如何制造家常豆腐乳(怎样制作豆腐乳的做法大全)
怎样制作豆腐乳的做法大全
用料:豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法
1、将豆腐切块放入正方形菜筐中,沥干水分(放在通风的地方)
2、把豆腐块摞起来放,里面用保鲜袋和报纸隔开。
3、菜筐上面盖一条干净的毛巾,把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵
4、大概10天左右可以看见豆腐发黄(依温度而定,天气冷时间就长,天气热时间就短)
5、把所有调料放进碗里拌匀,然后让每块豆腐都裹上调料
6、把裹好调料的豆腐放进容器
7、罐里面加入少许的白酒,麻油密封保存即可
家常制作豆腐乳的方法窍门
1. 豆腐洗净 ,沥干水,切块,切块后要放着吹半天,确保沥干水。
2. 选干净布或毛巾,洗后晾干放篮里垫底,上面铺上切好的豆腐块,豆块之间稍微隔开,然后盖好放阴凉地方(如果天气冷,直接放蒸锅几天),这一步非常关键,每一步都不能粘油,不然豆腐会坏掉。
3. 放一边大约一周左右,就会起霉了,解开盖子看到黄色或白色毛毛的霉,是正常的,黑色的不能要,这时候已经有腐乳味道了。
4. 霉好的豆腐,再拿出来吹吹风,晒晒太阳。
5. 将切好的姜末、辣椒粉、盐和匀,也可以添加点胡椒粉,看口味。把豆块一块块放到调料里面翻翻,四面都粘上调料,然后放到准备好的瓶子里 。
6. 都放好后,要淋些香油或者茶油,油要没顶,不然会坏。 有人是粘白酒然后放瓶,就不用那么多油,也是能防止坏掉。存放一两天然后就可以吃了。豆腐是黄豆做的,发酵后的豆腐含有的营养成分也很高,老人不宜多吃。
怎样制作豆腐乳的做法大全窍门
自制南乳
食材:小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
步骤:
1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒
2、把豆腐洗净控干水,切成小块,排放在干净的盆中
3、用食品袋盖在上面,把绳扎好,盖上盖,让它发酵
(10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌,颜色变黄,有腐乳味道,表示初期发酵告成)
4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀,让豆腐块裹上调料,装瓶
5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖,让它二期发酵,放半个月就可以吃了
Tips:发酵不当则容易出现有毒物质,若出现异味、异色,勿食
湘西霉豆腐
食材:豆腐,精盐,辣椒面,味精,新鲜橘皮若干,花生油,浓红茶
步骤:
1、豆腐控干水切方块,大小自选
2、秋冬季节室温下放置篮状器物中
(底下铺上去掉禾衣的稻草,上面用稻草覆盖,4至6天可见豆腐块上长满绒状白、微黄或者微黑的霉菌)
3、辣椒面和精盐1:1混合,加入末状橘皮、味精适量,拌匀
4、用小碗盛点白酒,豆腐块先在碗中洗一下,再在混合物中滚沾,放入带有螺口可密封罐中
5、加入凉好的浓红茶,约达霉豆腐高度一半
6、倒入适量花生油
7、将罐放置阴凉处,3天后上下倒置(目的是让霉豆腐浸在溶液中,均匀沾满味料,同时达到软化效果)
8、再等待3天后即可食用
家常腐乳
食材:老豆腐,辣椒粉,花椒粉,盐
步骤:
1、老豆腐三五斤,切差不多大小的小方块
2、干净锅填水烧,开时,将豆腐块放入
3、小火煮一会儿,让豆腐紧一些
4、捞起来,摊开晾冷,竹筛最好,漏水。太阳好时,可晒半天
5、纱布摊在篮子里,将豆腐块码好
6、将四周的纱布合上,找块毛巾盖住
7、篮子下面放个小盆儿,还有少量漏水。找个闲地方放着,不管它
8、十多天后就能霉好
Tips:此时生产出来的就是白腐乳,可以准备辣椒粉,花椒粉,盐,放在盘子里调匀。夹一块豆腐乳在里头一滚,装进瓶子里。放一天就能吃了,要味道更好,可以再放些时间;如果在腐乳坯中加入红曲,使腐乳颜色变成红色,就能做成北方人常吃的“大块腐乳”。
制作豆腐乳的方法
步骤/方式1
用料
步骤/方式2
新鲜老豆腐沥水一天。
步骤/方式3
每块豆腐切成6小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内。
步骤/方式4
最后再盖上一层稻草封箱,不是密封哦,温暖的环境(约16度左右)放置10天左右,注意观察,等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味,即发酵过程完成。
步骤/方式5
这时候的豆腐表皮坚韧,内里香软。
步骤/方式6
辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起,将每块豆腐在里滚上一圈,器皿淋上点白酒杀菌,同时可增香,滚好的豆腐入内,中途再撒些辣椒粉直至装满。
步骤/方式7
剩下的辣椒粉全部倒入器皿,淋入适量白酒、茶油于豆腐表面,密封保存,1个月后就能吃到香软醇的豆腐乳喽!心急的马上就能吃。
步骤/方式8
完成。
怎样制作豆腐乳的做法大全图解
把豆腐切成四方形小块,漏干水份,过一个星期左右,等到上面长出白毛,把小块豆腐放入白洒中泡一下,再用辣淑,盐把它包好,过个月就可以吃了
家庭怎样制作豆腐乳?
自己做豆腐乳比买现成的豆腐乳更加健康、无添加剂,以下是自制豆腐乳的步骤:
所需材料:
1. 黄豆 500 克
2. 干辣椒 50 克
3. 盐适量
4. 酒曲(米曲) 50 克
5. 纯净水 2000 毫升
步骤:
1. 将黄豆浸泡在清水里 4~6 小时,浸泡后沥干水分后将黄豆用料理机或搅拌机打成细豆浆。
2. 将打好的豆浆过滤掉渣,不要留下太多渣渣,以便豆腐乳口感更加醇厚。
3. 将干辣椒洗净切成段,酒曲捏成小颗粒备用。
4. 在锅中倒入 2000 毫升的水,大火烧开后将豆浆倒入锅中。
5. 加入切好的干辣椒和适量的盐,搅拌均匀,小火慢慢煮(注意要不停地搅拌,防止煮糊)。
6. 当豆腐乳煮开后,加入酒曲,搅拌均匀,煮 5-8 分钟。然后再加盖焖一会儿,直到豆腐乳凉透。
7. 稍微冷却后,将豆腐乳倒入一个干净、无水、无油的玻璃瓶中,用清水漂洗瓶口,垫一层干净的纱布,将豆腐乳密封,放在常温下室内发酵,每天翻一次瓶子,大概 2~3 天就可以发酵出豆腐乳了。
自制的豆腐乳可以根据个人口味加一些葱姜蒜、五香粉、香叶或者辣椒粉等调料来提升口感。注意自制豆腐乳容易变质,最好在冰箱里保存,存储时间不宜过久。
怎样制作豆腐乳的做法大全视频
腐乳肉
食材明细
五花肉适量
腐乳适量
生姜适量
啤酒适量
冰糖适量
盐适量
咸鲜口味
烧工艺
三刻钟耗时
简单难度
腐乳肉的做法步骤
1
准备的用料。
2
先把五花肉洗净,冷水下锅烧开,焯一遍水。
3
开后关火焖五分钟,拿出洗净血沫切块。
4
热锅冷油,一点点就够,煸香姜片。
5
再把肉块加入稍微煸一下。
6
加入腐乳汁,一块腐乳炒匀。
7
如何制作豆腐乳做法
过程如下:
首先需要准备一大块老豆腐,辣椒粉,麻椒粉,盐和一个罐子。
第一步:把豆腐切成小块,找个干净的地方在阳光下摊开,中午把豆腐翻过来,主要是把整个豆腐表面的水分晾干,这样豆腐就不会太软了,暴露豆腐后的更容易发酵过程将使豆腐乳更香更加强大!
第二步:将豆腐干放入纸盒或吸管上铺,盖好,保温,等待自然发酵。
经过几天的发酵,豆腐产生毛毛(就像发霉一样,不要认为他是坏豆腐,毛毛代表豆腐发酵良好!
第三步:将准备好辣椒粉~麻椒粉~盐~搅拌在一起混合,然后将小片毛豆腐蘸进罐子里。
一周后,煮盐和开水,冷却后倒入罐中,盐水刚好溢出豆腐,封盖腌制半个月后就可以吃了。
如何制作豆腐乳?
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)
(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度
(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些
(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔
(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成逃浆。出现逃浆现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点
2.培菌
(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用
(2)接种:在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1~2%。接种温度不宜过高,一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上
(3)培养:腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30~33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形,先后3~4次以调节温度。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约5~10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用
配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外
品种和配方 豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意
怎么做豆腐乳的详细步骤
1.
材料:毛豆腐、食盐适量、花椒粉适量、黄酒适量。做法步骤:
2.
准备好食材,就是毛豆腐。
3.
把豆腐切成小方块,放在白纸上,放在阴凉的地方,让它们自然发酵一周左右。
4.
一个星期过去了,豆腐上覆盖着“白毛”,即使发酵成功。
5.
将辣椒面,花椒粉和食盐拌匀。
6.
把豆腐块滚进去,在豆腐上撒上辣椒粉。
7.
拌好后,将豆腐放入容器中,倒入黄酒,密封2-3天。
8.
经过两三天的发酵,豆腐风味饱满,即可使用。
老百姓做豆腐乳最简单的制作方法
其实除了夏天温度太高,一年春秋冬天都可以加工,4月份最好,冬季做的话要做好保温工作。腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚。
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