卤墨鱼的做法大全家常做法大全(如何卤墨鱼)

如何卤墨鱼

主料：墨鱼400克

辅料：辣椒(红、尖、干)5克,大葱20克,姜40克

调料：可乐300克,酱油100克,江米酒20克

做法：

1.红辣椒洗净，去蒂后切片

2.葱洗净切段；姜去皮切片

3.墨鱼除去内脏，洗净，放入开水中，加入一半的葱和姜片烫熟，捞出沥干

4.把所有卤料（可乐1罐、酱油100克、米酒20克）、墨鱼、红辣椒和剩余的葱姜一起煮开，开锅后改用小火卤20分钟

5.最后，捞出墨鱼，切片，摆在盘子中就可以了。

卤墨鱼的配料

卤海鲜是一道美味可口的海鲜料理，富含蛋白质和营养成分。下面是卤海鲜的做法和配方：

所需材料：

1. 鲍鱼、鱿鱼、墨鱼等海鲜（根据个人口味选择）；

2. 八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮等调料；

3. 生姜、葱、蒜适量；

4. 料酒、生抽、老抽、盐、冰糖等。

步骤：

1. 将海鲜清洗干净，并去除内脏，切成大小适中的块状备用。

2. 将锅中加入足够的水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮等调料，加入几片姜和葱，煮沸后加入切好的海鲜飞水焯烫2-3分钟，捞出备用。

3. 预热锅，倒入少许油，放入姜蒜爆香。

4. 加入适量的料酒和生抽，再放入海鲜拌炒均匀。

5. 倒入适量清水，加入老抽、盐和少许冰糖翻炒几下后小火慢炖。

6. 烧至汤汁收干，即可关火装盘。

小贴士：

1. 海鲜卤好后，放置一段时间吸收味道更好，建议提前做好。

2. 如果希望汤汁更浓稠，可以在煮的过程中适量放入淀粉水勾芡。

3. 可以根据个人口味和喜好调整食材和配料。

如何卤墨鱼不缩水

把墨鱼洗干净后，锅里水烧开，把墨鱼放进去快速焯一下，迅速捞出放冷水里面。然后再加工。

怎样卤墨鱼

食材用料

墨鱼适量，姜适量，鱼露小许，水适量，麻油适量，海鲜酱油适量，老抽少许，糖适量，米酒适量

做法

1/6备鲜墨鱼

2/6鲜墨鱼去内脏，姜切丝，另备姜片，调味料混合好待用

3/6取一锅煮沸适量的水，下姜片、一点酒和油，把鲜墨鱼焯熟，盛起晾凉待用

4/6在锅内倒入所有调味料，加进小半碗水，煮沸，下姜丝，熄火

5/6待姜丝卤汁凉后倒入装了熟墨鱼的碗内，卤上半个小时

6/6吃时捞出卤好的墨鱼，姜丝在上碟，淋下一点麻油，就可以吃了

卤墨鱼仔

熬封油

色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。

封油用料：

大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克

说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油）

老汤制作：

封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。

香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克

说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。

核心用料：

超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。

补水补料标准比例：

100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖

做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少

第一锅

净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟

第二锅

辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。

第三锅

不加辣椒王，其它不变

鸡

鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭

鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）

鹅

鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟

鹌鹑

30-35分钟

鸽子

20-50分钟（分老嫩）

猪

猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡

说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

以上这些是辣卤肉类的。

辣卤海鲜

卤汤：

调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。

海鲜卤制时间表

龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟

皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟

花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟

花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟

香螺卤3分钟，焖5-8分钟

鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟

鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟

墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟

蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟

蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟

帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟

帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟

花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

说明：

1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油

卤煮墨鱼

【材料】

主料：猪大肠500克，墨鱼100克。

辅料：洋葱1个，柿子椒1个。

调料：食盐2茶匙，葱2根，姜1小块，蒜5克，八角2个，桂皮1段，干辣椒1把，生抽2汤匙，老抽1汤匙，白酒2茶匙，香叶2片，白糖1茶匙。

【做法】

1、准备材料

2、肥肠、墨鱼入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖，卤煮40-60分钟。

3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。

4、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。

5、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。

6、锅中留底油，放入洋葱块翻炒。

7、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香。

8、放入肥肠和青椒翻炒，最后加1茶匙盐调味即可。

卤墨鱼要卤多久

40分钟

卤猪头肉的做法：

1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15 分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂 净，悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后， 再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

卤味墨鱼做法

方法如下

1、主料：牛头肉。

2、调料：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。

3、用炭火烧清未净牛毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

4、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把牛头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

5、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

6、将牛头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

7、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

卤墨鱼的做法视频窍门

墨鱼嘴的香辣卤制法是一道美味的菜品，下面是简单的做法：

材料：

- 新鲜墨鱼嘴500克

- 姜片适量

- 大蒜头适量

- 青红椒适量

- 豆瓣酱适量

- 干辣椒适量

- 料酒适量

- 生抽适量

- 老抽适量

- 水适量

- 食盐适量

步骤：

1. 准备墨鱼嘴：选择新鲜的墨鱼嘴，清洗干净后切成小块。

2. 煮水焯水：将一锅水烧开，加入切好的墨鱼嘴块，焯水约3分钟。然后将焯水后的墨鱼嘴捞出沥干备用。

3. 烹制卤汁：取一平底锅，在底部加入少许食用油，放入姜片、大蒜头、青红椒粒和干辣椒煸炒出香味。然后加入适量的豆瓣酱继续翻炒。

4. 调味：在炒好的豆瓣酱中加入适量的料酒、生抽、老抽和水，搅拌均匀。根据个人口味可以适量添加食盐，调整味道。

5. 卤制墨鱼嘴：将焯水后的墨鱼嘴放入卤汁中，用中小火慢炖约20-30分钟，直到墨鱼嘴变得软烂入味。

6. 享用：将卤制好的墨鱼嘴捞出装盘即可。可以单独食用或作为配菜搭配米饭、面条等食用。

注意事项：

1. 墨鱼嘴在焯水时要注意时间掌握，不要过度煮熟导致口感变硬。

2. 卤制的时间可以根据个人喜好调整，喜欢口感更软烂的可延长炖煮时间。

3. 烹制卤汁时火候要控制好，以免豆瓣酱和辣椒过度焦糊影响口感。

希望您喜欢这道香辣卤墨鱼嘴！如果还有其他问题，请随时提问。

卤墨鱼做法

主料：整牛头一个（约40斤）

香料：七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克。

配料：食盐1000克、炒糖色500克、鸡精250克、姜片250克、葱段200克、高度白酒150克。

做法步骤：

1、购买牛头时，选择黄牛头，让商家从牛头中间一分为二劈开。尽管商家已经处理过牛毛，但是我们仍然需要用喷枪喷烤一遍，要将牛头皮烤成焦黑状。然后放入清水中浸泡，用钢丝球擦洗干净。

这一步可以更加去除毛根，同时也可以去除一部分腥膻味。将擦洗干净的牛头继续用清水浸泡，如果有条件最好用流动的清水浸泡2-3小时，这样可以更好的去除血水及膻味。

2、把桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克，放入盆中，加入清水淹没浸泡30分钟，这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质，也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。浸泡好以后将香料装入香料袋中，备用。

3、将浸泡清洗好的牛头，放入大号不锈钢桶中，加入清水淹没，加入高度白酒250克，大火烧开后焯水20分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。

4、大号不锈钢桶中放入处理好的牛头以及七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、生姜块250克、葱段200克和香料包一个。再加入清水50斤（主要以没过牛头为准），大火烧开后再加入炒糖色500克、食盐1000克、鸡精250克、高度白酒150克，再次烧开后转小火卤制3.5-4小时后即可出锅。

卤墨鱼怎么做好吃

直接当卤水卤的吧，没有什么特殊的做法