鲁菜菜谱酥菜家常菜做法大全(鲁菜酥肉)
鲁菜酥肉
便宜坊烤鸭店是北京著名的中华老字号,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。
去便宜坊总店值得点的菜是烤鸭,
香辣牛蛙
重庆特色酥肉
香嫩牛肉
绿色毛肚
厨匠 特色方笋
厨匠极品毛肚
鲜鹅肠
酥肉
黄喉
厨匠极品鸭肠
重庆方竹笋
酥肉菜品
1、猪肉切成条或者片都可以,随自己喜好,不要太厚即可,加入盐,花椒粉,生抽,蚝油抓拌均匀,腌制30分钟以上入味
步骤2
2、空碗里放入红薯淀粉,打入2个鸡蛋搅打均匀,加入盐和花椒粉,搅拌均匀静置10分钟让其充分融合
步骤3
3、将静置过的面糊再次搅打均匀,无颗粒。倒入腌制好的猪肉里,搅拌均匀,使每一块肉都均匀的粘上面糊
步骤4
4、热锅起油,油温5成热,依次一根一根放入挂糊的猪肉,炸至金黄变色,定型后捞出控油
步骤5
5、开大火,油温升高,放入炸好的小酥肉二次复炸1分钟,多次搅动以免上色不均匀。控油捞出即可食用
步骤6
6、碟子里放入少许盐,孜然粉,花椒粉,辣椒面搅拌均匀作为蘸料,不喜欢也可以省略
鲁菜炸酥肉
食材:猪肉1块,鸡蛋1个,地瓜粉3勺,香炸粉2勺,生粉1勺,蒜蓉酱2勺,香醋2勺,生抽1勺,白糖1勺,盐1勺,白酒1勺
炸酥肉的做法:
1.炸酥肉,可选肥瘦相间的猪腿肉,这样炸出来的酥肉,口感比较嫩。将猪肉清洗干净,切成条,可适当切大一些。
2.现在开始腌制猪肉,切好的猪肉放入盘中,加2勺蒜蓉酱,2勺香醋,1勺生抽,1勺白糖,1勺盐,1勺白酒,用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏4个小时。
3.接着开始调糊,盆中加3勺地瓜粉,2勺香炸粉,1勺生粉,再打入1个鸡蛋。
4.用勺子将面糊搅拌均匀,调到无颗粒状态,若是面糊过于浓稠,可适当加少许清水。
5.将调好的面糊倒入猪肉中,戴上手套,用手抓拌均匀,让每块猪肉都均匀裹上一层面粉。
6.锅热后倒油,油的量要比平时用量多,可选用小汤锅。
7.用筷子试一下油温,筷子边上微微冒小泡时,将猪肉放入锅中,用中火炸至定型,用筷子搅拌一下,防止粘在一起了,炸到表面焦黄色时即可捞出。
8.将所有酥肉全部炸好后,等油温升高时,再将酥肉倒入锅中,进行二次复炸。
最后,将炸好的酥肉捞出控油,香喷喷的酥肉就做好了
鲁菜酥肉的做法
第一道:糖醋里脊
准备原料:猪里脊、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食醋、料酒、生抽、鸡粉、姜粉、花椒粉、葱蒜、食用油。
做法:
1、将猪里脊浸泡清洗干净,撕掉表面的筋膜,斜着切成条状。
2、将切好的里脊条放入大碗,碗中加入料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐,用手抓匀腌制十分钟左右,再倒入淀粉和鸡蛋清,抓匀。
3、趁腌肉的时候,将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀,做成调味芡汁。
4、小锅中加热植物油,把油温烧到五六成热,将里脊肉一条条下到锅中,边炸边拨开,以免粘连。一般炸两次,第一次先炸到定型后捞出,第二次复炸一下,把肉炸透,表面炸酥。
5、在平底锅中加少许油,爆香葱蒜。倒入榨好的肉段,沿锅边倒入做好的调味芡汁。大火快速翻炒。待芡汁变得粘稠透亮,均匀地挂在肉段上,关火装盘就可以了。
第二道:山东酥肉
准备原料:五花肉、香菜、鸡蛋、小葱、香油、姜、食盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉。
做法:
1、将准备好的五花肉清洗干净之后切成条放入大碗中,打入一个鸡蛋,加入少许盐,加入湿淀粉,用手抓匀。
2、热锅烧油,油温烧到七层人把腌制好的肉条,一条条放入锅中油炸。
3、将炸好的肉条码放在碗中,加料酒、葱、姜各适量,高汤、酱油、盐,上屉旺火蒸沸,中火蒸半小时,熟透,下屉,去掉葱、姜,将汤汁滗在碗内,肉条扣在汤盘内。
4、将汤汁倒入炒勺,上旺火,烧沸,用盐,味精调好口味,撇浮沫,把香菜段、葱,姜丝撒在酥肉上,汤汁内淋上醋、香油,撒上胡椒粉,浇在酥肉上即成。
第三道:爆炒腰花
准备原料:猪腰、青红辣椒、生姜、大蒜、食盐、鸡精、蚝油、老抽、料酒、白糖。
做法:
1、先将猪腰横刀片切开,仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽,然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时,期间换水
2、把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块;姜切丝,蒜切碎,青红椒切小块。
3、在锅里烧小锅水,里面放入一半的姜片和料酒,煮开后倒入腰花,用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出,控干水。
4、烧热锅后,倒入少量的油,待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜,再倒入青红椒煸炒。
5、稍炒下再倒入腰花,加入一点点盐,而后再加老抽和料酒翻炒,接着放入蚝油和白糖。
6、看锅内汤汁渐浓时,调入少量鸡精拌匀,大火快炒,即可出锅。
第四道:锅塌豆腐
准备原料:豆腐、猪肉、鸡蛋、大葱、姜、蚝油、糖、盐、水淀粉、小米辣。
做法:
1、豆腐最好北豆腐,口感有韧性,味道更厚重,将豆腐切成厚1厘米左右的大片,将鸡蛋打散成蛋液,倒入豆腐中,晃动容器并稍稍轻翻豆腐,使豆腐裹上蛋液。
2、平底锅中倒油,当油温六七成热时依次下入豆腐码好,先不要动,期间时不时地晃动锅子。
3、当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面,翻面时要用铲子,不可用筷子,以防豆腐开裂或碎掉。当两面都变得金黄时出锅
4、倒去锅中过多的油,留一点点底油,下入肉馅和提前切好的葱末姜末,中小火煸炒,煸至肉末变白出香味。
5、将豆腐再次入锅,加入适量的耗油,加入热水,水量和豆腐持平,添加少量的盐,加一点糖中和口味,锅开后保持中大火,烧制十分钟,淋入水淀粉勾薄芡,晃动锅子即可,点缀上少量的小辣椒出锅入盘。
第五道:大虾烧白菜
准备原料:白菜、大虾、葱姜蒜、生抽、盐、胡椒粉。
做法:
1、用剪刀剪掉虾枪、虾眼和虾头虾身连接处的虾囊,这样虾的腥味就没有这么重了。把虾放入冰箱里冷冻一下,剥掉虾壳。在虾背部开一刀,取出虾线,虾就处理好了。
2、将白菜清洗干净,切成片备用。
3、,在锅里加适量油,放适量姜片和葱段炒香。把虾壳放进去小火慢慢炒制,中途要不停搅动,以防虾壳炒糊变苦,炒十分钟左右,虾壳变得特别红亮时,把虾油倒到碗里。
4、大火热锅,加1勺花生油、1勺虾油,放入适量姜片、葱段、蒜爆香,倒入虾仁,炒到变成焦红色,然后倒入清水、生抽、少许盐和胡椒粉,熬煮十分钟。
5、汤水泛白之后,加入白菜继续熬煮5分钟,白菜稍微变软、充分吸收汤汁的鲜香以后,滴一点虾油,这道大虾烧白菜就可以上桌了。
第六道:木须肉
准备原料:鸡蛋、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、食盐、白糖、生抽、淀粉。
做法:
1、瘦肉片提前用油、盐、生粉拌匀,腌15分钟。热油锅,倒入瘦肉片大火滑炒至变色,盛出备用。
2、蛋磕进大碗,加少许盐搅拌成蛋液,洗锅后重新热油锅,倒入蛋液,翻炒至熟用锅铲切成块,盛出备用。
3、热油锅,倒入切成菱形片的胡萝卜片,洒点水,煸炒至软身。加入提前泡发至软并撕成小朵的黑木耳,翻炒几下。倒入切片的黄瓜,翻炒均匀。
4、加入已经炒过的瘦肉片,加适量盐,加少许白糖提鲜。加少许生抽上色调味,翻炒均匀,适当洒点水。加入炒好的鸡蛋,生粉兑入适量清水调成水淀粉,淋入锅里勾个薄芡,翻炒均匀即可。
鲁菜酥肉的方法
糖醋里脊是中国经典传统名菜之一,该菜品以猪里脊肉为主材,配以面粉、淀粉、醋等佐料,酸甜可口,让人食欲大开;该菜品在陕菜、豫菜、浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜里均有此菜。
小酥肉是:猪瘦肉、盐、姜、葱、酱油、花椒、植物油、八角、白胡椒、面粉、鸡蛋、水、红薯淀粉、十三香
首先把猪肉切成长条,姜切丝,葱切末,肉条中加入姜丝、料酒、盐、十三香、酱油腌10分钟。红薯淀粉加面粉加鸡蛋及适量的水搅拌均匀成糊;再倒入肉条抓匀。
锅中倒入油,烧到五成热,下肉条炸制,炸到浅黄色捞出。再次把油烧热,肉条回锅再炸下,捞出。
勺中加水,放入小酥肉,加花椒、八角、酱油、白胡椒调味,用中火烩2分钟,倒入碗中。再上蒸锅中蒸上10分钟,撒葱末即可。
酥肉饭店做法
1.猪肉洗净,切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉,肥肉比例不超过3:7。
2.放适量盐、酱油、花椒、花雕酒(或料酒、白酒)、少许鸡精腌制半小时。
3.放入地瓜淀粉,淀粉撒上适量盐。
4.打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆,鸡蛋必不可少。想要更酥脆,就可以多放一两个鸡蛋。
5.一点点倒入清水,打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分,用手将淀粉和开,让每一片肉都能均匀裹上淀粉,一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩,这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干,太干影响酥肉口感;也不能太清,太清挂不住糊,一入油锅就炸散了。
6.锅洗净,烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。
7.用手抓起挂糊的肉片放入锅内,记住是抓一团(大约4、5片),不是抓一片,抓起后,直接放入油锅,手千万不要太用力,以免将肉捏紧实了,影响酥肉的口感。
8.酥肉受热后,会很快膨胀,用筷子将酥肉翻动,均匀受热炸制。
9.酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面,待表面炸酥后,盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。
10.第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时,能听到“蓬蓬”松脆的声音。
11.继续翻动炸制,酥肉漂浮在油面上,要直到表面金黄,就可以捞出来了。
鲁菜 酥肉
所谓“八大碗”,源于流水席,在物资匮乏的年代,多出现在传统婚丧嫁娶、社日等重要的场合,以显示主人待客标准之高。流水席采取聚众而餐,随来随吃、吃完即走的方式,来宾多为主人的亲属宾朋,因此,入席的先后顺序、餐桌上的座次排列很是讲究、席间吃饭也有许多的规矩。八大碗也就成了一桌与礼数密不可分的珍馐佳肴。
传统中,八大碗以肉类等动物性原料作为主要食材,菜品虽略有不同,但基本保持八种,多用粗瓷大碗盛放,以显示菜品量足和主人待客之大方,因而得名“八大碗”。烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主。经过数百年地磨合,临沂“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
延续到后来,八大碗有有了粗细之分。高档次的称为“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。“细八大碗”即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
民间八大碗讲究上菜前先上四小碟,即:鱼子干 醋拌藕丝 猪头肉 猪下水,后两种芥末酱
然后在上八大碗:八大碗粉条,八大碗酥肉,八大碗鸡蛋汤,八大碗青椒炒鸡,八大碗清蒸鱼,八大碗芹菜肉丝,八大碗红烧五花肉,八大碗酥鱼
以前,吃八大碗,离不开坐席;而坐席,离不开规矩。传统的流水席多用四方桌,每桌坐八人,辈分最大者坐在上席,辈分最小者坐下方,小辈负责给上席的长者倒好水酒。开席后,辈分高的长者说吃才能动筷子,长者吃哪个菜其他的人就吃那道菜,决不能乱了顺序。再好吃的菜也只能叨上两次,长者放下筷子后其他的人也要放下筷子。
时光演进,人们生活水平也越来越高,酒席上的菜肴已不囿于八种,菜肴的品类变得更加丰富。但“八”寓意“四平八稳”,人们仍维持了“八大碗”这个称呼。
鲁菜酥肉的做法大全窍门
糖醋炸肉最出名,糖醋炸肉是一道著名的鲁菜。
鲁菜酥肉汤
1、冠县马家包
“马家包”是冠城镇南街村马姓2所创,选肉严格,佐料独特,具有“浓香不腻、灌汤不漏”的特点。
2、冠县酥羊肉
冠县的酥肉却大多用的羊肉。先炸后炖,酥肉不酥,色泽金黄,肉质酥烂,酸辣咸鲜,汤汁鲜香。
3、冠县唐家烧鸡
唐家烧鸡具有肉烂脱骨,香味纯正的特点,味香而不腻,色泽诱人。另外还有鸡杂、鸡翅、凤爪等熟食供应己身呈浅红色,鸡味鲜美。
4、冠县五香豆腐丝
“五香豆腐丝”以其高蛋白、低胆固醇、营养丰富、味道鲜美、干净卫生的特点,吃着筋道、味道纯正、富有浓郁的香味。
5、冠县鸭梨
鸭梨外型美观,初摘成熟果面呈黄绿色,贮藏后通体金黄,个大核小,皮薄多汁,酸甜适中,香味浓厚,甜脆可口。
6、冠县樱桃
由于冠县春季气温回升快,樱桃开花结果早,果实成熟比烟台等地早半个多月,此时樱桃价格比平时高出近一倍。
7、冠县锅烧鸡
锅烧鸡是一道风味独特的鲁菜。本菜富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效。
8、冠县凤尾金鱼
凤尾金鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,凤尾金鱼以火腿为主要材料。
9、冠县鸡蛋荷包
它是用炸制油条的面制成长形的面皮,先放入油锅炸一遍,然后取出里面灌入鸡蛋,再下入到油锅当中炸制而成,外酥里嫩,尤其是两个鸡蛋的真是好吃。
10、冠县啤酒鸭
冠县啤酒鸭是鸭肉涮锅,是将鸭肉与啤酒在锅内一同炖煮,啤酒将鸭肉中的腥味化除,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。
鲁菜酥肉汤的做法
你好,具体步骤如下
1、焯水去腥:将整块五花肉洗净处理好焯水5分钟,然后捞出。
2、煮肉断生:另起锅,放入整块煮肉,加入凉水,葱段、姜片、花椒、八角,大火烧开中火煮,煮至7成熟(用筷子费劲能扎动),将肉捞出控干,肉上均匀涂抹甜面酱,甜面酱可用糖色或蜂蜜代替。
3、炸肉上色:油锅多加入一些油,大火加热至7-8成热左右(油面冒青烟),将整块肉下热油锅炸,上色以后,捞出控油,上色后就捞出,再炸肉就黑了。
4、改刀定碗:把方块肉切成肉片,大约5-8毫米厚的大片,整理整齐,皮朝下放入蒸碗之中
5、蒸肉出油:将蒸碗放入蒸锅,大火蒸10-20分钟,然后改小火蒸40分钟,蒸出肉中多余的油脂,大约一小时后,取出蒸碗,将碗内蒸出的油脂倒出。
6、再蒸入味:倒出油脂后,在蒸碗内放入适量的调味品:白糖、甜面酱、盐、料酒、葱、姜、大料、味精、蚝油、胡椒粉少许,然后浇入第2步煮肉的肉汤,再上蒸锅大火蒸20分钟,然后小火或中火蒸1小时左右。
7、出锅扣碗:蒸好后出锅,将碗内汤汁倒出少许,然后拿一个大碗扣到蒸碗上,两手用力挤紧两个碗,然后迅速翻面,将蒸肉扣入大碗,取走蒸肉的小碗,完成扣碗。倒出来的汤汁勾芡后再浇到扣肉上。一道传统风味的蒸扣肉做好了。
希望我的回答可以帮到你
酥肉菜系
1、酥肉是一道特色传统名菜,是不少人餐桌上的常见菜肴。河北地区的酥肉与其他菜系中的酥肉略有不同,河北酥肉是有汤汁的,用蛋液把鸡肉裹身,油炸再焖,非常好吃。
2、羊肠汤
羊肠汤是文雅一点的称呼,过去就叫羊肠子,是河北部分地区人们常吃的一道家常菜,以羊肠为主要食材,配以白芷、陈皮、肉桂、草果、杏仁等佐料,要按一比例适量下锅。
3、皮蛋拌豆腐
也是河北人常吃的家常菜之一。这道凉菜,主料有内脂豆腐、皮蛋,辅料有香菜、大蒜、红椒、盐、生抽、香油、香醋等,做法非常简单,营养丰富。
4、御土荷叶鸡
原名叫化鸡,是一道河北特色菜,传到承德后,因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成,故名"御土荷叶鸡"。
5、白水煮肉
河北地区有不少满族人,而白肉在满族人的饮食文化中占有非常重要的地位。白煮肉约有300多年历史,这是肉类最本色的烹饪方法,肥而不腻、瘦而不柴;嫩而不烂、薄而不碎,是河北地区满族人餐桌上最为常见的一道美味佳肴。
6、栗子扒白菜
是一道集美味和营养于一身的菜肴,也是河北人爱吃的家常菜之一。主料是白菜心、栗子,配料是葱末、姜末等,调料为盐等,主要通过扒制的做法而成。栗子又名板栗,素有“干果之王”的美誉,白菜是常见平价蔬菜,很适合老年入食用。
7、清炒蕨菜
蕨菜又称长寿菜,是野生植物,营养丰富,素有“山菜之王”的美称,可鲜吃,也可腌制后食用。坝上地区是我国蕨菜的产地之一,坝上蕨菜堪称山野菜中精品,它不仅色泽鲜艳、口感良好,而且极富营养价值。
8、炒雪里红
清炒雪里红是一道大众家常菜,也是一道河北人爱吃的家常菜。这道菜做法简单,把雪里红分菜梗与菜叶,分别切成碎末状,放入锅中加红辣椒一起爆炒,菜熟后即可出锅。
9、邢台大锅菜
大锅菜内容较为丰富,主要原材料一般是五花肉、豆腐泡、素丸子、白菜、冬瓜、土豆、海带和粉条等,汤鲜味厚,营养丰富,老少皆宜。这道山西特色家常菜,做法不难,是最普通的家常菜。
10、鱼香肉丝
这道菜以鱼香调味而得名,其味并不来自鱼,而是辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、酱油等调味品调制而成,十分美味。鱼香肉丝选料精细,,肉丝质地柔滑软嫩,备受许多人喜爱,还是不少河北人爱吃家常菜。
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