清洗干净，然后放到菜板上面，用刀切成大约0.5厘米的肉片，将肉片放到一个大碗里面，紧接着向碗里面加入适量的食用盐、蚝油、酱油和生抽，用手将它们抓拌均匀之后放到一旁腌制45分钟左右。

提示：做粉蒸肉一定要用五花肉，如果全都用瘦肉的话太柴，全用肥肉就会变得很腻，不好吃。

二：将适量的蒸肉粉倒入另一个大碗里面，用适量的清水将蒸肉粉搅拌一下，再将腌制好的猪肉放到蒸肉粉当中，让每一片猪肉都均匀包裹好蒸肉粉。

提示：蒸肉粉有粗有细，建议大家选择蒸肉粉的时候不要选择太粗的，也不要选择太细的蒸肉粉。如果蒸肉粉太粗的话口感会非常糙，如果蒸肉粉很细的话又吃不到粉蒸肉软糯的口感。

三：取适量香葱切成葱花放置一旁备用。

四：准备一个盘子，在盘子的上面一层一层铺上猪肉，蒸锅里面加入适量的清水，等到锅里面的水烧开了之后将装着猪肉的盘子放入到蒸锅当中继续蒸1个小时左右，最后在粉蒸肉上面撒上适量的葱花，一道美味的粉蒸肉就做好了。

淮扬菜做法大全

淮扬菜是中国江苏省的地方菜系之一，有着很高的声誉。淮扬菜以突出原汁原味、讲究刀工和工序繁琐、要求精益求精著称。以下是淮扬菜系中的几道代表性名菜：

1. 东坡肉：是将卤好的肉块和红烧汁在同一容器中炖煮，让肉块充分吸收汁料中的味道，形成了鲜香浓郁的口感。

2. 蟹粉狮子头：是用猪肉、虾仁、蟹黄等原料制成，煎至金黄色后，入锅炖煮，使得肉质更加细嫩。加入醋、糖、酱油等调料烹制，最后尝起来味道鲜美。

3. 清炒大闸蟹：大闸蟹是淮扬菜中的特色食材之一，清炒大闸蟹则体现了淮扬菜对于食材的精细处理，去除了蟹肉中的泥沙和其他杂质，所以非常鲜美。

4. 红烧狮子头：是将猪肉剁成肉末，搅拌后制成球状，蘸上蛋清和炒好的葱姜蒜末后，下入锅中滚煮。最后用豆瓣酱、酱油等调料烹制，味道十分鲜美。

5. 菜脯蒸鱼：是以鲜鱼为主料，加入菜脯、蒜末、姜末等调料蒸制而成，鲜香美味，是淮扬菜系中的一道经典名菜。

以上这些名菜只是淮扬菜系中的几个代表，淮扬菜还包括很多其他的传统名菜。

经典淮扬菜菜谱大全窍门

淮扬菜的特点是菜品细致精美，格调高雅，滋味醇和，善用火候，讲究火功，原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

淮扬菜的代表有松鼠鳜鱼、大煮干丝、三套鸭。

以下是这三道菜的详细介绍。

1、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

松鼠鳜鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

2、大煮干丝

大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。其是一道既清爽，又有营养的佳肴。其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

3、三套鸭

三套鸭，是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。

三套鸭以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

简单的淮扬菜怎么做

文思豆腐吧

难烧主要是此菜技巧性强，切的时候左手抵住左侧刀面，缓慢边切边移动，切好后，在豆腐上撒点水，用刀往右边轻轻刮，豆腐片倾向右边就可以切丝了。

切丝也需左手抵住刀面。

切成丝后需要用刀将豆腐刮起，推入水中，两只食指和拇指轻轻掐住中间，轻微抖动，将豆腐残渣抖落，放入另一个装好清水的碗里。

还要切青菜丝，还有胡萝卜丝，木耳丝配色。

接着起锅烧汤并调味，烧开后用水淀粉调成羹，将豆腐丝用筛子把水沥出，倒入羹中，青菜丝，萝卜丝也加入，用勺子向一个方向画圆，烧开后就可以出锅了。

经典淮扬菜100道做法

一、扬州豆腐

主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。

制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。

二、红烧鲫鱼

主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。

特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。

三、毛豆米烧鸡子

主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。

制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。

特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。

四、韭菜炒干丝

主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。

制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。

特点：白绿分明，口味咸鲜。

五、鸡酥圆子

主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。

制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。

特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。

六、豆芽炒韭菜

主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。

制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。

特点：颜色鲜艳，口味清爽。

淮扬菜家常

材料：

基围虾750克，青红椒块50克。

调味料：

色拉油500克，豆油30克，姜米50克，蒜米150克，黄灯笼椒酱30克，高汤500克，啤酒100克，盐5克，白胡椒粉2克，香葱花5克。

做法：

1.将基围虾开背去除虾线；

2.将处理过的基围虾用清水清洗干净；

3.锅上火烧热，下入适量色拉油；

4.油温烧至七成热，将基围虾下入锅中炸一下；

5.将基围虾炸至变色、后背翻开，捞出控油；

6.锅下入少许的豆油；

7.然后下入生姜米、蒜米和黄灯笼椒酱进行煸炒出香；

8.加入适量高汤；

9.将炸好的基围虾下入锅中；

10.加入少许啤酒；

11.然后再调入5克盐，2克白胡椒粉，续烧30秒左右；

12.将青红椒块下入锅中简单烧一下；

13.出锅装入盘中；

14.撒入少许香葱花。

淮扬菜制作

江苏淮扬菜十大名菜

1、软兜长鱼

　　软兜长鱼也叫软兜鳝鱼，是淮扬菜中非常有名的一道菜，这道菜是以当地盛产的鳝鱼为主要食材制作的，吃起来味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，具有很好的滋补调理功效。

2、蟹粉狮子头

　　蟹粉狮子头是源自江苏扬州的一道传统名菜，这道菜的做法有很多，都是以蟹肉和猪肉混合做成的肉丸为主要食材，可以清炖、红烧、水氽等，吃起来口感松软，肥而不腻。

3、大煮干丝

　　大煮干丝也叫鸡汁煮干丝，是淮扬菜中非常讲究刀工和火候的一道经典名菜，这道菜做法精细，配料丰富，而且根据季节的不同配料也会有所变化，吃起来十分鲜香可口。

4、白袍虾仁

　　白袍虾仁也是淮扬菜中非常经典的一道名菜，和软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，虾仁色泽洁白晶莹，吃起来十分鲜嫩可口，令人唇齿留香，回味无穷。

5、平桥豆腐

　　平桥豆腐源自江苏淮安，是以内脂豆腐、鸡肉、香菇、香、鲫鱼等食材为原料制作而成的，这道菜不仅经济实惠，美味可口，而且还有着丰富的营养，深受人们的喜爱。

6、开洋蒲菜

　　开洋蒲菜是以江苏省淮安市特产的蒲菜的根茎为主要原料制成的一道传统名菜，其历史非常悠久，最早可以追溯到汉朝，吃起来清香甘脆，十分爽口。

7、文思豆腐

　　文思豆腐是一道历史非常悠久的淮扬菜，也是扬州十大经典名菜之一，这道菜选料讲究，刀工精细，食材丰富，成菜软嫩爽口，入口即化，还能够补虚养身，是一道老少皆宜的菜。

8、拆烩鲢鱼头

　　拆烩鲢鱼头是以鲢鱼头为主料，辅以油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、春笋等配料制作的一道菜，味道咸鲜可口，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，营养也十分丰富。

9、水晶肴肉

　　水晶肴肉也叫水晶肴蹄，是以猪蹄和姜丝为主要食材制作的一道菜，成菜外观晶莹透明，犹如水晶，所以被称为水晶肴肉，吃起来也是肥而不腻。

10、三套鸭

    　三套鸭是以江苏扬州和高邮一带盛产的高邮鸭以及活野鸭、活菜鸽为主要食材制作的，高邮鸭肉质肥嫩，野鸭肉紧味香，菜鸽肉质松嫩，吃起来别有一番风味。