水煮里脊肉做法大全家常菜(里脊肉做水煮肉片)
里脊肉做水煮肉片
据说水煮系列的菜肴,最早源自四川自贡地区。那里的井盐是很有名的,自然也就有盐产业,做盐也是体力活,很累的,就要靠牛来干活。
等牛死了,顾不上谈感情,赶紧吃掉。盐工们没有太好的烹调技术,就拿水来煮熟,然后加上大量的辣椒、花椒,就成了水煮牛肉的雏形。
后来被发扬光大,不断改善,演变出现在的水煮牛肉,以及水煮肉片、水煮鱼等等菜肴。
首先给一下原料
猪肉150g、青笋尖100g、芹菜50g、蒜苗50g、郫县豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉2g、盐2g、味精1g、料酒6g、酱油3g、鲜汤250g、水淀粉60g、色拉油130g
水煮肉片用猪瘦肉,有一点肥也能接受,但绝不能有筋,会煮不熟。肉切片,尽量薄一点。
做水煮牛肉的的话,牛肉比猪肉难成熟,所以要逆着肉的纹路,切断纤维,可以加少量嫩肉粉(木瓜蛋白酶)。
给肉片腌制上浆,加入盐、酱油。
一般来说,用于烧、炖的肉,不太需要腌制,因为长时间加热就可以入味。但用于爆炒、水煮的肉,时间短,味道都在表面,所以一般都要用酱油、盐腌一下,增强底味。不用很复杂,一点盐、酱油就行,肉腥味重的话,可以加一点料酒。
肉要更嫩,就需要加入水淀粉(水和淀粉1:1调成),水淀粉加热中发生糊化反应,形成保护层保护肉中的水分不流失,肉就会更嫩。大概表面上形成一层白浆就可以了。
另外,最好还需要反复揉拌个两三分钟,肉就会更嫩。
然后来做配菜,豆芽、油麦菜、凤尾、蒜苗、金针菇,等等容易熟的素菜,都可以,简单加点盐,炒熟就可以了。用清水煮熟也可以。
盛出来,放在菜盆里,作为垫底。
然后锅里放油,炒豆瓣酱。
水煮菜肴中,郫县豆瓣酱是很关键的调料,它是用腌辣椒和发酵蚕豆瓣制作成的,不是很辣,但是鲜香醇厚。有豆瓣酱的加入,使得水煮菜肴区别于单纯的麻辣,同时也很鲜香。
锅要烧热,倒油,油温要低,否则豆瓣酱要糊,放入一大勺豆瓣酱,用小火慢慢炒,这个步骤很重要,只有用油炒,才能更好的发挥出豆瓣酱的颜色和香味。
然后加水(高汤当然更好)。加点酱油和料酒,烧开,绝大多数带汤汁的家常菜肴,加点酱油料酒都没啥问题。
然后转成中火,把准备好的肉片下入锅中。
注意,要尽量分散下锅,不然容易成坨。下入锅里后,可以用锅铲轻轻推,但不要用力搅动,否则淀粉浆容易脱落。
等肉变色了,凉下来的汤再次煮沸,就可以出锅了,切忌担心不熟,煮很久很久,肉就老了,柴了,不好吃了。
捞出来盛在刚才垫底的素菜上面。这时候别急着吃,味道还比较淡,重口味在后面呢。
依次撒上蒜末、辣椒面(辣椒节亦可)、花椒粉(花椒粒亦可)、葱花。
尽量用好一些的辣椒和花椒,最近做调料,试了不少原料,好坏原料的效果真的相差很多。
还没完,辛香味的调料,与热油一起,才有更充足的味道。
最后,烧一大勺热油,200度左右,淋在菜肴上面,刚才撒上去的蒜、辣椒、花椒、小葱,香味就一下子都激发出来了。
里脊肉做水煮肉片发硬
控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
2、拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
3、 加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。
5、另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。参考资料:人民网-“食肉族”的福音!三招让猪肉更嫩
里脊肉做水煮肉片怎么切片
【鱼香肉丝】
【所需食材】里脊肉、胡萝卜、春笋、木耳
【制作步骤】
1、 首先处理一下里脊肉,先把里脊肉切成肉丝。用来切里脊肉的刀子一定要够快,这样切出来的肉片能够全部撇在上面,后面切丝的时候才会又薄又均匀,口感和外观都更加好。越切到后面就越要小心手,抓的时候不要抓太牢。
2、 等到整块里脊肉被整齐地切成肉片之后就可以切丝了,直接前后推拉刀就可以了,切好以后把肉丝放到放到小碗里。
3、 接下来把肉丝滑一下味,这个是很关键的一步。放一点点盐入味,再加入一点料酒,然后用水把肉丝和调料抓匀。抓匀后再加一点点水,一定要让肉把水分洗手干净,这样炒出来的肉丝才更加滑嫩。再次抓匀后倒入一点鸡蛋清,半个鸡蛋的量就够了,同样地把肉丝和鸡蛋液抓匀。再加入一些生粉,生粉可以锁住肉丝的水分,口感更加。最后倒上少许的植物油,方便我们一会烹制。
4、 然后我们就可以准备佐料部分了,首先来处理一下春笋。潘哥这里选择了十分新鲜的春笋,和这个肉丝一起炒相当好吃。先把春笋的皮都切掉,只取最里面最鲜嫩的部分,老的地方都不要。把春笋切成丝,放到一旁备用。再准备一根胡萝卜,同样的手法切成丝。再准备一些木耳丝、葱段、青椒丝。
5、 把锅烧热,倒一碗水下去我们来焯一下春笋。水烧开之后把春笋放下去,煮上差不多一分钟就可以了,不可以煮太久,煮太久春笋会变老就不好吃了。接下来把木耳也同样的方法放下去焯一下,一两分钟就可以捞出来了。
6、 接下来我们就可以烹制鱼香肉丝了。起锅烧油,把油烧热了以后将锅中的热油倒掉,放凉油进去,紧接着把我们腌制好的肉丝放下去翻炒。炒到八成熟,肉丝变色就可以捞出来一旁备用了。
7、 另起锅烧油,等到油烧热了以后放点辣酱下去,再放入一些大蒜和黄豆酱炒香。炒到佐料飘出香味之后把胡萝卜丝倒下去,翻炒得微软以后将青椒丝倒下去。再翻炒几下再依次把我们焯好的春笋丝和木耳丝也倒下去,继续翻炒直到颜色均匀,把刚刚炒好的肉丝加进去,放点生抽,大火翻炒,最后放入葱段再炒几下就可以出锅了。这样一道美味的鱼香肉丝就做好了。
里脊肉做水煮肉片切法
水煮鱼和水煮肉片都是非常受欢迎的川菜。下面是它们的通用做法:
水煮鱼的做法:
1. 首先,将新鲜的鱼片放入开水中焯水,然后捞出备用。
2. 准备一锅开水,在其中加入姜片、蒜末、豆瓣酱、辣椒粉等调料,搅拌均匀。
3. 将蔬菜如豆芽、青菜等放入锅中焯水,然后捞出摆放在盘子底部备用。
4. 在另一个锅中加热适量的油,放入花椒和辣椒粒炸香。
5. 加入之前准备好的调料汤底,烧开后加入盐、味精等调味料。
6. 将焯过水的鱼片放在盘子上铺满蔬菜上。
7. 最后,将调料汤倒在鱼片上即可。
水煮肉片的做法:
1. 选择嫩肉(如猪里脊肉),切成薄片或拍打成薄片备用。你可以根据个人口味给肉片加入适量的盐、料酒、淀粉等腌制片刻。
2. 准备一锅开水,将肉片放入焯水中煮熟,然后捞出沥干水分。
3. 在另一个锅中加热适量的油,放入葱姜蒜末炒香。
4. 加入豆瓣酱、辣椒粉等调料,翻炒均匀。
5. 在调料中加入适量的清汤或者水,烧开后加入盐、味精等调味料。
6. 最后,将焯过水的肉片摆在盘子上,并将调料汤倒在肉片上即可。
请注意,以上是通用的做法。你可以根据个人口味和喜好进行适当调整。祝你做菜成功!
里脊肉做水煮肉片怎么做
用料 主料
猪里脊肉400克
辅料
白菜
半棵
鸡蛋清20克
调料
食盐3克
酱油1勺
花椒1小把
料酒1小勺
水淀粉1汤勺
花椒粉1勺
辣椒粉1勺
辣椒酱1勺
胡椒粉1勺
植物油1汤勺
小葱2根
大蒜3瓣
1.猪里脊肉可以略微冻一下,取出切大薄片
2.肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉等抓匀(要想肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键,肉内加入少许油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆)
3.大白菜洗净撕小块
4.锅中放几滴油,放入白菜盖上锅盖,少油低温炒一下
5.将炒好的白菜放在碗底里
6.锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁得很碎的辣椒酱继续煸炒
7.直至煸炒出红油
8.加入水或者高汤、酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片
9.将肉片慢慢滑散断生,立刻关火(千万不要煮太久,以免肉质变老)
10.菜铺在碗的底部,捞出肉片放在白菜上并倒上汤汁;然后撒上花椒面
11.撒上蒜末、辣椒面
12.烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味
里脊肉做水煮肉片要放淀粉吗
1、首先准备一些猪肉,然后将猪的脊肉进行切片(大约有3厘米长,2厘米宽,厚度在2毫米左右)提前准备适量的鸡蛋清、面粉、味精、盐、鸡精、料酒等调匀至糊状,将其涂抹在肉片上,放置在一边,略微腌制一会儿。
2、准备一颗大白菜,将其洗干净,然后直接上手将菜叶撕成大片,接下来用刀将肉片切成薄片,然后做一些调味料的准备,把姜洗净切片,葱白切段,大蒜切成细末,小葱切成葱花。
3、在锅中加入植物油,然后加火烧到六成热的程度,接着倒入花椒、干辣椒、八角等调味制品用慢火炸炒至金黄色,捞出,然后,将捞出的辣椒、花椒切成细末,把炒剩下的底油留在锅中。
4、将切好的大白菜加入锅中,用锅中的油爆炒,要注意:先放入菜帮再放入菜叶哟,然后将炒好的白菜放在深碗中垫底,同时将炒出的汁水倒掉。
5、锅中清理干净之后,放入75ml左右的底油,稍稍加热底油,接着放入豆瓣酱,可以在放入锅之前提前用刀将豆瓣酱剁碎,将豆瓣酱炒出红油之后,将鲜汤(或者清水)、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、陈醋等调料放入锅中,然后搅拌均匀。
6、随即将事前切好的里脊肉一片一片地放入锅中烫熟,然后将肉片和汤汁一起倒入铺好的大白菜中,将干辣椒、花椒末等调味料撒在上面,蒜末、葱花也均匀的撒在肉片上,接下来用剩余的植物油和香油开始烧锅,烧至9成热,即锅中的油开始冒大烟,然后盛入事先准备好的盘子中,这样一道美味佳肴就做好了。
里脊肉做水煮肉片怎么切
步骤/方式1
准备猪里脊肉200克、清洗干净
步骤/方式2
顶刀切成1毫米厚的薄片
步骤/方式3
放入碗中、加食盐2克、料酒5克、胡椒粉1克、淀粉5克、胡椒粉2克、花生油2克、搅拌均匀即可
里脊肉做水煮肉片横切还是竖切
、准备里脊肉
水煮肉片主要的食材就是里脊肉,并且最好能购买到小里脊,小里脊的肉质会更为细嫩一些,并且没有筋膜,煮出来的水煮肉片会更为滑嫩可口。
也可以选用大里脊,但是大里脊表面的筋膜是比较多的,因此我们在烹饪之前,记得把多余的筋膜去除掉,再用刀背稍微拍打一下里脊肉。
将里脊肉弄得松散一些,里脊肉会更为入味,同时口感也会更嫩一些。
如果没有买到里脊肉,也可以挑选精瘦肉,在挑选瘦肉时要注意,尽量挑选筋膜比较少的瘦肉,这样才能做出滑嫩的口感。
2、切成薄片
购买好里脊肉之后,将里脊肉清洗干净,随后切成比较薄的肉片,千万不要切太厚,切太厚会导致里脊肉不入味,使得菜肴口感变差。
3、浸泡
里脊肉片切好之后,将肉片浸泡到清水中,浸泡10分钟。
这样可以给里脊肉补充水分,让肉片吃起来更为细嫩,同时可以将里脊肉内的血水析出,去除里脊肉的腥味。
4、腌制里脊肉
10分钟之后,将里脊肉捞出来控干水分,然后腌制里脊肉。
腌制可以让里脊肉口感更为丰富,同时也能够去除腥味,让里脊肉口感更好。
但我们在腌制的时候,记住一定要把里脊肉控干水分后再腌制,以免里脊肉表面水分太多,使得里脊肉无法吸收调料。
在腌制里脊肉时,我们可以加入少许的料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、食用盐、蛋清、玉米淀粉、食用油。
料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、食用盐可以给里脊肉调味、去腥。
而蛋清则可以包裹住里脊肉,让里脊肉有滑嫩的口感,而食用油和淀粉则能够锁住里脊肉的水分,避免里脊肉口感变差。
5、准备配料
水煮肉片除了里脊肉之外,还需要干辣椒、青菜、豆芽等食材,这几种食材混合在一起,才能让水煮肉片的口感更为丰富。
将配菜准备好之后,我们先把配菜放入锅中焯熟,之后放到汤碗中垫底。
6、制作水煮肉片
将配菜焯熟之后,我们把锅内的水倒掉,随后加入比较多的食用油,然后加入干辣椒、姜末、蒜末,之后再加入豆瓣酱,翻炒出红油。
然后往锅里加入清水,水最好能够多加一些,这样才能把肉片完全浸没,让肉片更为入味。
等到锅内的水开了,并且有香味之后,将火关为小火,下入肉片。
之后改为大火,等到肉片全熟之后捞出来,将肉片放到配菜上,倒入汤汁。
7、泼油
所有配菜和肉片都放好之后,在肉片上加少许的辣椒面、葱花、白芝麻。
之后将油热到六成热,随后把热油泼到辣椒面上激发出香味,水煮肉片就做好了
里脊肉做水煮肉片不嫩
水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑,操作要点:
1、要用猪里脊肉2、里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀3、将里脊肉一片一片的放入锅中的汤里烫至熟,捞入盘中4、肉片煮至散开变色时,再煮1、2分钟即可。肉片要切薄,1-2毫米厚水煮肉片做法用料:猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜调料:郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉做法:
1.里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀2.蒜苗、芹菜切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末3.炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎4.起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水和适量的盐煮开5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中7.将花椒辣椒末撒在肉片上,干净的锅内放油烧热,浇在盘中花椒辣椒面上即可。
里脊肉做水煮肉片好吃吗
答案公式1:?猪里脊肉是一种很好的肉类。1. 猪里脊肉是猪身上质地最嫩的部位之一,含有丰富的蛋白质和少量脂肪,肉质鲜嫩。2. 猪里脊肉可以根据个人口味进行烹饪,如煎、炒、烤等多种方式,适应性强,可以搭配多种佐料和配菜。3. 猪里脊肉的价格相对较为实惠,是家庭日常烹饪中经常选择的肉类之一。4. 猪里脊肉还富含维生素B和矿物质,对身体健康有益。综上所述,猪里脊肉是一种好的肉类选择。
里脊肉做水煮肉片要煮多久
水煮肉片一般需要煮10分钟左右。
水煮肉片,是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,因为水煮肉片的肉片薄而嫩,所以一般煮制10分钟左右就能煮熟。
水煮肉片中的猪肉是多种矿物质的较好来源,钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多,铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富,但钙含量极低。可溶性矿物质( 如钾和钠)在肉的冻融过程中容易随汁液而流失;铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在,在加工中不易受到损失。
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