正宗口水鸡酱汁配方表 正宗口水鸡酱汁配方表图片

一、口水鸡酱汁配方？

烹饪材料

湘味口水鸡

乌皮土仔公鸡1000克；油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

烹饪方法

1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

二、口水鸡不辣酱汁配方？

谢邀回答。口水鸡是一道经典川菜，虽然属川菜，但是它的受众非常广，几乎在全国各地都能看到它的身影。

做口水鸡的关键就是调料汁的组合，因为不同地区的口味略有差别，所以流传在各地的口水鸡调料汁也各不相同，小厨把我们酒店用一款口水鸡的调料汁组合介绍一下，希望题主参考。

芝麻酱30克，辣椒红油50克，味极鲜50克，白糖20克，老陈醋20克，蒜末20克，姜末10克，刀口花椒面5克，煮鸡鲜汤30克，以上调味料搅拌均匀。此配方可以浇制400克煮好的鸡肉。

口水鸡是川菜特有的红油味菜品之一，所以别看这款调味料很简单，但是口味是相当棒的，这要归功于辣椒红油。下面的时间再把辣椒红油制作的过程介绍一下。

【川式辣红油】

原材料和调料：二荆条干辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，葱片、姜片，圆葱丝各100克。

开始烹调：

第一步：制作辣椒面.二荆条干辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗净表面灰尘，再控干水分。

净锅烧热，直接下入干辣椒，采用小火慢慢煸炒，炒至辣椒颜色变深，并哗哗响时倒出晾凉。用擀面杖或者蒜臼子捣成二粗碎待用。

第二步：炼制菜籽油.锅里加入菜籽油6斤，大火烧至240℃左右(明显看到冒青烟）时关火。待温度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料颜色金黄并出香时捞出丢掉。

第三步：正式制作.重新起火，将油温烧至七成热关火(下入一小把白芝麻，这时白芝麻会迅速靠拢并炸黄）。取三分之一的干辣椒放入锅中，并放入20克十三香，用手勺搅匀。

紧接着再放入三分之一的辣椒面，继续搅匀，随着油温下降至五成热左右，倒入香醋和白酒各20克，这时油会突然冒起(要谨慎操作)。等油温继续降至四成热左右时，剩余的辣椒面一起倒入，并加入50克冰糖(提前捣碎），搅拌均匀即可倒入容器内。容器密封，第二天使用最佳。

【总结：辣椒油制作小技巧】

1.菜籽油要充分烧至冒烟才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒面不能倒的太碎，太碎容易糊。

3.二荆条干辣椒出香，和辣椒王出辣，两者的比例可以随口味酌情搭配，但是辣椒面和油的比例要控制好，一般为1:6，如果比例太小，要随时调整油的温度。

4.三次放入辣椒面，分别出辣、出香和出色，切记不可一股脑的冲入辣椒面中，不仅不容易把握油温，口味也太差。

【扩展链接：口水鸡的制作方法】

1.嫩公鸡五只，宰杀洗净，去掉鸡屁股、食管和淋巴，泡水两小时去血水。

2.不锈钢锅加入适量清水(以没过鸡肉为佳），大葱、拍姜各150克，料酒100克，食盐少许，大火烧开，放入处理干净的鸡，保持微开状态煮20分钟，关火嫩30分钟(要盖盖子）。

3.时间到了后，将鸡捞出，放入冰水中浸泡至凉。

4.黄瓜切片100克，放入窝盘底部，将鸡剁成长条块400克，放在黄瓜片上，淋入上面调好的味汁，撒少许花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

【口水鸡的制作技巧】

1.煮鸡时的火候不能太大，保持汤面冒鱼眼泡即可。

2.口水鸡的鸡是焖熟的，煮制六七成熟，火候焖至全熟，才能鲜嫩多汁。

3.刀口花椒面是将大红袍花椒炒至干香，用刀斩碎。

三、老饭骨口水鸡酱汁配方？

配方：美极鲜油50克,红醋25克，花椒粉15克,姜末100克,蒜泥150克,香醋25克,精盐15克,熟芝麻50克,芝麻酱25克,花生酱20克,香油50克,花椒油50克,葱花100克,鸡精15克,白糖12克,熟芝麻100克,碎花生50克,辣椒油3000克。

制法：先把辣椒油倒入在搅拌均匀的花椒粉、姜末、葱花、熟芝麻、熟芝麻、蒜泥、碎花生中，然后再把香油、精盐、鸡精、白糖、芝麻酱、花生油、花椒油、美极鲜酱油、香醋、红醋、倒入在里面，搅拌均匀即可备用。

四、口水鸡酱汁配方顺口溜？

乌皮土仔公鸡1000克；油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

烹饪方法

1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

五、正宗皮蛋酱汁配方？

材料：

松花蛋2个、黄瓜1根、老姜适量、大蒜1瓣、生抽1勺、香油适量、香醋1勺、盐少许、白糖 3克、蚝油少许

操作步骤：

1. 黄瓜洗净控干水分，在黄瓜两侧放上两根筷子，将黄瓜切成薄片，底部相连不切段，两侧放筷子的目的，就是让刀切到黄瓜和筷子平行的这个高度时，就切不下去了，自然形成了黄瓜贴砧板一侧的连接；

2. 把松花蛋的外壳洗干净，放在蒸锅上蒸10分钟，取出晾凉，这样处理过的松花蛋，切的时候更容易成型，；

3. 把蒸过的松花蛋剥去外壳，切成月牙状，备用；

4. 把老姜切成碎末、大蒜也切成碎末，装到小碗里；

5. 在碗里加入1勺生抽、1勺香醋、适量盐、3克白糖、适量香油、少许蚝油，搅拌均匀，调成好吃的料汁；

6. 把相连的黄瓜片摆盘，放上松花蛋，再淋上调好的料汁，即可；

六、正宗叉烧酱汁配方？

主料蜂蜜60g、白糖30g、黄豆豆瓣酱15g、蚝油15g、老抽15g、生抽15g、料酒15g、大蒜20g、辅料盐5g、红曲粉10g、胡椒粉5g

步骤

1、大部分原料集合（主料蜂蜜60g、白糖30g、黄豆豆瓣酱15g、蚝油15g、老抽15g、生抽15g、料酒15g、大蒜20g、辅料盐5g、红曲粉10g、胡椒粉5g）

2、将红曲米放入料理机的研磨杯中（研磨杯只能放干性材料）

3、开电搅拌约1分钟

4、打成红色粉末状

5、大蒜用刀背拍散，去皮冲洗干净

6、将大蒜切成蒜末，或者可以用小工具捣成蒜泥

7、1汤匙（15毫升）老抽倒入大碗中

8、加1汤匙生抽

9、1汤匙蚝油

10、1汤匙黄豆豆瓣酱

11、1汤匙料酒（或米酒）

12、2汤匙白糖（或麦芽糖更佳）

13、1/4茶匙（5毫升）盐

14、1/2茶匙（10毫升）红曲粉（可用红腐乳替代，若无可不加）

15、1/4茶匙胡椒粉（或五香粉）

16、倒入1/4杯（60毫升）蜂蜜以及蒜末

17、以上酱料加30毫升清水，于锅内小火煮至糖盐融化即可关火冷却

七、正宗饭团酱汁配方？

1.材料：猪肉100g、金黄酱200g、姜20g。

2.把猪肉切粒。

3.把姜切末。

4.猪肉中加少许料酒和水淀粉，拌匀后放入姜末拌匀。腌渍10分钟。

5.起锅热油。放入肉末。

6.烹入少量清水，用中小火把肉末炒熟。

7.放入金黄酱。

8.用小火慢慢熬制，并用手勺不停搅拌，这个过程俗称“遛酱”。

9.加适量白糖、味精。开始时油和酱融为一起，这叫“油入酱”；把油从酱里遛出，这叫“油出酱”。整个过程大约5分钟左右。酱的表面发亮即可。

10.出锅成入碗中

八、重庆正宗口水鸡汁配方？

口水鸡调味汁配方：蒜米、酱油、白糖各30克，葱花、姜米各20克，老抽、盐各6克，香醋40克，味精、花椒粉、炒香的白芝麻各10克，红油150克，鸡汤100克调制而成。此配方可以拌制500克原料。

九、口水鸡酱汁配方不用花生酱？

、将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，把葱姜塞在肚子里，会化嫩肉质；2、腌好之后的鸡放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥；3、加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫，转中火煮７分钟；然后盖着盖子闷１０分钟，中间别掀盖；4、趁着焖鸡的时候，做红油。起一油锅，加入比平时炒菜稍多的油，中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香，同时准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，讲油倒入辣椒面里，这样就是红油了；5、鸡肉焖好后 捞出，放进冰水里，让肉紧一下；6、将冰好的鸡捞出来凉好，抹上香油；7、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上8、最后淋上两勺红油 撒一点芝麻和香葱即可。

十、正宗酱萝卜酱汁配方？

原料：镇江香醋4瓶，金标生抽1000克，白砂糖7斤，辣椒籽3瓶，美极鲜250克，蒜蓉辣椒酱300克，姜末30克，蒜末30克，香菜梗30克，芝麻油30克，海天蚝油250 克，花椒油30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用。

制作：

1、六十斤白萝卜片好（片之前六十斤）。

2、片好的萝卜皮放三斤白糖，腌制36小时后，控掉水分倒入酱汁拌匀，继续腌制36小时即可使用（腌制期间，勤翻动）。