苏菜的做法大全家常(苏菜的做法大全家常菜)
苏菜的做法大全家常菜
材料:牛肉200克、洋葱半个、青椒1个、红椒半个、姜1块、蒜3瓣、蚝油半勺、生抽1勺、料酒半勺、醋半勺、水淀粉1勺、胡椒粉2克、食用油半勺
步骤:
1.牛肉洗净切片,放入盐半勺、生抽半勺、蚝油半勺、胡椒粉2克、料酒半勺、水淀粉1勺拌匀,加入食用油半勺拌匀腌制10分钟。
2.洋葱洗净切块,青红椒切块,姜切片,蒜切片。
3.锅中放入适量油,油温烧至7成热,放入牛肉快滑熟,盛出待用。
4.锅中留底油,放入姜蒜片爆香,放入洋葱、青红椒翻炒片刻,放入牛肉炒匀,加入盐半勺、生抽半勺、醋半勺翻炒均匀即可盛出。
苏菜十大名菜及做法
苏州的名菜松鼠鳜鱼大家都知道,苏菜味道清鲜,淡而不薄,浓而不腻,非常好吃,今天推荐大家苏州十大名菜。
松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼也被叫做松鼠鳜鱼,是苏州的名菜之一,传统名菜。鳜鱼上桌的时候,浇上热气腾腾的卤汁,因为很像一只松鼠,所以得名,松鼠桂鱼历史悠久,外形好看,吃起来口感外脆里嫩,色泽金黄,酸甜可口,带着浓浓的香味。
碧螺虾仁
碧螺虾仁是苏州的名菜,他的主要材料就是虾仁,特色是,运用到了碧螺春作配料,菜品带着茶香味,口感清淡爽口,色泽洁白,非常好看。虾仁入口带着茶的清新,鲜嫩弹牙,还有丝丝甘甜。碧螺虾仁是很多餐厅都有的苏菜。
鲃肺汤
鲃肺汤是一道夏秋季节非常受欢迎的苏州名菜,这也是一掉时令菜,用到了活鲃鱼作为主料,配上了火腿,香菇片,春笋片等等,汤清味美,鱼肉鲜嫩,非常好喝。
响油鳝糊
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
酱方
酱方是外观精致,属于苏菜系,酱方的口感咸中带甜,吃起来香而不腻,入口即化,很有苏帮菜的特色风味。酱方是用五花肉作为主料做成的一道苏州名菜,底下是菜叶,配上各种酱汁,好看又好吃。
叫花鸡
叫花鸡的名气可以说是很大了,这是苏州的名菜之一,用泥土和荷叶包裹上加工好的鸡,采用传统方法制作,烤制出来的鸡肉色泽明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂,是一道相当受欢迎的菜肴。
母油船鸭
母油船鸭是地方菜肴,也是苏州的名菜,这道菜历史悠久,当年太湖游船众多,船家在船上做饭烧菜,用整只鸭子煨制成一道香浓的汤,肉质酥烂,非常受欢迎,这道菜就取名叫做母油船鸭,已经流行百年了。
樱桃肉
樱桃肉是一道苏菜,始创于乾隆年间,樱桃肉的特点是色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
苏州卤鸭
苏州卤鸭是苏州特色名菜,菜色酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,这也是一道很受欢迎的冷菜,尤其是在夏天,很多人都会吃,卤鸭在很多酒店都有,用料讲究,制作出来的鸭子,肉质香酥,醇厚香浓。
藏书羊肉
藏书羊肉历史悠久,因为制作方法独特,所以成为了当地的名菜之一,将羊肉烹调成各式羊肉菜肴,活杀山羊,可以做成白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为等等,羊肉酥烂,口感鲜而不腻,其中全羊宴也是苏州一大特色。
苏菜怎么做简单
1.芙蓉螺蛳
在江南水乡生长的人都知道,炒螺蛳是一款鲜味浓郁的美味。虽然其肉很小,有时吃起来还比较费劲,但对于品味过这款美食的人来说,无不称赞。而在常州武进,这款美食的升级版本——芙蓉螺蛳,它以其壳薄肉厚,且吸收豆浆长大,所以深受人们的喜欢。成品美食鲜辣的口感,加上极具诱惑的“嗦螺声”,鲜嫩的肉质更是让人回味无穷,再加上它还是常州十大地标性美食,所以来了常州,你可一定要尝尝哦。
2.溧阳扎肝
扎肝之美,在于融合乡土风味。猪肝,油豆腐,带皮猪肉,水发笋干,以猪小肠捆扎,放入涵盖12种香料的红烧汤汁中卤煮成形。外色如玛瑙般红亮,口味上突出鲜甜卤香,虽然看上去有点“奇怪”,但奇怪的背后确是让人啧啧称赞的美食。它在溧阳当地可是有着“溧阳三宝”之一的称号,若是来到这里,但凡进入乡土菜馆,这款美食绝对会让你不虚此行。
3.砂锅鱼头
常州溧阳有一处国家4A级风景区——天目湖。这里不仅有两只大熊猫坐镇南山竹海,而且还有天目湖砂锅鱼头满足人们的口腹之欲。作为江苏十大经典名菜之一,它的汤浓奶白,自产自销,肥嫩鱼头,鲜味极致等特色,不仅让当地人喜爱有加,而且到此地来旅游的人无不喜欢。这款美味只选用天目湖中自产的大灰鲢鱼,此鱼头大接近半身,肥美异常,只需简单煎制水煮,就能让鱼鲜之味绽放,而且整个过程连一点鸡精都不需要放哦。
4.清炒白芹
白芹是溧阳的特产,全国目前独一份。独特的山丘平原夹杂优势,让这里成为的白芹“喜欢”的生长地。一般的芹菜都是以“青绿色”为主,而这里的芹菜却是以“白嫩脆香”闻名。而且这款美食只适合单品炒制,因为只有这样才能真正体现出白芹的鲜嫩,以及独具特色的蔬菜之鲜美。
5.香糟扣肉
扣肉在全国当地并不少见,但在常州,扣肉的风味却因香糟而文明。作为常州十大地标性的美食,它的风味都是由“香糟酒香”赋予独特口感,再加上从元朝末年至今的多代演变,让主体的口感已经趋于完美。甜鲜味浓,加上丝丝酒香的映衬,让整款美食更具乡土气息。所以相对于“爱吃肉”的朋友而言,来到常州,这款美食可不要错过哦。
6.红汤百叶
红汤百叶是江苏常州的一道特色菜,也是本地人非常爱吃的一道菜,它主要是用横山桥百叶烹饪的,这种百叶有着厚、嫩、香、滑、弹的特点,且在烧制的过程中久笃不糊,越笃越嫩,烧出来的菜入口绵软细嫩,滑而弹口,味香汤浓。
7.溧阳风鹅
溧阳风鹅是江苏常州溧阳的一道著名小吃,它主要是选用天目湖一带的草鹅,采用奇特的腌制方法制成,制好的风鹅色泽微黄,肉质韧厚爽口,散发着独有的馨香,可以蒸着吃,也可以红烧、焖炖、煲汤等,肉质吃着酥嫩可口,肥而不腻,醇香回味。
8.寨桥老鹅
寨桥老鹅是江苏常州的一道特色菜,它最大的特色在于鹅肉“老”,鹅肉越老越鲜,越老越香,经过焖制之后,鹅肉软嫩醇香,口感很正,瘦而不柴,酥烂入味,吃到嘴里有韧性,甘腴耐嚼。
9.金坛儒林羊糕
儒林羊糕酥而不散,肉色红润,不仅外形美观如糕状,也方便储存和食用,将羊糕切成薄块,放入碟中,根据各自口味,按咸、酸、辣、香基本佐料,选择最佳口味组合调配成汁液,以糕块蘸汁食用。
10.银丝面
常州银丝面是常州著名的小吃,十大名点之一,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。常州银丝面,其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足;其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷;并配以二三十种浇头,可谓是“面以浇变,浇以碗衬”。
苏菜的做法大全家常菜窍门
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。
苏州家常菜做法:荷叶鸡
一、食材准备
1、主料:嫩母鸡一只(重约750克)。
2、辅料:新荷叶1张,番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5
荷叶鸡 克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克(实耗油100克)。
二、制作步骤
1、将鸡从脊背剖开取出内脏,洗净,剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。
2、炒锅上火,放入油烧至五成热(约125℃),投下鸡两面炸透,然后倒出沥油,再放入砂锅内。
3、锅再次上火放油少许,投入葱、姜、蒜头末略煸,再放入番茄酱炒至起沙,加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖,烧沸后倒入砂锅。
4、将少许八角、花椒用纱布包好一同放入,加盖烧沸,再置小火焖2小时。
5、荷叶用沸水烫透,摊放在烤盆内,蒋鸡收稠卤汁,包入荷叶中,放进烤箱烘烤荷叶鸡半小时,然后再取出装盘,揭开荷叶,将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热,浇鸡上即成。
苏州家常菜做法:番红花汁烩饭
主料:米75g 番红花20根 橄榄油1大匙 海盐1/2匙 帕默森干酪2大匙
辅料:时鲜蔬菜适量 水适量
番红花汁烩饭的做法
1.时鲜应季蔬菜适量,清洗切块。
2.蔬菜倒入锅中,加入3倍的水,用电磁炉“炖熬”模式,水煮开后转成120瓦,继续煮1小时,然后熄火将汤汁过滤出来。
3.帕默森干酪擦丝备用。
4.番红花用少量蔬菜汤浸泡备用。
5.电磁炉选用“炒菜”模式,锅热了后火力转成400瓦,倒入橄榄油。
6.马上跟着倒入米,翻炒。
7.待米粒表面炒熟呈乳白色时,倒入番红花汤汁一起继续翻炒均匀。
8.取250ml蔬菜汤,全部倒入锅中,撒盐,稍稍搅拌一下。
9.待汤汁煮沸后将火力调成120瓦,煮10分钟左右。
10.待汤汁变少、米粒露出汤汁表面时,用木勺轻轻搅拌防止黏锅,直至汤汁变干米饭不再夹生。
11.熄火。放入帕默森干酪,拌匀。奶酪融化后均匀地粘在米粒上,使整道料理黏稠香滑。
苏州家常菜做法:煎酿辣椒
主料:肥瘦猪肉500g 辣椒8个
辅料:小葱1根 蒜2瓣 盐1茶匙 糖半茶匙 玉米淀粉1小勺 酱油1小勺 老抽1茶匙 料酒少许 鱼露少许 鸡精适量 食用油适量 胡椒粉少许
煎酿辣椒的做法
1.准备所需材料。
2.将猪肉洗净剁成肉沫。
3.将肉沫放大碗内,加入切碎的蒜、葱。
4.再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉。
5.将调料和肉沫搅拌均匀。
6.辣椒洗净,去净内部的籽。
7.用手掰开辣椒酿入肉馅。
8.把辣椒填满肉馅。
9.依次酿好。
10.平底锅放入食用油烧热,放入酿好的辣椒,有肉的一面朝下。
11.煎至金黄色后反面,煎至熟透。
12.取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀。
13.倒入调好的酱油淀粉勾茨。
14.把茨汁煮开即可。
15.辣椒装盘,淋上茨汁。
苏州家常菜做法:桂花肉
主料:梅花肉500g
辅料:油100ml 盐4g 生粉20g 生姜10g 料酒20ml 鸡蛋1个 酥香炸粉100g 酸甜辣椒适量
桂花肉的做法
1.猪梅花肉泡清血水后切成片状洗净后沥干水分
2.准备生姜片,盐,生粉和料酒
3.把调料倒入猪肉中拌匀后腌制2小时
4.把鸡蛋嗑入碗中搅匀,准备酥香炸粉和酸甜辣酱
5.之后先把猪肉捞起浸入蛋液里捞起再裹上酥香炸粉后抖掉多余的粉
6.热锅倒油
7.温油逐个下入
8.煎炸至微黄捞起
9.等油温升高后再入锅炸至金黄色捞起控油
10.装入盆中淋上酸甜辣酱即可享用
苏菜菜谱
淮扬菜最有名的30道菜:
1、臭豆腐烧昂刺鱼——以昂刺鱼、臭豆腐等为原料。其肉质鲜嫩,没有什么骨头,很适合小朋友吃,炖汤红烧俱佳。
2、开洋蒲菜——主要原料为蒲菜的根茎,此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,做成菜肴,味鲜爽口。
3、香菇油菜——是用香菇、油菜制作的江苏地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。
4、冰糖扒蹄——用带皮猪蹄膀肉,经文火蒸烂,以冰糖和其他调料制成,其色似红烧肉,吃起来油而不腻,甜中带咸。
5、盐水虾——以鲜虾为主要食材,口味属于咸鲜,具有鲜红美观,鲜嫩清口的特点,深受广大食客们的欢迎。
6、松子鱼米——滑嫩的鱼肉加上松子的酥香再配上甜甜的玉米,多重的口感简简单单又不失营养美味的一餐。
7、大煮干丝——原料为豆腐干、鸡脯丝、火腿、虾仁等,佐以不同季节的时蔬,吃起来清爽鲜美,百食不厌。
8、大烧马鞍桥——成菜色泽酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永,深受许多人喜爱。
9、醋熘鳜鱼——以鳜鱼和韭黄为主食材而制成的,成品鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇上沸卤汁时,即开胃又下饭。
10、扬州炒饭——主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等,选料严谨、制作精细究,而且注重配色,外观颗粒分明、色彩饱满,香糯可口。
11、淮扬烫干丝
这道菜是扬州的一道传统小菜,从外形上来看色泽十分的诱人,口感吃起来也是软嫩无比。烫干丝多和其它菜品搭配着一起吃,作为一道小菜,既可以配茶也可以配酒,算得上是当地的饮食特色了。
12、蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,主要原材料是用猪肉和蟹肉做成,然后把它们剁细,弄成一个又大又圆的球形,因此成为狮子头,狮子头具有口感松软,肥而不腻,营养丰富的特点,而且狮子头还有红烧,清蒸等做法。
13、软兜长鱼
它出自江苏扬州,是一道很有特色的传统名菜。这道菜之所以叫软兜长鱼主要跟它的烹饪方式有关,做的时候需要把长鱼放在软兜里用开水烫熟,这个步骤非常重要
14、红烧狮子头
是用猪前腿肉、荸荠等食材打成碎末后,加入调味料做成圆形的大丸子,经过烧制而成,最后配上青菜,撒葱花即可。红烧狮子头的颜色是酱红色
15、清炖元鱼
这道菜的主要食材是元鱼,先把元鱼剁头放血清理好,然后沸水焯烫,再把元鱼的内脏和四爪去掉,清洗后剁块。然后大火把元鱼和猪肉进行翻炒,放入调料再进行1个半小时煨炖,放入绍酒即可。
16、大煮干丝
是选用淮扬豆腐干,鸡胸肉,金华火腿,虾肉,冬笋,豌豆面等食材,将淮扬豆腐干和鸡胸肉切成细丝,加入鸡胸肉,金华火腿,虾肉,冬笋,豌豆面,高汤和调味料炖煮而成。大煮干丝的口感:鲜香可口,软嫩非常好吃。
17、松鼠鳜鱼
这道菜采用的食材是鲤鱼,在鱼肉上刻出花纹,再进行腌制,糊上蛋糊,再放入油锅炸熟,最后浇上糖醋卤汁,外形看起来像松鼠,口感吃起来外脆里嫩,酸甜可口,深受大众喜爱!
18、三套鸭
是用当地产的活家鸭、活野鸭、活菜鸽等食材经过处理后洗净去骨,放入沸水略烫,再将鸽子放入野鸭肚子里,再塞入冬菇,火腿片,最后将野鸭子塞入家鸭肚子里,加入绍酒,葱姜,清水经过炖煮而成。
19、平桥豆腐
是一道非常有名的淮扬菜,是江苏本地人特别喜欢吃的一道名菜。做平桥豆腐一定要选用内酯豆腐,这样做出来的口感更好吃。再加上鸡肉,香菇,香菜,鲫鱼这些食材炖煮而成。
20、水晶肴肉
是将猪蹄加上粗盐,葱结,姜片,绍酒,八角,桂皮等食材经过卤煮后捞出,放入冰箱里冷藏后,切成薄片装盘就可以食用。水晶肴肉的外观晶莹剔透,非常好看,口感:香咸可口,软嫩Q弹,非常好吃。
21、砂锅野鸡
很多江苏人都喜欢用砂锅野鸡做下酒的配菜,是朋友小聚时必点的一道美味。喝上一口小酒,再吃上一口野鸡肉,真的是非常惬意。
22、梁溪脆鳝
是江苏无锡当地人爱吃的名菜。梁溪脆鳝是选用大鳝鱼处理后洗净,切成小段,加入调味料经过炖煮,去骨,然后加入调味料,放入油锅里炸至金黄后,然后在复炸装盘即可。梁溪脆鳝的口感:脆软可口,香咸开胃非常好吃。
23、白袍虾仁
是选用虾仁,加入调味料经过腌制后,放入锅里炒至而成。白袍虾仁颜色透亮好看,口感:鲜香脆嫩,非常入味好吃。
24、文思豆腐
是将豆腐、冬笋、鸡胸肉、火腿、香菇等食材切成细丝,加入清汤炖煮而成。文思豆腐是非常讲究刀工的名菜,经过厨师能将豆腐切成细丝,非常有特色。
苏菜做法视频
净海鳗鱼肉600克 香油 10克
鲜虾仁 30克 精盐 10克
干淀粉 60克 高汤 800克
五花猪肉 600克胡 椒粉 2克
味精 5克 芥菜末 5克 〔烹制方法〕
1,海鳗鱼杀好,用小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向使劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
2.虾仁洗净制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。
3.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把鱼丸氽熟捞入汤碗中。
4.另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜未、胡椒粉、香油即成。
苏菜的做法大全家常菜图片
双合园是江苏苏州著名的老字号,提供各种传统的苏菜和小吃。以下是一些比较受欢迎的菜品和小吃,供您参考:
1. 招牌松鼠桂鱼:是双合园的招牌菜之一,以桂鱼为主料,淋上松子酱,口感酥脆香甜。
2. 龙井虾仁:以虾仁和龙井茶为主料,口感清爽,茶香四溢。
3. 三鲜煎饺:煎饺以虾仁、肉末和韭菜为馅,外皮酥脆,内馅鲜美。
4. 松子糕:是双合园的特色小吃之一,口感酥脆,松子香味十足。
5. 牡丹鱼翅:以鱼翅、虾仁、鲍鱼、花菇等为原料,汤汁鲜美,味道醇厚。
以上是一些比较受欢迎的菜品和小吃,当然还有其他口味和风格的菜品和小吃供您选择。不过,由于双合园是一家比较古老的餐厅,菜品的口味和做法可能与现代人的口味有所不同,建议您在点餐时根据自己的口味和喜好进行选择。
苏菜菜谱做法大全
1、大煮干丝
大煮干丝,又叫鸡汁煮干丝,源自江苏扬州,是淮扬菜里的一道经典看家菜。所谓的“干丝”,就是将豆腐切成细丝,加以笋丝、木耳丝、蛋皮丝等配料,再加上鸡汤烧制而成。盛盘时,还会加上熟虾仁、火腿丝、豌豆苗等配菜。
这道菜在烹制过程中,有两个重点,一是高汤要清澈鲜美,二是刀功要到位,要将干丝切到极细、又不断的程度,这时候才能更好地吸收高汤中的精华和味道。因此,别看这道菜表面简简单单,其实特别考验功夫。做好的大煮干丝,吃起来爽口开胃,无比鲜美。
2、无锡酱排骨
在咱们中国菜里,以排骨为主要食材的菜肴还真不少,像什么红烧排骨、糖醋小排、油焖小肋排等等,随口都能说出一长串。但源自江苏无锡的酱排骨,却跟这些常规的排骨菜肴不太一样。
首先从选料上,无锡酱排骨用的是“猪草排”,这个部位的排骨瘦肉较多,整头猪身上只有7、8斤;其次在佐料上,会用到黄豆酱油、白糖、黄酒、茴香、丁香、肉桂等调料;再次在做法上,还要经过2个小时的文火烧制。成菜后的酱排骨,色泽红亮诱人,咬一口酥烂入味,着实让人放不下筷子。
3、水晶肴肉
说到“肴肉”,大家不一定知道,但提起“猪皮冻”,相信或多或少都会听过,其实“肴肉”就是一种升级版的猪皮冻。因为成菜后的卤冻部分呈透明状,因此就有了“水晶肴肉”这一美称。水晶肴肉用到的主要食材为猪头、猪皮、猪蹄等,这些食材的共同特点,就是容易出胶。
将原料食材进行腌制后,配以多种佐料,用宽汤小火焖煮到食材酥烂,出锅后放阴凉处待凝冻后,就有了肉红皮白、光滑晶透的水晶肴肉。这道菜源自江苏镇江地区,会用到镇江的特产镇江香醋,口感肥而不腻,别有一番风味。
4、红烧河豚
在我国长江下游水域,有出产3种肉质非常鲜美的鱼类,被统称为“长江三鲜”,指的是河豚、鲥鱼和刀鱼。其中长江中的鲥鱼已经基本绝迹了,刀鱼也已经是少之又少,唯有河豚,现在还能在人们的餐桌上看到,特别是在江南地区。
红烧河豚,是一道江苏名菜,选用的主要食材,就是“长江三鲜”之一的河豚。在烹制之前,要对河豚进行加工处理来去毒,这一步至关重要。处理好的河豚,入油锅中,加高汤煮沸后,再转小火煮至河豚酥烂,收汁即可出锅。出锅后的红烧河豚,肉质肥嫩,口感是又鲜又甜。
5、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼,是我很早之前就听说过的一道江苏菜, 它最早源自江苏苏州地区。相传清朝乾隆皇帝下江南时,曾到苏州一家菜馆用餐,当时的厨师用鲤鱼做出了一道形状似松鼠的糖醋鱼,乾隆皇帝品尝后非常满意,于是这道菜就开始名扬苏州。
光看这道菜的外形,就知道做法不简单,对刀功的要求非常高,既要切出造型、方便油炸,又不能切破鱼片。处理好的鳜鱼,用淀粉裹匀后,下油锅炸至金黄色,捞出来后再装上鱼头、鱼尾,整体呈松鼠状,最后再淋上卤汁。做好的松鼠鳜鱼,外酥里嫩,酸甜开胃,让人看了就食欲大开。
6、软兜长鱼
软兜长鱼,乍一看这菜名,不知所以云,其实它是一道以黄鳝为主要食材的经典淮扬菜。江苏淮安一带人在招待宾朋时,餐桌上经常会安排这道菜。江淮地区盛产鳝鱼,在当地知名宴席里,还有108道菜不重样的“全鳝席”,其中软兜长鱼,是这道宴席里的主打菜。
软兜长鱼里的“软兜”,主要由三兜构成。第一兜,是要将活鳝鱼用纱布兜住,再放入沸水锅内汆烫至鱼身卷曲,然后专挑其最嫩的脊肉来进行烹制;第二兜,是菜肴上桌后,用筷子夹起鱼肉,两端垂下来,很像小孩胸前的兜肚带;第三兜,就是吃之前要用汤匙兜住。光这么一描述,就知道,没点功夫的人,是做不出这道菜的。
7、盱眙小龙虾
说到小龙虾,大家应该再熟悉不过了。小龙虾我们吃得多了,这产自江苏淮安盱眙的小龙虾,究竟有何特殊之处,能列入江苏10大经典名菜?首先,盱眙这个地方,刚好位于长江北岸,水质较好,污染较少,比较适宜小龙虾的生长;其次,当地政府自2000年起,每年都会举办小龙虾节,给这道菜的推广,起到了不少作用。
盱眙小龙虾的口味非常多,甚至还有当地人的创新吃法,如盐水小龙虾、冰镇小龙虾、椒盐小龙虾等等,不过最受欢迎的,还是十三香口味的小龙虾。为了迎合当地人的口味,盱眙的十三香小龙虾在辅料的使用上,也跟常规的略有不同,而是做了一些调整。
8、金陵盐水鸭
之前看过一个民间调侃,没有一只鸭子,可以活着出南京城。被评为全国最能吃鸭的城市,南京还有“鸭都”之称。而南京最出名的鸭子,要属金陵盐水鸭。盐水鸭,又叫桂花鸭,是中国国家地理标志产品,也是江苏菜的一大代表作。
金陵盐水鸭采用的是低温烹饪的方式,将用花椒盐腌制过的鸭子,加清水用小火慢慢煮熟后,即可斩件装盘。低温烹饪的方式,可以避免因为大火过于翻腾,导致鸭肉内的水分流失过多,吃起来又干又柴。这种做法做出的盐水鸭,肉质细嫩,吃起来咸香适口。
9、砂锅鱼头
砂锅鱼头,最早是由江苏名厨朱顺才,在江苏常州天目湖一食堂做出来的,距今已有砂锅鱼头,最早是由江苏名厨朱顺才,在江苏常州天目湖一食堂做出来的,距今已有40多年。天目湖位于江苏常州的溧阳市,这里盛产鳙鱼,肉质细嫩,个大体壮,非常适合拿来烹制菜肴。因此,也就有了砂锅鱼头这道经典江苏菜。
将煸好的鱼头入沸水中,加料酒、生姜等调料后,用大火煮沸再转小火慢炖,然后再加入一些配菜,调味即可出锅。虽说烹饪步骤比较简单,但做出来的砂锅鱼头,味道却非同一般。鱼头汤被炖成乳白色,鱼肉吃起来鲜嫩不腥,清淡又有味,能让人瞬间胃口大开。
10、砂锅狮子头
提到江苏菜,我们就不得不提到狮子头,它是由肥肉和瘦肉混合在一起,再加上各种配料后斩成肉泥,做成的拳头大小的丸子,也可以说是个头比较大的肉丸子。做好的狮子头,可以拿来清蒸,也可以拿来红烧。在烹饪容器的选择上,也比较多,其中用砂锅的做法,较为出名,因此就有了砂锅狮子头这道菜。
用砂锅做狮子头,需要小火慢烹,这样狮子头就会慢慢入味,并且会被炖得柔软滑嫩。出锅后的狮子头,色泽红润油亮,香味扑鼻而来,肉丸子和酱汁融合在一起,咬一口,鲜美诱人,着实非常下饭。
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