鸡油炒火锅的做法大全家常(鸡油在火锅里的作用)

鸡油在火锅里的作用

如下：

所需食材

番茄

100g

鸡油

适量

盐

适量

大葱

适量

生姜

适量

酥肉

适量

撒尿牛肉丸

适量

鱿鱼

适量

黄央白

适量

姬菇

适量

做法共11个步骤

1.

按照食材与调料准备好菜品所需主料及辅料

2.

姬菇洗净沥干

3.

黄央白，大葱，洗净

4.

番茄清洗干净

5.

葱白切小段，生姜切成片

6.

番茄切成薄片

7.

锅里放入适量的鸡油

8.

油温烧热后爆香葱白和生姜片。

9.

下番茄翻炒出汁。

10.

加适量的清水或高汤、在放入鱿鱼，盐，大火烧开后再小火煲至出味即可。（因为用的鸡油所以不需要加鸡粉都很鲜美）

11.

所有食材洗净切好，摆放好煮开，就可以食用。

鸡油在火锅底料的作用

可以➕鸡肉排骨增鲜香

1、适当添加一些熟植物油和郫县豆瓣。郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。熟植物油增香效果明显。

2、可以微量添加熟鸡油和豆豉。豆豉，是用大豆。食盐。香料酿制而成，其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。微量的鸡油可以让锅底浓香起来。

3、可以添加草原特有天然植物香料百里香和干辣椒。干辣椒最好用不施任何肥料的天然辣椒，辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条。二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入百里香和干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

4，可以添加野生的喜蒙羔沙葱酱和白糖。沙葱酱营养价值高，其口感清爽，性醇味辣，助消化、健胃，可谓食品中的佳品。白糖可以提鲜。

鸡油在火锅里的作用与功效

工具： 铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。 油料： 菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。 辅料： 河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。 香料： 八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。 菜师傅的制作方法： （1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。 （2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。 （3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。 （4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。 （5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。 （6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。 （7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。 （8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。 （9）将“火锅清油”按重量称好，倒入袋中，压实袋子边缘，封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高，迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后，将袋子装入纸盒封存。 （10）这包红油兑入高汤，就成为无渣型的火锅锅底。 九州码头菜师傅讲解火锅底料制作的七个关键点。 1、只用菜油不够香，引鸡油猪油来帮忙。 问： 所谓火锅清油，应该就是用植物油熬制的，为何要在其中加入鸡油、猪油？另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。 菜师傅答： 火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种，其中清油锅底最突出的特点就是制作时不加牛油，味道清香不油腻，吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中，熬制清油锅底是不加任何动物油的，口感虽然清爽，但香味却不够浓郁，因此我们在制作时，为其配上了两种动物油脂，鸡油可以提升色泽，并使口感更柔和；而猪油则可以使清油更香更滑口。 “出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油，拌入芝麻焖制的红油，那股独特的干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻，装袋时也会被滤去，我们就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不会造成浪费。 2、辣椒新一代提色又出味。 问： 制作火锅油时．很多大厨会选择四川、云南、贵州等地的辣椒，今天的这款为什么会选择河北产的“新一代”，这种辣椒有何优势？ 菜师傅答： “新一代”是我们最近常用的一种辣椒，主要产自河北、河南两省，是朝天椒的一种，长约一寸，颜色红亮、香味浓，缺点是辣味稍显不足，因此我们在制作时，为其配上了贵州小米辣，聚齐火锅油的红、辣、香三个必要元素。 此外，辣椒一定要煮透，炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求，我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水，放入托盘蒸30分钟后再绞碎，这样做出来的火锅油色泽更红亮，且吃后不上火。 3、“二粗”加油炒，“细粉”全靠焖。 问： 别的师傅在熬制火锅油时，或者是将香料泡透后直接下锅，或者是打成细粉，为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢？ 菜师傅答： 香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种：一是像我们今天所用的这种，在专业上被称为“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料，颗粒较粗，需炒制后才能出香；另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料，打碎后在起锅前放入，通过“焖”的方法将香味逼出。 4、二次加油为降温。 问： 制作时．为什么要将油分两次加入锅中？ 菜师傅答： 炒制火锅油时，温度不能超过100℃，否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦，而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入？我觉得最佳时间是在豆瓣下锅10分钟后，经过一段时间的炒制，油温已经接近100℃ ，如继续加热，即使是用小火，底料也易因温度过高而变糊，而这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50-60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。 5、煸香豆瓣再加油。 问： 在豆瓣入锅前，粒把辣椒已经炒制了30分钟，油温已经很高了，再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险，先加油再放豆瓣不行吗？ 菜师傅答： 最好不要，因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香，如果先加油使温度变低，虽然没有炒糊的危险，但豆瓣也没有被激香，味道和颜色全被“焖”住了。 6、“亮汁”冰糖最后放。 问： 炒制火锅油时，冰糖不应该最后放吗？为什么将它与豆瓣一同下锅？ 菜师傅答： 冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮，（菜师傅：42440236）在一般妙料程序中应该最后入锅，炒至融化即可，避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大，且因“二次加油”，锅内温度较低，所以我将它与豆瓣一同放入，一是给予充分的时间使其融化，二是使冰糖与豆瓣融合，充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，价格便宜，且可使油色更红亮。 7、失水九成刚刚好。 问： 为什么底料的水分没有完全炒干就出锅？ 菜师傅答： 因为我们有一个“焖”的过程，如果底料的水分完全炒干，在桶中焖制时，油的余温会使其变焦、发苦，所以在制作时，我们通常将底料炒至七成干，出锅加盖焖三天，底料失水九成，既干香又不会有焦糊的危险。

火锅里面加鸡油好吃吗

炒锅里放油，将少许蒜、大葱、姜、辣椒段、花椒下锅煸炒出香味。

2.

再将一半火锅底料下锅炒香加水，再将剩下的蒜、大葱、姜、蒜苗放下去煮开。

3.

开了以后再将另一半火锅底料放下锅，同时放上一点牛油味道会更好。

扩展资料：

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制

鸡油在火锅里的作用和功效

以下是最新火锅底料配方，如有不合适的地方，欢迎同行指出。

----火锅技术联盟：高鹏 一.香料可根据自己的经验自行搭配 胡椒、花椒、辣椒（灯笼椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陈皮、孜然、荜拨、白芷、三奈、香草、灵草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫苏、香叶、香砂.甘菘、 二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .鸡油.猪油. 三.辅料 豆瓣酱、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .葱.蒜 四.清汤.现在一般都有卖作好的原料.香精。大型火锅店现在都用.小火锅店用更划算。火锅技术联盟高鹏-无渣底料： 配方 牛油8斤、色拉油50斤.鸡油5斤.豆瓣酱4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .葱切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1，荜拨0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香叶0.05，香砂0.1（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 1. 先将炒锅置旺火上，下牛油烧热后色拉油鸡油加7成热下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.葱.蒜.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，漓出油，闷一夜，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。炒料还要注意中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或醪槽。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗火锅的风味。清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） 火锅技术联盟高鹏-干香系列： 牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣酱6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、葱切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香）朝天椒放空锅炒香后打碎。做法：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下菜籽油.七成热下姜葱蒜靠干后捞出.加热后下豆瓣、灯笼椒扁干后加剁好的干花椒面，打碎的朝天椒煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用， 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。火锅技术联盟高鹏-传统锅； 炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫县豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到滋粑海椒和匀边淋油边搅拌,以免炒焦.至到油淋完为止.小火慢炒。然后将另一锅置火上下十斤色拉油7成热下豆瓣.花椒炒出香味后下香料，扁出香味后和滋粑海椒和匀改用小火炒制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:姜2片.大蒜拍碎2个. 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干灯笼椒6个.花椒25克 .大料2个. 火锅技术联盟高鹏-滋补系列： 配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油3斤.猪油2斤.豆瓣酱6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干灯笼椒1斤.葱切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡涨（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒） 调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油..猪油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料颗粒.再加干灯笼椒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或醪糟。清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克.砂仁0.2.。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。火锅技术联盟高鹏-泡椒底料； 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎） 准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。火锅高鹏---海鲜系列： 这是属于高档消费的锅底，主要适合涮海鲜。做法是：色拉油 油40斤.海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.小米辣5斤豆瓣酱（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、葱沫10斤.蒜沫10斤.鲜花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.{大料0.6斤，小茴香0.4，肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后捞出，留色拉油用） 具体调制方法是： 先将炒锅上火，下色拉油加到7成热后加蒜沫煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎小米辣.鲜花椒熬出鲜味后在下炒制过程中加海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可下葱姜沫，靠干水后舀入桶内闷起代用。注意突出鲜花椒和小米辣的麻辣味和各种酱的鲜味。清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）草鸡2只.鲫鱼8条，老姜500克.葱500克.1、将吊汤的鸡切块用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。下锅加适量当归.党参炒香待用。2.鱼洗净下锅放色拉油放葱姜划干后加水80斤，加入炒香的鸡.先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.鸡汁肉酱宝.葱段，大枣.枸杞.香砂.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.胡椒面.葱段，姜片，底料。特制沾料：1.用20斤水加适量的芹菜.胡萝卜.香菜.洋葱.姜.香葱煮出鲜味，配以适量的味达美.盐.味即可。2.海鲜酱油2瓶.香辣酱1瓶.海鲜酱2瓶.盐味鸡精

火锅放鸡油是干什么

150斤油（牛油90斤、色拉油40斤、鸡油20斤、猪油20斤）油温达到180度放入（约1小时）大蒜4斤、老姜4斤、洋葱3斤、大葱5斤炸干后捞出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、（约10分钟）放入煮好的香料（甘菘1斤、丁香4两、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、广木香5两、苓草1斤、排草8两、三奈5两、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6两、香叶2斤）大火炒制水份久成干飘出香味（约40分钟）放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大红颜色（约1小时多）放入花椒2斤约炒十分钟左右放醪糟1斤、2斤白酒、两瓶料酒，关火既可。

鸡油在火锅里的作用是什么

做不同的菜淋的热油也不一样

1、制作菜肴时淋入适量的热油可增加菜肴的香味，如红烧鲈鱼，出勺前要淋入麻油增香，而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

2、增色：烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

3、增香：有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味。

4、增味：有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

5、增亮：用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

6、增滑：减少菜肴与炒勺的摩擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

火锅鸡油腻吗

1、熔点的不同

猪油熔点跨越度非常大，有上下20度的差距，非常的不稳定。而且猪油，如果长时间的加热，会有一股糊味，苦味，而没有它本身含有的油香味儿。但是大家都知道，通常熬制火锅底料，是需要长时间加热，经过几个小时小火慢熬，才能达到令人满意的效果。猪油在这方面有它先天不足的短板。而这方面，牛油就不存在这些问题。

2、火锅原料的习惯问题

都知道四川的麻辣火锅，需要烫食的食材一定是有牛毛肚，百叶。这也和川人饲养的牛多，喜食牛肉 生活习惯分不开。四川人不喜欢羊膻味，所以很少食用羊肉。在吃火锅的时候也很少吃猪肉，除了猪肾。而喜吃牛身上部位的火锅料用猪油去炒究竟味道是不搭的， 不如牛油火锅吃的更顺畅更合胃口。并且牛油还会吸收锅底中所有调料的香味。让火锅 吃起来不像想象中那么麻辣，而是香气扑鼻，辣而不燥， 麻而不烈，回味无穷。从而做到在吃肉类荤料时不油腻，而烫食素的食材时又不会觉得味道寡淡。

3、猪油对环境温度比较挑剔

猪油在炼制好放凉之后就会凝固，低于室温会 凝固成块状， 如果温度高很容易变质，出现酸味。就是俗称的“哈喇味”。而四川是属于盆地，气候潮湿闷热，所以用猪油炒火锅底料会引起诸多不便。

鸡油能不能做火锅料

要最早放炒香，效果才好哦

火锅鸡油的炼制作方法

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，

用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2. 准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，

下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。

3. 现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制过程中，一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，

表示花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。

火锅鸡油怎么洗

材料：面粉，鸡蛋，食盐，花椒，香葱，鸡油，姜，水，白糖

鸡油葱花饼的做法

1.面粉和水准备好

2.准备一块姜和一把香葱

3.鸡蛋打入面盆准备和面，放鸡蛋的理由是烙出来的饼会更酥

4.加一小勺白糖，可以和面和一起，也可以用热水化了和面的时候放，放糖的理由是会使饼松软些

5.面和好的状态，盖盖儿静置一个小时，其间再揉一次

6.饧面过程中，我们要熬鸡油，如果有洁癖就鸡油洗一下然后焯一下水

7.熬鸡油有两种方法，一种是油熬法，放点食用油炸鸡油，这样最快；一种是水熬法，用水煮，然后撇浮在水面上的油；我的方法，直接扔干净的锅里，不放水也不放油，自己煸，其实也算是油熬了。味道最好的方法应该是水熬的，虽然麻烦，但是鸡油的味道柔和，香气足，油熬的还是有些若有若无的焦糊味。熬油的时候放几粒花椒，一点葱，去腥提香

8.鸡油熬成油渣就可以关火了，然后把油渣捞出，鸡油就成了

9.面也饧好了，准备开始了

10.制作葱油，我的方法是在烙饼的前十分钟在切好的葱花里撒一点盐，这样能把葱里的汁水逼出来，味道更好，然后做点热鸡油浇在葱花上拌匀，这样葱油制成

11.面挺软的，总是粘手，所以我抹了点鸡油在手上和面上，这样就不粘了，连面带水总共一斤半，应该可以做三张左右，把面擀成长条，然后均匀抹上葱花油，再撒点盐

12.卷成卷，变成大长条

13.盘起来

14.擀成饼，如果太粘上边垫张保鲜膜擀

15.电饼铛里烙两面焦黄，外焦里嫩就出锅了，层次丰富，口感酥脆

烹饪技巧

1、生鸡油和炼出来的熟鸡油的比例是1:0.2甚至更少，非常不出数，所以有个准备，别觉得自己买了一斤鸡油这么一大堆能烙他个七七四十九天的饼呢？

2、冬天和面的时候用温水，因为天气凉，面不容易软下来，其它时候可以用冷水。

3、最后的饼不能擀太厚，不然双面饼铛一压就实了，口感不蓬松了。